Schwund-percentage toont hoeveel van je inkoop verdwijnt door bederf, verspilling of verlies. Veel horecaondernemers weten niet dat ze 10-15% van hun inkoop kwijtraken aan schwund. Door dit percentage bij te houden, krijg je grip op verborgen kosten en kun je je werkelijke foodcost berekenen.
Wat is schwund precies?
Schwund is alles wat je inkoopt maar niet kunt verkopen. Dit kan zijn door bederf, verspilling tijdens bereiding, overproductie of diefstal. Het verschil tussen wat je inkoopt en wat je daadwerkelijk verkoopt.
? Voorbeeld:
Je koopt deze week in voor €2.000 aan vlees:
- Verkocht aan gasten: €1.700 (aan inkoopwaarde)
- Weggegooid (bederf): €150
- Verspild bij bereiding: €100
- Overgebleven mise-en-place: €50
Schwund: €300 van €2.000 = 15%
De formule voor schwund-percentage
De berekening is simpel, maar je moet wel alles bijhouden:
Schwund % = ((Inkoop - Verkoop aan inkoopwaarde) / Inkoop) × 100
Let op: reken met inkoopwaarde, niet met verkoopprijzen. Je wilt weten hoeveel van je inkoop je kwijtraakt.
Verschillende soorten schwund
Niet alle schwund is hetzelfde. Het helpt om te weten waar het vandaan komt:
- Bederfschwund: Producten die over de datum gaan
- Bereidingsschwund: Verspilling tijdens koken en opscheppen
- Snijschwund: Verlies bij verwerking (kop, graat, schillen)
- Portieschwund: Te ruime porties of verkeerde portiegroottes
⚠️ Let op:
Snijverlies hoort eigenlijk niet bij schwund. Dat is voorspelbaar verlies dat je in je kostprijs moet meenemen. Echte schwund is onnodig verlies dat je kunt voorkomen.
Gangbare schwund-percentages per productgroep
Elk product heeft een ander schwund-risico:
- Verse vis: 8-15% (kort houdbaar)
- Vlees: 5-12% (afhankelijk van bewaring)
- Groenten: 10-20% (seizoen en soort)
- Zuivel: 3-8% (langer houdbaar)
- Droge producten: 1-5% (pasta, rijst, etc.)
? Voorbeeld berekening per productgroep:
Groenten deze maand:
- Ingekocht: €800
- Gebruikt in verkochte gerechten: €680
- Weggegooid/verspild: €120
Schwund: (€120 / €800) × 100 = 15%
Wat je kunt doen met deze cijfers
Als je schwund-percentage kent, kun je gerichte acties ondernemen:
- Boven 15%: Check je inkoop en bewaring direct
- 10-15%: Normaal, maar verbetering mogelijk
- Onder 10%: Goed bezig, houd vol
Focus eerst op je duurste productgroepen. €100 schwund op vlees weegt zwaarder dan €100 schwund op groenten.
Schwund meenemen in je kostprijs
Je werkelijke kostprijs is hoger dan je inkoopprijs door schwund:
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (1 - Schwund %)
? Voorbeeld kostprijs correctie:
Zalm filet:
- Inkoopprijs: €20,00/kg
- Schwund: 12%
Werkelijke kostprijs: €20,00 / 0,88 = €22,73/kg
Hoe bereken je schwund-percentage? (stap voor stap)
Houd je inkoop bij
Noteer alles wat je inkoopt met bedragen. Maak onderscheid per productgroep (vlees, vis, groenten, zuivel). Dit kun je per week of per maand doen.
Meet wat je gebruikt hebt
Tel aan het eind van de periode op hoeveel je daadwerkelijk hebt gebruikt in verkochte gerechten. Reken dit terug naar inkoopwaarde, niet verkoopprijzen.
Bereken het verschil
Trek het gebruikte bedrag af van je inkoop. Dit verschil is je schwund. Deel door je totale inkoop en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Check je schwund per leverancier. Sommige leveranciers hebben betere kwaliteit waardoor je minder weggooit. Dat kan een duurdere inkoopprijs waard zijn.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normaal schwund-percentage voor een restaurant?
Een schwund van 8-12% is normaal voor de meeste restaurants. Boven de 15% is te hoog en kost je veel geld. Onder de 8% is uitstekend.
Moet ik snijverlies meenemen in mijn schwund-berekening?
Nee, snijverlies is voorspelbaar verlies dat hoort bij het product. Schwund is onnodig verlies door slechte planning, bewaring of bereiding.
Hoe vaak moet ik schwund berekenen?
Begin met maandelijks per productgroep. Als je problemen ziet, kun je wekelijks meten om sneller bij te sturen.
Kan ik schwund voorkomen?
Gedeeltelijk wel. Beter plannen, FIFO-systeem, juiste bewaring en portiecontrole helpen. Maar 5-8% schwund blijft normaal in elke keuken.
Hoe reken ik schwund mee in mijn verkoopprijs?
Verhoog je inkoopprijs met het schwund-percentage voordat je je foodcost berekent. Bij 10% schwund wordt €20 inkoop €22,22 werkelijke kostprijs.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →