Kortingen en acties kunnen je winstgevendheid flink beïnvloeden. Veel restauranthouders zien hun P&L verslechteren door acties, zonder te begrijpen waarom. Hier leer je hoe je kortingen correct verwerkt en welke impact ze hebben op je cijfers.
Waar kortingen op je P&L thuishoren
Kortingen zijn geen kosten, maar omzetverminderingen. Ze horen bij je omzet, niet bij je uitgaven. Dit maakt een groot verschil voor je cijfers.
💡 Voorbeeld P&L verwerking:
Normale omzet: €15.000
- Kortingen gegeven: €1.500
- Netto omzet: €13.500
- Foodcost: €4.050 (30% van netto omzet)
Je rekent percentages over €13.500, niet over €15.000
Impact op je foodcost percentage
Hier gaat het vaak mis. Maar ook: dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien. Je omzet daalt door kortingen, maar je foodcost blijft gelijk - dus stijgt je foodcost percentage automatisch.
💡 Rekenvoorbeeld:
Gerecht normaal €20, ingrediënten €6
- Normale foodcost: €6 / €20 = 30%
- Met 25% korting: €6 / €15 = 40%
- Je foodcost stijgt met 10 procentpunt!
⚠️ Let op:
Een korting van 25% betekent dat je foodcost percentage met ongeveer 33% stijgt. Reken dit altijd door voordat je acties start.
Verschillende soorten acties en hun impact
Niet alle acties hebben dezelfde impact op je P&L. Hier de belangrijkste varianten:
- Percentage kortingen: Directe omzetvermindering, foodcost stijgt evenredig
- 2+1 gratis acties: 33% omzetvermindering, maar foodcost stijgt met 50%
- Happy hour prijzen: Lagere prijzen in rustige uren, kan volume compenseren
- Gratis bijgerechten: Extra foodcost zonder extra omzet
Berekenen van je break-even bij acties
Voor elke actie kun je berekenen hoeveel extra volume je nodig hebt om hetzelfde te verdienen.
💡 Break-even berekening:
Formule: Extra volume % = Korting % / (100% - Korting %)
- Bij 20% korting: 20% / 80% = 25% meer volume nodig
- Bij 25% korting: 25% / 75% = 33% meer volume nodig
- Bij 30% korting: 30% / 70% = 43% meer volume nodig
Administratieve verwerking
In je kassasysteem en boekhouding verwerk je kortingen als volgt:
- Boek de volledige menuprijs als omzet
- Boek de korting als omzetvermindering (creditnota)
- BTW wordt berekend over het nettobedrag na korting
- Houd bij welke acties het meeste volume genereren
⚠️ Let op:
Sommige kassasystemen boeken kortingen als kosten. Dit geeft een verkeerd beeld van je foodcost en marges. Controleer altijd je instellingen.
Monitoring en bijsturing
Houd deze cijfers wekelijks bij om grip te houden op je acties:
- Percentage omzet uit acties (max 10-15% is gangbaar)
- Gemiddelde kortingspercentage
- Volume-effect per actie
- Foodcost percentage tijdens actieperiodes
En met tools zoals KitchenNmbrs zie je direct de impact van kortingen op je foodcost per gerecht. Dus kun je bijsturen voordat het je winst opeet.
Hoe verwerk je kortingen correct op je P&L?
Registreer kortingen als omzetvermindering
Boek de volledige menuprijs als omzet en de korting als aparte regel 'omzetvermindering'. Zo blijft zichtbaar wat je werkelijk hebt verkocht versus wat je hebt ontvangen.
Bereken foodcost over netto omzet
Gebruik altijd je netto omzet (na kortingen) voor het berekenen van je foodcost percentage. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Monitor het volume-effect
Houd bij hoeveel extra couverts je acties opleveren. Gebruik de formule: Extra volume % = Korting % / (100% - Korting %) om te checken of je break-even draait.
✨ Pro tip
Test elke nieuwe actie eerst 72 uur met maximaal 15% van je normale capaciteit. Meet het exacte volume-effect en stop direct als je niet binnen die 3 dagen minimaal 80% van je berekende break-even volume haalt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW betalen over de korting?
Nee, je betaalt BTW over het bedrag dat de klant werkelijk betaalt. De korting vermindert je BTW-grondslag.
Hoe voorkom ik dat acties mijn winst opeten?
Bereken vooraf hoeveel extra volume je nodig hebt met de break-even formule. Monitor wekelijks je foodcost percentage tijdens actieperiodes.
Kan ik kortingen aftrekken als bedrijfskosten?
Nee, kortingen zijn omzetverminderingen, geen kosten. Ze verlagen je belastbare omzet, maar zijn geen aftrekbare uitgaven.
Welk percentage van mijn omzet mag uit acties komen?
Gangbaar is maximaal 10-15% van je totale omzet uit kortingen en acties. Meer dan dat kan je winstgevendheid structureel aantasten.
Hoe bereken ik de impact van een 2+1 gratis actie?
Bij 2+1 gratis krijg je 33% minder omzet (€20 i.p.v. €30), maar je foodcost stijgt van 30% naar 45%. Het volume moet met 50% stijgen om break-even te draaien.
Hoe verwerk ik loyalty kortingen in mijn kassasysteem?
Boek loyalty kortingen als aparte omzetvermindering met eigen code. Zo kun je het effect van klantentrouw versus prijsacties apart monitoren en analyseren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Gerelateerde vragen
- → Hoe bereken ik de kosten van het bewaren van moeilijk roterende premium-ingrediënten op voorraad?
- → Hoe gebruik ik voorraadtelling als aanknopingspunt voor een voedselverspillingsgesprek met mijn team?
- → Hoe bereken ik de marge-impact van het reduceren van je drankensortiment op basis van voorraadrotatie?
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →