Een hele zalm kost €18/kg, maar na het fileren betaal je eigenlijk €36/kg voor bruikbaar vlees. Dat 50% snijverlies vernietigt je sushi-marges als je het niet goed doorrekent. De meeste restaurants verliezen geld op elke rol omdat ze prijzen op basis van inkoopprijs in plaats van werkelijke filetprijs.
Wat is snijverlies bij vis?
Snijverlies toont het gewichtsverschil tussen hele vis-inkopen en bruikbare porties. Je verliest aanzienlijk gewicht door verschillende oorzaken:
- Kop en staart (15-20% van totaalgewicht)
- Graten en ruggengraat (10-15%)
- Huid en vinnen (5-10%)
- Snijverlies door onregelmatige vorm (5-10%)
💡 Voorbeeld:
Je koopt een hele zalm van 3 kg voor €18/kg:
- Inkoopprijs: 3 kg × €18 = €54
- Na fileren: 1,5 kg bruikbaar vlees
- Snijverlies: 50%
Werkelijke filetprijs: €54 ÷ 1,5 kg = €36/kg
Werkelijke prijs per kilo berekenen na snijverlies
Je werkelijke kostenberekening bepaalt je winstgevendheid:
Werkelijke prijs per kilo = Inkoopprijs per kg ÷ (Rendement % ÷ 100)
Waarbij rendement = 100% - snijverlies %
⚠️ Opgelet:
Veel sushi-koks vermenigvuldigen inkoopprijs met rendementpercentage. Dit creëert kunstmatig lage kosten. Je deelt door rendement omdat je minder bruikbaar product overhoudt!
Typisch snijverlies per vissoort
Verschillende soorten tonen wisselende verliespatronen - na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken:
- Zalm (heel naar filet): 45-55% snijverlies
- Tonijn (heel naar saku): 35-45% snijverlies
- Makreel (heel naar filet): 50-60% snijverlies
- Zeebaars (heel naar filet): 55-65% snijverlies
- Pijlinktvis (heel naar ringen): 30-40% snijverlies
💡 Voorbeeld tonijnberekening:
Hele tonijn: €45/kg, snijverlies 40%
- Rendement: 100% - 40% = 60%
- Werkelijke saku-prijs: €45 ÷ 0,60 = €75/kg
- Voor 200g sushi: €75 × 0,2 = €15 aan vis
Als je rekent met €45/kg zit je €6 te laag per 200g portie!
Impact op sushi-kostprijs
Sushi maakt snijverlies extra pijnlijk omdat vis 60-80% van ingrediëntkosten vertegenwoordigt. Elke fout in visberekening raakt direct je totale food cost-berekeningen.
💡 Voorbeeld sushi-rol:
California roll met 80g zalm (verkoopprijs €12,50 incl. 9% btw):
- Zalm: 80g × €36/kg = €2,88
- Rijst, nori, komkommer: €1,20
- Totale kostprijs: €4,08
- Verkoopprijs excl. btw: €11,47
Food cost: 35,6% - nog acceptabel voor sushi
Had je gerekend met de inkoopprijs van €18/kg dan zou je food cost 23,8% tonen. Je zou denken dat je winst maakt terwijl je eigenlijk verlies draait op elke rol.
Snijverlies bijhouden
Monitor werkelijk snijverlies regelmatig om accurate kostprijzen te behouden:
- Weeg vis voor en na verwerking
- Noteer verschillen per leverancier (kwaliteit varieert)
- Update kostprijzen maandelijks
- Bereken met gemiddelden over 3-4 leveringen
Tools automatiseren deze berekeningen zodra je werkelijke rendementpercentages per ingrediënt invoert.
Hoe bereken je trimverlies in sushi kostprijs?
Meet je werkelijke trimverlies
Weeg de hele vis bij levering en weeg het bruikbare vlees na fileren. Bereken het verschil als percentage van het oorspronkelijke gewicht.
Bereken je werkelijke kiloprijs
Deel je inkoopprijs door het rendement (100% - trimverlies%). Bij 50% trimverlies deel je door 0,50, niet vermenigvuldigen!
Bereken kostprijs per sushi portie
Vermenigvuldig het gewicht vis per roll met je werkelijke kiloprijs. Tel daar de kosten van rijst, nori en andere ingrediënten bij op.
Check je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor sushi is 30-40% foodcost normaal door de dure vis.
✨ Pro tip
Houd je snijpercentages 6 weken bij voordat je menuprijzen definitief maakt - seizoensgebonden vetgehalte kan zalmrendementen 10-15% doen schommelen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn sushi food cost zo hoog ondanks goede inkoopprijzen?
Je houdt waarschijnlijk geen correct rekening met snijverlies. Vis heeft 40-60% verlies, wat betekent dat je werkelijke prijs per kilo veel hoger ligt dan de inkoopprijs. Controleer of je deelt door het rendement in plaats van vermenigvuldigt.
Kan ik snijverlies voorkomen door betere vis te kopen?
Gedeeltelijk wel. Verse, hoogwaardige vis heeft minder verlies dan oudere vis. Maar zelfs bij perfecte vis heb je altijd 35-50% verlies door kop, graten en huid. Dit is onvermijdelijk.
Moet ik verschillende snijverliezen per leverancier hanteren?
Ja, dat is slim. Sommige leveranciers leveren vis met meer of minder kop/staart. Meet een paar keer per leverancier en gebruik het gemiddelde in je kostprijsberekening.
Is 35% food cost voor sushi normaal?
Ja, voor sushi is 30-40% food cost normaal door dure vis en hoog snijverlies. Met goedkopere vis zoals makreel blijf je onder 30%, bij tonijn kom je vaak boven 35% uit.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →