Garnering en versiering lijken klein, maar kunnen je cocktailmarges flink beïnvloeden. Een schijfje limoen kost misschien maar 15 cent, maar bij 100 cocktails per avond loopt dat op tot €15 per dag. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je alle garnering correct meeneemt in je kostprijs.
Waarom garnering meenemen in je kostprijs?
Veel barmanagers vergeten de kleine dingen mee te rekenen. Een olijf hier, een schijfje citroen daar. Maar deze 'details' kunnen je pour cost flink verhogen zonder dat je het doorhebt.
? Voorbeeld:
Een Gin Tonic met uitgebreide garnering:
- Gin (5cl): €1,80
- Tonic (20cl): €0,60
- Komkommer (3 plakjes): €0,25
- Limoen (1 partje): €0,15
- Rozemarijn (1 takje): €0,20
Totaal: €3,00 ingrediëntkosten
Zonder garnering zou deze cocktail €2,40 kosten. De garnering voegt €0,60 toe - dat is 25% extra! Bij een verkoopprijs van €12,00 (excl. 21% BTW = €9,92) wordt je pour cost:
- Zonder garnering: €2,40 / €9,92 = 24,2%
- Met garnering: €3,00 / €9,92 = 30,2%
Alle garnering-elementen op een rijtje
Bij cocktails denk je aan de basis-spirits, maar vergeet je makkelijk:
- Fruit: citroen, limoen, sinaasappel, kers, ananas
- Groenten: komkommer, selderij, ui
- Kruiden: munt, basilicum, rozemarijn, tijm
- Overig: olijven, zout (voor rim), suiker, bitters
- Decoratie: cocktailprikkers, parasols, speciale ijsblokjes
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke inkoopprijs per stuk, niet per kilo. Een limoen van €0,30 geeft ongeveer 8 partjes, dus €0,04 per partje - niet €0,30!
Hoe bereken je garnering per cocktail?
De truc is om alles om te rekenen naar 'per stuk' of 'per portie'. Zo krijg je een realistisch beeld van wat elke cocktail werkelijk kost.
? Voorbeeld berekening:
Verse munt voor Mojito's:
- 1 bosje munt: €1,50
- Aantal takjes per bosje: 15
- Prijs per takje: €1,50 / 15 = €0,10
- Takjes per Mojito: 3
- Kosten munt per Mojito: 3 × €0,10 = €0,30
Speciale aandachtspunten voor garnering
Snijverlies meenemen: Van een hele citroen gebruik je misschien maar 60% voor partjes. De rest gaat weg door uitdrogen of kwaliteitsverlies.
Houdbaarheid: Voorbereid fruit houdt maar 1-2 dagen. Als je te veel voorbereidt, stijgen je kosten door verspilling.
Seizoen: Verse kruiden zijn in de winter duurder. Pas je garnering aan of reken met hogere kosten.
? Praktijkvoorbeeld:
Bloody Mary garnering (uitgebreid):
- Selderij stengel: €0,20
- Olijf: €0,15
- Augurkje: €0,10
- Zout voor rim: €0,05
- Tabasco (3 druppels): €0,03
- Prikker: €0,02
Totaal garnering: €0,55
Pour cost berekening met garnering
Je totale pour cost wordt: (Alcohol + Mixers + Garnering) / Verkoopprijs excl. BTW × 100
Voor alcoholische dranken reken je met 21% BTW, niet 9%!
⚠️ Let op:
Veel bars vergeten de BTW-omrekening. Een cocktail van €15,00 incl. BTW is €12,40 excl. BTW (€15,00 / 1,21). Reken altijd excl. BTW voor je pour cost!
Gangbare pour cost percentages
Voor cocktails met garnering zijn deze percentages normaal:
- Eenvoudige cocktails: 18-22%
- Premium cocktails: 20-25%
- Signature cocktails (veel garnering): 25-30%
- Mocktails: 15-25% (geen alcohol, wel veel fruit/kruiden)
Als je boven de 30% uitkomt, is je cocktail waarschijnlijk te duur in inkoop of te goedkoop verkocht.
Hoe bereken je garnering in je cocktailkostprijs?
Maak een lijst van alle garnering-elementen
Schrijf op wat er allemaal op/in je cocktail gaat: fruit, kruiden, olijven, zout, prikkers. Vergeet niets, ook niet de kleine dingen zoals een druppel bitters of een snufje zout.
Bereken de kosten per stuk of portie
Reken je inkoopprijzen om naar wat je werkelijk gebruikt. Een bosje munt van €1,50 met 15 takjes = €0,10 per takje. Een limoen van €0,30 die je in 8 partjes snijdt = €0,04 per partje.
Tel alles op en bereken je pour cost
Alcohol + mixers + garnering = totale kostprijs. Deel dit door je verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100 voor je pour cost percentage. Streef naar maximaal 30% voor cocktails met uitgebreide garnering.
✨ Pro tip
Weeg een week lang al je garnering af voordat je het gebruikt. Zo krijg je een realistisch beeld van hoeveel je werkelijk gebruikt per cocktail, in plaats van te gokken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ijs ook meegeteld worden in de cocktailkostprijs?
Ijs kost meestal 1-3 cent per cocktail en heeft weinig impact op je pour cost. Je kunt het meenemen voor de volledigheid, maar het zal je percentage nauwelijks beïnvloeden.
Hoe reken ik verse kruiden af die snel bederven?
Reken met je werkelijke verspilling. Als je van een bosje munt van €1,50 maar 10 van de 15 takjes gebruikt, zijn je kosten €1,50 / 10 = €0,15 per takje in plaats van €0,10.
Zijn cocktailprikkers en parasols significant voor de kostprijs?
Meestal niet. Een cocktailprikker kost 1-2 cent, een parasolletje 3-5 cent. Bij duizenden cocktails per maand kan het oplopen, maar het beïnvloedt je pour cost minimaal.
Moet garnering duurder worden berekend in het weekend?
Nee, je inkoopprijs blijft hetzelfde. Wel kun je in het weekend duurdere cocktails serveren met meer garnering, omdat gasten bereid zijn meer te betalen voor de beleving.
Hoe vaak moet ik mijn garnering-kostprijzen updaten?
Check maandelijks je prijzen van verse producten zoals fruit en kruiden. Deze fluctueren meer dan alcohol. Vooral in de winter kunnen verse kruiden flink duurder worden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →