Opbouw- en afbouwkosten vormen vaak 15-30% van je totale cateringprijs, maar veel ondernemers vergeten deze kosten door te berekenen. Hierdoor lijk je winst te maken, terwijl je eigenlijk verlies draait.
Wat zijn opbouw- en afbouwkosten?
Opbouw- en afbouwkosten zijn alle extra kosten die je maakt om een event mogelijk te maken, bovenop het eten zelf:
- Transport: brandstof, slijtage voertuig, tolwegen
- Personeel ter plaatse: opbouw, bediening, afbouw (inclusief reistijd)
- Materiaal: tafels, warmhoudapparatuur, servies, linnen
- Tijd: voorbereiden, inladen, uitladen, schoonmaken
⚠️ Let op:
Veel cateraars rekenen alleen met de foodcost en vergeten dat een event 3-6 uur extra werk kost. Daardoor verdien je per uur soms minder dan minimumloon.
Bereken je werkelijke kosten per event
Maak eerst een overzicht van alle kosten die je maakt, ook de verborgen. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik steeds weer dat ondernemers deze cruciale stap overslaan:
💡 Voorbeeld - Event voor 50 personen:
Directe kosten:
- Ingrediënten: €12 per persoon = €600
- Verpakking/servies: €2 per persoon = €100
- Transport (benzine + slijtage): €45
Arbeidskosten:
- Voorbereiding: 3 uur × €25 = €75
- Opbouw/bediening/afbouw: 5 uur × €25 = €125
Totale kosten: €945 (€18,90 per persoon)
Reken je gewenste winstmarge
Bij catering is een winstmarge van 25-35% gangbaar, omdat je meer risico loopt dan in je eigen keuken:
- No-show risico: je hebt al voorbereid
- Weersafhankelijk: outdoor events kunnen afvallen
- Onvoorziene kosten: extra reistijd, materiaal vergeten
💡 Berekening verkoopprijs:
Kosten per persoon: €18,90
Gewenste winstmarge: 30%
Formule: Verkoopprijs = Kosten / (100% - Winstmarge%)
€18,90 / 0,70 = €27,00 per persoon excl. BTW
€27,00 × 1,09 = €29,43 per persoon incl. 9% BTW
Aparte kostenposten doorberekenen
Sommige kosten kun je beter apart doorberekenen in plaats van in de prijs per persoon te verstoppen:
- Opstartkosten: vaste kosten ongeacht aantal gasten (€75-150)
- Afstandstoeslag: bij locaties verder dan 25 km (€0,35 per km)
- Materiaalverhuur: tafels, warmhoudapparatuur (kostprijs + 40%)
- Extra personeel: bij grote events (€25-35 per uur)
⚠️ Let op:
Reken arbeidskosten altijd inclusief reistijd. Rijd je 1 uur heen en terug plus 4 uur werken, bereken dan 5 uur arbeid.
Check je concurrentie en marktprijzen
Vergelijk je prijzen met lokale concurrenten, maar val niet in de valkuil om te goedkoop te zijn:
💡 Marktprijzen Nederland (indicatief):
- Lunch buffet: €18-28 per persoon
- Diner buffet: €28-45 per persoon
- Bediend diner: €35-65 per persoon
- Borrel arrangement: €12-22 per persoon
Prijzen variëren sterk per regio en niveau.
Digitaal bijhouden scheelt tijd
Het handmatig uitrekenen van cateringprijzen kost veel tijd en is foutgevoelig. Met tools zoals KitchenNmbrs kun je:
- Standaard kostenposten instellen (transport, opbouw, personeel)
- Automatisch berekenen per aantal personen
- Verschillende arrangementen vergelijken
- Offertes snel genereren met correcte prijzen
Dit scheelt je 30-60 minuten per offerte en voorkomt rekenfouten die je geld kosten.
Hoe bereken je opbouw- en afbouwkosten? (stap voor stap)
Maak een kostenoverzicht
Lijst alle kosten op: ingrediënten, transport, personeel, materiaal en tijd. Reken arbeidskosten inclusief reistijd en vergeet verpakkingskosten niet.
Bereken kosten per persoon
Deel vaste kosten (transport, opbouw) door aantal gasten en tel variabele kosten (eten, servies) op. Dit geeft je werkelijke kostprijs per persoon.
Reken winstmarge en BTW
Deel kostprijs door (100% - gewenste winstmarge) voor verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor eindprijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Track gedurende 8 weken alle werkelijke tijdsbesteding per event - van voorbereiding tot afwas. Deze data geeft je een realistisch uurloon en helpt bij toekomstige calculaties.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel winstmarge is normaal bij catering?
Een winstmarge van 25-35% is gangbaar bij catering, omdat je meer risico loopt dan in je eigen keuken. Bij kleine events (onder 20 personen) mag dit hoger door vaste kosten.
Moet ik reistijd meenemen in mijn arbeidskosten?
Ja, altijd. Rijd je 1 uur heen en terug plus 4 uur werken, bereken dan 5 uur arbeid. Reistijd is werktijd die je niet voor andere klanten kunt gebruiken.
Kan ik transport apart doorberekenen?
Ja, bij events verder dan 25 km is een aparte afstandstoeslag (€0,35 per km) gebruikelijk. Dit maakt je prijsstelling transparanter voor de klant.
Wat als er minder gasten komen dan verwacht?
Reken altijd op het bevestigde aantal gasten. Maak afspraken over wijzigingen tot 48 uur van tevoren, daarna betaalt de klant het volledige aantal.
Hoe voorkom ik dat ik te goedkoop ben?
Bereken eerst je werkelijke kosten inclusief alle tijd. Vergelijk daarna met marktprijzen, maar ga nooit onder je kostprijs plus minimale winstmarge van 20%.
Welke vaste kosten moet ik altijd doorberekenen?
Denk aan opstartkosten (€75-150), materiaalverhuur en minimale personeelskosten. Deze kosten maak je ongeacht het aantal gasten en moeten altijd gedekt worden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →