No-show kosten vernietigen de winstgevendheid van all-inclusive arrangementen sneller dan je denkt. Reken je op 20 gasten maar verschijnen er slechts 15, dan heb je alsnog voor het volledige aantal ingekocht en personeel ingepland. Zo verwerk je no-show risico's slim in je kostprijs.
Wat zijn no-show kosten bij all-inclusive arrangementen?
No-show kosten ontstaan doordat je vaste uitgaven hebt gedaan voor gasten die wegblijven. All-inclusive arrangementen maken dit extra pijnlijk omdat je:
- Ingrediënten hebt ingekocht voor een specifiek aantal personen
- Personeel hebt ingepland voor service
- Mogelijk locatiekosten hebt (bij externe catering)
- Voorbereidingstijd hebt geïnvesteerd
Deze uitgaven spreid je over de gasten die daadwerkelijk komen. Anders draai je verlies op het arrangement.
? Voorbeeld:
Bruiloft arrangement voor 100 personen à €75 per persoon:
- Totale omzet: €7.500
- Foodcost (30%): €2.250
- Personeel: €1.500
- Overige kosten: €750
85 gasten verschijnen. Je verliest €1.125 omzet terwijl kosten gelijk blijven. Marge daalt van €3.000 naar €1.875.
Bereken je historische no-show percentage
Voor realistische kostprijzen moet je je gemiddelde no-show cijfer kennen. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: check minimaal je laatste 15 arrangementen:
- Gereserveerd: Aantal personen bij boeking
- Aanwezig: Werkelijk aantal gasten
- No-show percentage: (Gereserveerd - Aanwezig) / Gereserveerd × 100
? Voorbeeld berekening:
Laatste 5 arrangementen:
- Arrangement 1: 50 gereserveerd, 47 aanwezig (6% no-show)
- Arrangement 2: 80 gereserveerd, 72 aanwezig (10% no-show)
- Arrangement 3: 30 gereserveerd, 28 aanwezig (7% no-show)
- Arrangement 4: 100 gereserveerd, 88 aanwezig (12% no-show)
- Arrangement 5: 60 gereserveerd, 55 aanwezig (8% no-show)
Gemiddeld no-show percentage: 8,6%
Verwerk no-show kosten in je kostprijs
Twee strategieën om no-show risico op te vangen in je pricing:
Methode 1: Verhoog je prijs per persoon
Herbereken je vaste kosten naar een hogere prijs per aanwezige gast:
Aangepaste prijs = Oorspronkelijke prijs / (1 - No-show percentage)
? Voorbeeld:
Normale kostprijs €60 per persoon, no-show percentage 8%:
- Aangepaste prijs: €60 / (1 - 0,08) = €65,22 per persoon
- Bij 100 gereserveerd, 92 aanwezig: €65,22 × 92 = €6.000
- Dit dekt kosten voor 100 personen
Methode 2: No-show toeslag als aparte kostenpost
Reken no-show als percentage van totale kosten en verwerk dit in je kostprijs:
- Foodcost: 30% van verkoopprijs
- Arbeid: 25% van verkoopprijs
- No-show risico: 3-5% van verkoopprijs
- Overige kosten: 15% van verkoopprijs
- Winst: Resterende 22-27%
⚠️ Let op:
Reken altijd met excl. BTW prijzen. All-inclusive arrangementen vallen onder 9% BTW voor eten, maar dranken kunnen onder 21% BTW vallen.
Verminder no-show risico met slimme voorwaarden
Naast kostprijs aanpassingen kun je no-shows actief terugdringen:
- Aanbetaling: Eis 50% vooruitbetaling bij reservering
- Definitieve aantallen: Vraag 7 dagen vooraf definitieve cijfers
- No-show clausule: Factureer 80% van de prijs bij no-shows
- Bevestiging: Bel 2-3 dagen vooraf ter bevestiging
All-inclusive vs. à la carte: verschil in no-show impact
All-inclusive arrangementen hebben zwaarder no-show impact dan à la carte service:
? Vergelijking:
À la carte restaurant:
- No-show = geen omzet, maar ook geen directe foodcost
- Vaste kosten (huur, personeel) blijven doorlopen
- Impact: verlies van potentiële winst
All-inclusive arrangement:
- No-show = geen omzet, maar wél gemaakte kosten
- Ingrediënten reeds ingekocht en geprept
- Impact: direct verlies van gemaakte uitgaven
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge als ik een all-inclusive cateringcontract heb met een vast dagtarief?
- Hoe verwerk ik de kosten van een sushi-chef in de kostprijs per stuk?
- Hoe verwerk ik de kosten van een smoothiebar in mijn dagelijkse kostprijsberekening?
- Hoe bepaal je de marge voor extra kaas of vlees op een...
- Hoe bereken ik de marge op borrelhapjes voor een...
Hoe bereken je no-show kosten in je arrangement prijs?
Bepaal je historische no-show percentage
Check je laatste 10-20 arrangementen en bereken het gemiddelde no-show percentage. Tel gereserveerde personen minus aanwezige personen, deel door gereserveerd aantal en vermenigvuldig met 100.
Bereken je basis kostprijs per persoon
Tel alle kosten op: ingrediënten, personeel, locatie, voorbereiding. Deel dit door het aantal gereserveerde personen om je basis kostprijs te krijgen.
Pas je verkoopprijs aan voor no-show risico
Verhoog je prijs met de formule: Aangepaste prijs = Basis prijs / (1 - No-show percentage). Of voeg 3-5% no-show toeslag toe aan je kostprijsopbouw.
✨ Pro tip
Registreer per arrangement het exacte no-show aantal en bereken elke 3 maanden je gemiddelde opnieuw. Hotels met veel zakenklanten hanteren vaak 12% no-show buffer, terwijl bruiloftlocaties met 6% wegkomen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normaal no-show percentage voor arrangementen?
Kan ik no-show kosten doorrekenen aan de klant?
Hoe voorkom ik dat mijn prijs te hoog wordt door no-show toeslag?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →