Stel je voor: een gast vraagt om glutenvrije pasta, maar je rekent geen toeslag door. Het kostenverschil van €0,90 per portie lijkt klein, maar loopt op tot €468 verlies per jaar bij slechts 10 porties per week. Zo bereken je wat je extra moet vragen voor alternatieve ingrediënten.
Waarom alternatieve ingrediënten duurder zijn
Alternatieve ingrediënten kosten meestal 2 tot 5 keer meer dan het originele ingrediënt. Glutenvrije pasta kost €4-6 per kilo tegenover €1-2 voor gewone pasta. Haverdrank kost €2-3 per liter versus €1 voor gewone melk.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara normaal vs. glutenvrij:
- Gewone pasta: €0,30 per portie
- Glutenvrije pasta: €1,20 per portie
- Verschil: €0,90 per portie
Extra kosten: €0,90
Bereken het kostenverschil
Begin met de kosten van het originele ingrediënt per portie. Bereken vervolgens wat het alternatief kost. Dit verschil vormt de basis voor je prijsaanpassing.
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW voor je foodcost berekening. De BTW reken je pas later toe.
Drie strategieën voor doorberekenen
Strategie 1: Volledige doorberekening
Reken het complete kostenverschil door in je verkoopprijs. Bij €0,90 extra kosten en 30% foodcost vraag je €0,90 ÷ 0,30 = €3,00 extra excl. BTW. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - ze focussen op de ingrediëntkosten maar vergeten de marge.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara €18,50 wordt glutenvrij:
- Extra ingrediëntkosten: €0,90
- Bij 30% foodcost: €0,90 ÷ 0,30 = €3,00 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €3,00 × 1,09 = €3,27
Nieuwe prijs: €18,50 + €3,27 = €21,77
Strategie 2: Gedeeltelijke doorberekening
Reken 50-75% van het kostenverschil door. Je absorbeert bewust een deel van de kosten om gerechten toegankelijk te houden voor gasten met allergieën.
Strategie 3: Vaste toeslag
Vraag een vaste toeslag van €2-4 voor alle aangepaste gerechten. Dit werkt transparant naar gasten toe, ongeacht het werkelijke kostenverschil.
Allergeenregistratie bij aangepaste gerechten
Bij alternatieve ingrediënten wijzigen de allergenen in je gerecht. Glutenvrije pasta bevat mogelijk andere allergenen dan gewone pasta. Controleer altijd de verpakking en update je allergeenregistratie.
⚠️ Let op:
Glutenvrije producten worden vaak gemaakt in fabrieken waar ook noten verwerkt worden. Check kruisbesmetting op de verpakking.
Praktische uitvoering in de keuken
Maak heldere afspraken met je team over wanneer alternatieve ingrediënten gebruikt worden. Voorkom dat dure glutenvrije pasta per ongeluk voor gewone bestellingen gebruikt wordt.
- Bewaar alternatieve ingrediënten apart
- Label duidelijk in de koeling
- Train personeel over kostenverschillen
- Controleer bonnen op juiste toeslag
? Voorbeeld jaarberekening:
10 glutenvrije pasta's per week zonder toeslag:
- Extra kosten per portie: €0,90
- Per week: 10 × €0,90 = €9,00
- Per jaar: €9,00 × 52 = €468
Verlies per jaar: €468 alleen al op glutenvrije pasta
Digitale registratie van alternatieve recepten
Houd alternatieve recepten bij in een digitaal systeem. Zo zie je direct het kostenverschil en kun je de juiste verkoopprijs berekenen. Een food cost calculator helpt je om verschillende versies van hetzelfde gerecht bij te houden met correcte kostprijsberekening.
Hoe bereken je de juiste toeslag? (stap voor stap)
Bereken kostenverschil per portie
Tel de kosten van het originele ingrediënt en het alternatieve ingrediënt per portie. Trek deze van elkaar af om het kostenverschil te krijgen.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Gebruik je normale foodcost percentage (meestal 28-35% voor restaurants). Dit bepaalt hoeveel je moet doorberekenen in je verkoopprijs.
Bereken de verkoopprijstoeslag
Deel het kostenverschil door je foodcost percentage. Bij €1 extra kosten en 30% foodcost: €1 ÷ 0,30 = €3,33 excl. BTW toeslag.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken hoeveel aangepaste gerechten je serveert ten opzichte van standaard gerechten. Stijgt dit boven 15%, overweeg dan om het duurdere ingrediënt standaard te gebruiken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd het volledige kostenverschil doorberekenen?
Hoe communiceer ik toeslagen naar gasten?
Kan ik een vaste toeslag vragen ongeacht het ingrediënt?
Moet ik BTW berekenen over de toeslag?
Hoe voorkom ik dat dure ingrediënten per ongeluk gebruikt worden?
Wat als gasten klagen over de toeslag voor alternatieve ingrediënten?
Hoe vaak moet ik mijn toeslagen voor alternatieve ingrediënten herzien?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →