Eerlijk gezegd onderschatten de meeste food truck ondernemers hoeveel porties ze echt moeten verkopen om quitte te spelen. Het break-even punt toont je precies dat magische getal per dag. Zonder deze berekening loop je het risiko maandenlang verlies te draaien zonder het door te hebben.
Wat is het break-even punt?
Het break-even punt toont het exacte aantal porties dat je dagelijks moet verkopen om alle kosten te dekken. Geen winst, geen verlies - gewoon quitte. Verkoop je er meer, dan verdien je. Minder betekent rood cijfers.
Food trucks hebben unieke kostenstructuren vergeleken met restaurants. Brandstof, wisselende standplaatshuur en vergunningen maken je berekening complexer.
De formule voor break-even
Break-even porties per dag = Totale dagkosten / Marge per portie
Waarbij marge per portie = Verkoopprijs - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld:
Food truck met hamburgers à €8,50:
- Verkoopprijs: €8,50
- Ingrediëntkosten: €3,00
- Marge per burger: €5,50
- Dagkosten totaal: €220
Break-even: €220 / €5,50 = 40 burgers per dag
Bereken je totale dagkosten
Je dagkosten splitsen zich in vaste en variabele componenten. Voor food trucks zijn dit:
- Vaste kosten per dag: afschrijving truck, verzekering, vergunningen
- Variabele kosten per dag: brandstof, standplaatshuur, personeel
- Ingrediëntkosten: deze horen NIET bij dagkosten, maar trek je af van verkoopprijs
💡 Voorbeeld dagkosten:
- Afschrijving truck: €80/dag
- Verzekering: €15/dag
- Vergunning/standplaats: €50/dag
- Brandstof: €35/dag
- Personeel (jezelf): €40/dag
Totaal: €220/dag
Bereken je marge per portie
De marge toont wat overblijft na aftrek van ingrediëntkosten van je verkoopprijs. Werk altijd met prijzen exclusief BTW voor accurate berekeningen.
⚠️ Let op:
Reken met verkoopprijs exclusief BTW. Bij €8,50 incl. 9% BTW is dat €7,80 exclusief BTW.
Marge berekening:
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 / 1,09 = €7,80
- Ingrediëntkosten: €3,00
- Marge per portie: €7,80 - €3,00 = €4,80
Factoren die je break-even beïnvloeden
Meerdere variabelen bepalen je break-even punt. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: kleine aanpassingen hebben enorme impact op je benodigde verkoopaantallen.
- Locatie: Dure standplaatsen verhogen je dagkosten
- Seizoen: Winter = meer brandstof, minder klanten
- Menuprijs: €1 hoger = 10-15% minder porties nodig
- Foodcost: Slimmere inkoop verlaagt ingrediëntkosten direct
💡 Impact van prijsverhoging:
Burger van €8,50 naar €9,50:
- Nieuwe marge: €8,72 - €3,00 = €5,72
- Nieuwe break-even: €220 / €5,72 = 38 burgers
- 2 porties minder nodig per dag!
Break-even per locatie vergelijken
Food trucks wisselen regelmatig van standplaats. Bereken voor elke locatie je specifieke break-even om winstgevendheid te vergelijken.
- Locatie A: €30 standplaatshuur, rustig → break-even 35 porties
- Locatie B: €80 standplaatshuur, druk → break-even 44 porties
- Locatie C: €15 standplaatshuur, matig → break-even 32 porties
Focus niet alleen op het laagste break-even punt. Locatie B heeft hogere kosten maar mogelijk veel meer klantenpotentieel. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze vergelijkingen snel te maken.
Hoe bereken je break-even porties? (stap voor stap)
Verzamel alle dagkosten
Tel alle vaste kosten op (afschrijving, verzekering, vergunningen) en variabele kosten (brandstof, standplaatshuur, personeel). Ingrediëntkosten tel je hier NIET bij op.
Bereken marge per portie
Trek van je verkoopprijs (exclusief BTW) de ingrediëntkosten af. Dit is wat je overhoudt per verkochte portie om je dagkosten mee te dekken.
Deel dagkosten door marge
Deel je totale dagkosten door de marge per portie. Het resultaat is het aantal porties dat je minimaal moet verkopen om quitte te spelen.
✨ Pro tip
Monitor je werkelijke verkoop versus break-even gedurende 14 dagen per nieuwe locatie. Haal je het niet binnen die periode, dan wordt het waarschijnlijk nooit winstgevend daar.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen loon meetellen in de dagkosten?
Absoluut, reken minimaal €30-50 per dag voor jezelf. Ook als zelfstandige verdien je een vergoeding voor je tijd en expertise. Anders werk je gratis.
Wat als ik meerdere gerechten verkoop?
Bereken de gemiddelde marge van al je gerechten, gewogen naar verkoopaantallen. Of bereken per gerecht apart en tel op tot je break-even mix. De tweede methode geeft meer inzicht.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Bij elke prijswijziging van ingrediënten of nieuwe locatie direct. Check maandelijks of je aannames nog kloppen met werkelijke cijfers.
Wat als ik mijn break-even structureel niet haal?
Dan heb je drie opties: verhoog je prijzen, verlaag je kosten, of zoek betere locaties. Soms betekent dit bepaalde standplaatsen definitief loslaten.
Moet ik BTW meenemen in de break-even berekening?
Nee, werk altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW die je int geef je door aan de Belastingdienst. Die euro's zijn nooit van jou geweest.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in mijn break-even?
Bereken aparte break-even punten voor winter en zomer. Wintermaanden hebben hogere brandstofkosten en vaak lagere verkopen. Plan je cashflow hierop.
Wat gebeurt er met mijn break-even als ik personeel aanneem?
Je dagkosten stijgen met loonkosten plus sociale lasten (ongeveer 30% extra). Een medewerker van €100/dag kost je €130 totaal. Herbereken direct je benodigde verkoopaantallen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →