Duurder alternatief ingrediënt door allergie of voorkeur? Dan moet je doorberekenen in je menuprijs. Veel ondernemers vergeten dit en verliezen geld op aangepaste gerechten. Zo bereken je wat je extra moet vragen voor glutenvrije pasta, plantaardige melk of noten-vrije varianten.
Waarom alternatieve ingrediënten duurder zijn
Alternatieve ingrediënten kosten vaak 2 tot 5 keer meer dan het originele ingrediënt. Glutenvrije pasta kost €4-6 per kilo versus €1-2 voor gewone pasta. Haverdrank kost €2-3 per liter versus €1 voor gewone melk.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara normaal vs. glutenvrij:
- Gewone pasta: €0,30 per portie
- Glutenvrije pasta: €1,20 per portie
- Verschil: €0,90 per portie
Extra kosten: €0,90
Bereken het kostenverschil
Tel eerst uit wat het originele ingrediënt kost per portie. Bereken daarna de kosten van het alternatief. Het verschil moet je doorberekenen in je verkoopprijs.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de BTW correct mee te nemen. Reken altijd met prijzen exclusief BTW voor je foodcost berekening.
Drie strategieën voor doorberekenen
Strategie 1: Volledige doorberekening
Reken het volledige kostenverschil door in je verkoopprijs. Bij €0,90 extra kosten vraag je €0,90 ÷ 0,30 (bij 30% foodcost) = €3,00 extra excl. BTW.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara €18,50 wordt glutenvrij:
- Extra ingrediëntkosten: €0,90
- Bij 30% foodcost: €0,90 ÷ 0,30 = €3,00 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €3,00 × 1,09 = €3,27
Nieuwe prijs: €18,50 + €3,27 = €21,77
Strategie 2: Gedeeltelijke doorberekening
Reken 50-75% van het kostenverschil door. Je absorbeert een deel van de kosten om de prijs acceptabel te houden voor gasten met allergieën.
Strategie 3: Vaste toeslag
Vraag een vaste toeslag van €2-4 voor alle aangepaste gerechten, ongeacht het werkelijke kostenverschil. Dit is transparant naar gasten toe.
Allergeenregistratie bij aangepaste gerechten
Bij alternatieve ingrediënten wijzigen de allergenen in je gerecht. Glutenvrije pasta bevat mogelijk andere allergenen dan gewone pasta. Check altijd de verpakking en update je allergeenregistratie.
⚠️ Let op:
Glutenvrije producten worden vaak gemaakt in fabrieken waar ook noten verwerkt worden. Check kruisbesmetting op de verpakking.
Praktische uitvoering in de keuken
Maak duidelijke afspraken met je team over wanneer alternatieve ingrediënten gebruikt worden. Voorkom dat de dure glutenvrije pasta per ongeluk voor gewone bestellingen gebruikt wordt.
- Bewaar alternatieve ingrediënten apart
- Label duidelijk in de koeling
- Train personeel over kostenverschillen
- Check bonnen op juiste toeslag
? Voorbeeld jaarberekening:
10 glutenvrije pasta's per week zonder toeslag:
- Extra kosten per portie: €0,90
- Per week: 10 × €0,90 = €9,00
- Per jaar: €9,00 × 52 = €468
Verlies per jaar: €468 alleen al op glutenvrije pasta
Digitale registratie van alternatieve recepten
Houd alternatieve recepten bij in een digitaal systeem. Zo zie je direct het kostenverschil en kun je de juiste verkoopprijs berekenen. Apps zoals KitchenNmbrs helpen je om verschillende versies van hetzelfde gerecht bij te houden met correcte kostprijsberekening.
Hoe bereken je de juiste toeslag? (stap voor stap)
Bereken kostenverschil per portie
Tel de kosten van het originele ingrediënt en het alternatieve ingrediënt per portie. Trek deze van elkaar af om het kostenverschil te krijgen.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Gebruik je normale foodcost percentage (meestal 28-35% voor restaurants). Dit bepaalt hoeveel je moet doorberekenen in je verkoopprijs.
Bereken de verkoopprijstoeslag
Deel het kostenverschil door je foodcost percentage. Bij €1 extra kosten en 30% foodcost: €1 ÷ 0,30 = €3,33 excl. BTW toeslag.
✨ Pro tip
Check maandelijks hoeveel aangepaste gerechten je serveert. Als dit meer dan 10% wordt, overweeg dan om standaard het duurdere ingrediënt te gebruiken en je hele menuprijs aan te passen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd het volledige kostenverschil doorberekenen?
Niet altijd. Je kunt ook kiezen om een deel van de extra kosten te absorberen om je gerechten toegankelijk te houden voor gasten met allergieën. Reken dan wel uit wat dit je kost per jaar.
Hoe communiceer ik toeslagen naar gasten?
Wees transparant. Vermeld op je menukaart 'glutenvrije variant +€3' of 'plantaardige melk +€0,50'. Gasten waarderen eerlijkheid over de extra kosten.
Kan ik een vaste toeslag vragen ongeacht het ingrediënt?
Ja, veel restaurants vragen €2-4 toeslag voor alle aangepaste gerechten. Dit is makkelijker voor je personeel en transparant voor gasten, ook al variëren de werkelijke kosten.
Moet ik BTW berekenen over de toeslag?
Ja, de toeslag is onderdeel van je verkoopprijs en valt onder hetzelfde BTW-tarief als het gerecht (9% voor eten in restaurants).
Hoe voorkom ik dat dure ingrediënten per ongeluk gebruikt worden?
Bewaar alternatieve ingrediënten apart, label ze duidelijk en train je personeel. Maak duidelijke afspraken over wanneer welk ingrediënt gebruikt wordt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →