Elk kwartaal opnieuw staan restauranteigenaren voor dezelfde vraag: hebben we nu eigenlijk winst gemaakt of verlies geleden? Het financieel resultaat van je restaurant bepaalt of je zaak gezond draait. Veel horecaondernemers weten pas achteraf waar ze staan financieel.
Wat is het financieel resultaat?
Het financieel resultaat is eigenlijk heel simpel: Omzet minus alle kosten = winst of verlies. Maar de uitdaging? Alle kosten correct registreren en toerekenen aan het juiste kwartaal.
De hoofdcategorieën van kosten
Voor een betrouwbaar kwartaalresultaat breng je alle kosten in kaart:
- Foodcost: Alle ingrediënten en drank
- Personeelskosten: Lonen, sociale lasten, vakantiegeld
- Huisvesting: Huur, gas, water, licht
- Overige kosten: Verzekeringen, boekhouder, reparaties
💡 Voorbeeld kwartaalberekening:
Restaurant met €180.000 kwartaalomzet:
- Omzet: €180.000
- Foodcost (30%): €54.000
- Personeelskosten: €63.000
- Huur en energie: €18.000
- Overige kosten: €12.000
Resultaat: €180.000 - €147.000 = €33.000 winst
BTW correct verwerken
Pas op met BTW in je berekening. Je kassaomzet bevat BTW, maar voor je resultaat reken je exclusief BTW:
- Kassaomzet eten: inclusief 9% BTW
- Kassaomzet drank (alcoholisch): inclusief 21% BTW
- Voor resultaat: deel door 1,09 of 1,21
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen met kassaomzet inclusief BTW. Dan lijkt je resultaat hoger dan werkelijk. Reken altijd exclusief BTW voor een realistisch beeld.
Personeelskosten volledig meenemen
Personeelskosten zijn meer dan het uitbetaalde loon. Neem ook mee:
- Sociale lasten werkgever (ongeveer 25% van bruto loon)
- Vakantiegeld (8% van jaarloon, verdeeld over kwartalen)
- Ziekteverzuim vergoeding
- Eventuele bonussen of 13e maand
💡 Voorbeeld personeelskosten:
Chef met €3.000 bruto per maand:
- Bruto loon per kwartaal: €9.000
- Sociale lasten werkgever: €2.250
- Vakantiegeld (8%): €720
- Totaal per kwartaal: €11.970
Afschrijvingen en grote uitgaven
Grote aankopen zoals keukenapparatuur tel je niet ineens mee, maar schrijf je af over meerdere jaren. Een oven van €12.000 met 5 jaar afschrijving kost je €600 per kwartaal. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je dat veel ondernemers deze afschrijvingen vergeten.
Voorraadcorrectie
Voor een nauwkeurig resultaat vergelijk je je voorraadwaarde aan het begin en eind van het kwartaal:
- Voorraad begin kwartaal: €8.000
- Inkoop tijdens kwartaal: €45.000
- Voorraad eind kwartaal: €7.000
- Werkelijke foodcost: €45.000 + €8.000 - €7.000 = €46.000
💡 Waarom voorraadcorrectie?
Kijk je alleen naar inkoop, dan mis je het verschil in voorraad. Heb je meer ingekocht dan verkocht, dan is je werkelijke foodcost lager dan je inkoop.
Benchmarks voor een gezond resultaat
Een gezonde winstmarge voor restaurants ligt tussen 8% en 15% van de omzet. Bij €180.000 kwartaalomzet betekent dit €14.400 tot €27.000 winst per kwartaal.
⚠️ Let op:
Dit zijn richtlijnen, geen absolute waarheden. Je resultaat hangt af van je concept, locatie, en bedrijfsvoering. Gebruik deze percentages als startpunt voor analyse.
Hoe bereken je je kwartaalresultaat? (stap voor stap)
Verzamel je omzetcijfers
Haal je kassaomzet op van de afgelopen 3 maanden. Deel deze door 1,09 (eten) of 1,21 (alcohol) om de omzet exclusief BTW te krijgen. Dit is je werkelijke omzet voor de resultaatberekening.
Tel alle kosten op
Maak een lijst van alle uitgaven: inkoop, lonen, huur, energie, verzekeringen, reparaties, boekhouder. Vergeet geen sociale lasten en vakantiegeld. Tel ook afschrijvingen mee van grote aankopen.
Corrigeer voor voorraadwijziging
Tel je voorraadwaarde begin kwartaal op bij je inkoop, en trek je voorraadwaarde eind kwartaal eraf. Dit geeft je werkelijke foodcost voor het kwartaal.
Bereken het resultaat
Trek alle kosten af van je omzet exclusief BTW. Is het getal positief? Dan heb je winst gemaakt. Is het negatief? Dan heb je verlies geleden. Deel het resultaat door je omzet voor je winstpercentage.
✨ Pro tip
Bereken je resultaat ook per maand binnen elk kwartaal - dit geeft je 3 maanden extra inzicht om bij te sturen voordat het kwartaal voorbij is. Zo voorkom je onaangename verrassingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn resultaatberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die je int is niet van jou, maar moet je afdragen aan de Belastingdienst. Voor een eerlijk beeld van je winst reken je exclusief BTW.
Moet ik afschrijvingen meenemen?
Ja, grote aankopen zoals keukenapparatuur schrijf je af over meerdere jaren. Een oven van €10.000 met 5 jaar afschrijving kost je €500 per kwartaal in je resultaatberekening.
Hoe zit het met vakantiegeld en 13e maand?
Verdeel deze over het hele jaar. Vakantiegeld is 8% van het jaarloon, dus 2% per kwartaal. Een 13e maand verdeel je over 4 kwartalen als extra personeelskost.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →