Inkoopprijzen wisselen constant. De ene week betaal je €8/kg voor rundvlees, de volgende week €9,50. Voor je kostprijsberekening heb je één gemiddelde prijs ...
Vorige maand schommelde de prijs van zalm tussen €18 en €26 per kilo. Voor je kostprijsberekening heb je echter één betrouwbare gemiddelde prijs nodig. Zo bereken je een accurate gemiddelde inkoopprijs die past bij jouw inkooppatroon.
Waarom een gemiddelde inkoopprijs berekenen?
Je menukaart aanpassen bij elke prijsschommeling van zalm of rundvlees? Onmogelijk. Je hebt een stabiele kostprijs nodig voor je foodcost-berekening en verkoopprijzen.
Maar welke prijs pak je dan? Die van gisteren? Van vorige maand? Of gewoon een schatting?
- Te lage gemiddelde prijs → je foodcost oogt rooskleuriger dan de realiteit
- Te hoge gemiddelde prijs → je calculeert jezelf de markt uit
- Geen systeem → je vaart blind op je kosten
De gewogen gemiddelde methode
Een gewogen gemiddelde is de beste aanpak. Je telt niet alleen prijzen op, maar weegt ze naar de ingekochte hoeveelheden.
💡 Voorbeeld:
Zalm-inkopen over 4 weken:
- Week 1: 5 kg voor €22/kg = €110
- Week 2: 3 kg voor €24/kg = €72
- Week 3: 8 kg voor €21/kg = €168
- Week 4: 4 kg voor €25/kg = €100
Totaal: 20 kg voor €450
Gewogen gemiddelde: €450 / 20 kg = €22,50/kg
Dit klopt beter dan het simpele gemiddelde (€22 + €24 + €21 + €25) / 4 = €23/kg. Je kocht immers meer in week 3 tegen die lage prijs van €21.
Formule gewogen gemiddelde
Gewogen gemiddelde prijs = Totale inkoopwaarde / Totale hoeveelheid
Waarbij:
- Totale inkoopwaarde = som van (hoeveelheid × prijs) per inkoop
- Totale hoeveelheid = som van alle ingekochte hoeveelheden
⚠️ Let op:
Werk altijd met dezelfde eenheid - per kilogram of per stuk. Mix geen verschillende eenheden.
Welke periode neem je?
Voor de meeste producten volstaat 4-8 weken. Lang genoeg om schommelingen uit te vlakken, kort genoeg voor actuele trends.
- Verse producten (vis, vlees): 4-6 weken
- Houdbare producten (rijst, pasta): 8-12 weken
- Seizoensproducten: alleen huidige seizoen
💡 Voorbeeld seizoen:
Asperges in maart: €18/kg
Asperges in mei: €8/kg
Voor je zomerkaart gebruik je alleen mei-prijzen, niet het maart-mei gemiddelde.
Hoe vaak updaten?
Update je gemiddelde prijzen om de 2-4 weken. Hangt af van je inkoopfrequentie en prijsvolatiliteit.
- Veel inkopen (2-3x per week): elke 2 weken bijwerken
- Weinig inkopen (1x per week): maandelijks updaten
- Grote prijsschommelingen: vaker controleren
Digitaal bijhouden
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: Excel wordt al snel een chaos. Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch gewogen gemiddelden uit je inkoopdata.
Voordelen van digitale registratie:
- Automatische berekening gewogen gemiddelde
- Directe doorwerking in kostprijzen
- Historisch overzicht prijsontwikkeling
- Alerts bij grote afwijkingen
💡 Voorbeeld impact:
Je gebruikt 200 gram zalm per portie.
Oude gemiddelde: €20/kg → €4,00 per portie
Nieuwe gemiddelde: €22,50/kg → €4,50 per portie
Verschil: €0,50 per portie. Bij 100 porties/maand scheelt dat €50 in je kostprijs.
Hoe bereken je een gewogen gemiddelde inkoopprijs?
Verzamel je inkoopgegevens
Noteer van de laatste 4-8 weken: datum, hoeveelheid, prijs per kg/stuk, en totaalbedrag per inkoop. Houd één product per keer bij, bijvoorbeeld alleen rundvlees of alleen zalm.
Bereken de totalen
Tel alle hoeveelheden op (totale kg) en alle bedragen op (totale euro's). Controleer: totaalbedrag moet kloppen met som van (hoeveelheid × prijs) per inkoop.
Deel totaalbedrag door totale hoeveelheid
Gewogen gemiddelde = totale euro's / totale kg. Dit is je nieuwe gemiddelde inkoopprijs. Update deze prijs in je kostprijsberekeningen voor alle gerechten met dit ingrediënt.
✨ Pro tip
Controleer elke 3 weken je 8 duurste ingrediënten op prijsverandering. Stijgt een gewogen gemiddelde meer dan 12%, dan is het tijd om je verkoopprijzen tegen het licht te houden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in de gemiddelde prijs?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je leverancier factureert excl. BTW, dus gebruik die prijzen voor je kostprijsberekening. BTW is een doorlopende post.
Wat als ik maar 1x per maand inkoop?
Dan neem je de laatste 3-4 inkoopbeurten. Het draait om voldoende datapunten, niet om een specifieke tijdsperiode. Drie maanden data geeft meestal een betrouwbaar beeld.
Hoe ga ik om met seizoensproducten?
Bereken per seizoen een apart gemiddelde. Mix nooit winter- en zomerprijzen - dan klopt je kostprijs niet. Start elke seizoen opnieuw met verse data.
Wat als de prijs ineens 30% stijgt?
Controleer eerst of het geen invoerfout is bij je leverancier. Bij echte prijsstijgingen update je het gemiddelde sneller dan normaal en overweeg je prijsaanpassingen op je kaart.
Kan ik niet gewoon de laatste inkoopprijs gebruiken?
Dat kan, maar dan reageer je te heftig op toevallige schommelingen. Een gewogen gemiddelde geeft een stabieler en realistischer beeld van je werkelijke kosten.
Hoe bereken ik het gemiddelde bij verschillende leveranciers?
Behandel elke leverancier als aparte inkoop in je berekening. Weeg alle aankopen mee, ongeacht de bron. Zo krijg je één betrouwbare gemiddelde prijs per product.
Wat doe ik met restanten van vorige periode?
Voorraad van vorige periode tel je niet mee in nieuwe berekeningen. Alleen verse inkopen tellen. Anders vervuil je je data met oude prijzen die niet meer actueel zijn.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →