Verse vis kan je marge binnen één dag compleet verwoesten door onvoorspelbare prijsschommelingen. Tonijn die maandag €45 per kilo kost, kan vrijdag plots €65 zijn. Voor sushirestaurants betekent dit directe impact op je winstgevendheid.
Waarom dagprijzen bij vis zo gevaarlijk zijn
Verse vis heeft geen vaste prijs. Tonijn die maandag €45/kg kost, kan vrijdag €65/kg zijn. Voor een pizzeria maakt dit weinig uit, maar voor een sushirestaurant is dit existentieel.
⚠️ Let op:
Veel sushirestaurants werken met vaste menuprijzen maar variabele inkoop. Dit is een recept voor verlies.
De dagprijs-impact formule
Om het risico te berekenen, gebruik je deze formule:
Dagprijs impact = (Nieuwe prijs - Oude prijs) / Oude prijs × 100
? Voorbeeld:
Tonijn stijgt van €48/kg naar €58/kg:
- Impact: (€58 - €48) / €48 × 100 = 20,8% stijging
- Op een €28 sashimi (€8 vis-ingrediënten): +€1,67 kosten
- Foodcost stijgt van 28,6% naar 34,6%
Je verliest €1,67 per bord als je prijs niet aanpast.
Bereken je maximale dagprijs-buffer
Bepaal hoeveel prijsstijging je kunt opvangen zonder verlies te maken:
Buffer = (Gewenste foodcost % - Huidige foodcost %) × Verkoopprijs excl. BTW
? Voorbeeld buffer berekening:
Sashimi tonijn €28,00 incl. BTW (€25,69 excl.):
- Huidige foodcost: 28%
- Maximum acceptabel: 35%
- Buffer: (35% - 28%) × €25,69 = €1,80
Je kunt €1,80 extra vis-kosten opvangen per bord.
Wekelijkse prijsmonitoring opzetten
Controleer elke maandag en donderdag je hoofdleverancier. Noteer prijzen van:
- Tonijn (rood): Grootste prijsschommeling, vaak 15-30%
- Zalm: Stabielere prijs, maar grote volumes
- Zeebaars/dorade: Seizoensgebonden variatie
- Garnalen: Kan 40% schommelen rond feestdagen
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je duidelijke patronen ontstaan. Maar elke week blijft verrassingen opleveren.
⚠️ Let op:
Prijsstijgingen van meer dan 25% houden meestal 2-4 weken aan. Pas dan je menuprijs aan of schakel tijdelijk over op alternatieven.
Alternatieve vis-strategie
Houd altijd 2-3 vissoorten in reserve die vergelijkbare kwaliteit bieden:
- Voor tonijn: Zwaardvis of yellowtail
- Voor zalm: Forel of char
- Voor zeebaars: Dorade of mul
Update je menukaart wekelijks met "dagprijs" voor de duurste items, of werk met een vaste opslag van 40% bovenop dagprijs.
? Voorbeeld dagprijs-menu:
In plaats van "Tonijn sashimi - €28":
- "Tonijn sashimi - dagprijs"
- Bereken elke ochtend: dagprijs × 1,4 = verkoopprijs
- €50/kg inkoop = €70/kg × portiegrootte
Zo blijft je marge stabiel ondanks prijsschommelingen.
Digitale prijsmonitoring
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt bij het bijhouden van inkoopprijzen per ingrediënt. Je ziet direct wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost. Vooral bij dagverse vis scheelt dit veel rekenwerk en voorkomt het verrassingen.
Hoe bereken je dagprijs-risico? (stap voor stap)
Inventariseer je vis-ingrediënten
Maak een lijst van alle vissoorten die je gebruikt met huidige inkoopprijzen per kg. Noteer ook hoeveel gram je gebruikt per gerecht.
Bereken huidige foodcost per vis-gerecht
Deel vis-ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je baseline foodcost per gerecht.
Bepaal je maximum foodcost-grens
Stel vast welke foodcost nog acceptabel is (meestal 35% voor sushi). Het verschil met je huidige foodcost is je buffer voor prijsstijgingen.
Monitor prijzen 2x per week
Check elke maandag en donderdag de prijzen van je hoofdleverancier. Noteer stijgingen boven 15% en bereken de impact op je foodcost.
Stel actiedrempels in
Bij prijsstijgingen boven 20% die langer dan een week aanhouden: pas menuprijs aan, schakel over op alternatief, of werk met dagprijzen.
✨ Pro tip
Monitor dagelijks tussen 7:00-8:00 de tonijnprijzen bij je leverancier gedurende 14 dagen. Je ontdekt dan welke dagen structureel duurder zijn en kunt je inkoop hierop aanpassen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn vis-prijzen controleren?
Wat is een acceptabele foodcost voor sushi-gerechten?
Kan ik dagprijzen doorberekenen aan gasten?
Welke vis heeft de grootste prijsschommelingen?
Hoe voorkom ik dat ik verlies maak bij plotselinge prijsstijgingen?
Moet ik contracten afsluiten met vaste prijzen voor vis?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →