Waarom kloppen je werkelijke drankenkosten nooit met je berekeningen? Proeverij en testporties knagen aan je winst, maar de meeste barkeepers en eigenaren vergeten dit mee te rekenen. Een cocktail die je barkeeper proeft gebruikt precies dezelfde dure ingrediënten als een verkochte cocktail.
Waarom proefporties meetellen
Elke druppel alcohol, elke scheut sap en elke garnering die je barkeeper gebruikt voor het proeven kost geld. Bij cocktails gemaakt van premium spirits kan één proefportie €3-5 kosten. Reken je dit niet mee in je kostprijs, dan verlies je ongemerkt geld.
💡 Voorbeeld:
Je barkeeper maakt een nieuwe cocktail en proeft 3 keer om de verhouding goed te krijgen:
- 3× gin (3cl): €2.40
- 3× tonic: €0.90
- 3× garnering: €0.60
Totale proefkosten: €3.90
Verschillende soorten proeverij en testporties
Niet alle proefporties zijn hetzelfde. Je hebt verschillende situaties waarbij je barkeeper dranken gebruikt zonder dat ze verkocht worden:
- Ontwikkelen nieuwe cocktails: Barkeeper test verhoudingen en smaken
- Kwaliteitscontrole: Proeven of een cocktail goed smaakt voordat hij naar de gast gaat
- Training nieuw personeel: Leren hoe cocktails moeten smaken
- Leverancier proeverijen: Testen van nieuwe dranken of merken
Bereken je proefpercentage
De meeste bars hebben een proefpercentage tussen 2-5% van hun totale drankeninkoop. Dit betekent dat 2-5% van alle ingekochte dranken gebruikt wordt voor proeverij, niet voor verkoop. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zitten cocktailbars meestal aan de bovenkant van deze range.
💡 Voorbeeldberekening:
Maandelijkse drankeninkoop: €3.000
Geschatte proefkosten: 3% van inkoop
Proefkosten per maand: €3.000 × 0,03 = €90
Verwerk proefkosten in je pour cost
Je pour cost is het percentage van je verkoopprijs dat naar drankeningrediënten gaat. Door proefkosten mee te nemen krijg je een realistischer beeld van je werkelijke kosten.
Formule met proefkosten:
Pour cost % = ((Ingrediëntkosten + Proefkosten) / Verkoopprijs excl. btw) × 100
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% btw, geen 9%. Reken altijd met de prijs exclusief btw voor je pour cost berekening.
Praktische methodes om proefkosten bij te houden
Er zijn verschillende manieren om proeverij en testporties vast te leggen:
- Dagelijkse notities: Barkeeper noteert elke proefportie in een logboek
- Percentagemethode: Vast percentage optellen bij alle drankenkosten
- Digitale registratie: App gebruiken om proefporties direct vast te leggen
- Weekschatting: Barkeeper schat eind van de week hoeveel hij geproefd heeft
💡 Voorbeeld digitale registratie:
Met een food cost calculator kun je proefporties direct per cocktail of dranktype registreren. De app telt automatisch mee in je totale drankenkosten.
Impact op je menuprijs
Reken je proefkosten niet mee, dan is je werkelijke pour cost hoger dan je denkt. Dit betekent dat je te weinig verdient aan je cocktails.
💡 Voorbeeld impact:
Cocktail verkoopprijs: €12,00 incl. 21% btw = €9,92 excl. btw
Ingrediëntkosten: €2,20
Zonder proefkosten: €2,20 / €9,92 = 22,2% pour cost
Met 3% proefkosten: €2,27 / €9,92 = 22,9% pour cost
Extra aandacht voor proefkosten tijdens deze situaties
Tijdens bepaalde situaties zijn proefkosten hoger dan gemiddeld:
- Nieuwe kaart: Veel testen van nieuwe cocktails
- Nieuwe barkeeper: Meer proeven tijdens inwerkperiode
- Premium cocktailbar: Hogere kwaliteitseisen, meer proeverij
- Seizoenskaart: Regelmatig ontwikkelen nieuwe cocktails
Hoe verwerk je proefkosten in 4 stappen?
Bepaal je proefpercentage
Schat hoeveel procent van je drankinkoop gebruikt wordt voor proeven. Voor de meeste bars ligt dit tussen 2-5%. Bij veel nieuwe cocktails of training kan het oplopen tot 8%.
Bereken proefkosten per cocktail
Vermenigvuldig de ingrediëntkosten van elke cocktail met je proefpercentage. Bij €2,50 ingrediëntkosten en 3% proefkosten: €2,50 × 1,03 = €2,58 totale kosten.
Pas je pour cost berekening aan
Gebruik de totale kosten (inclusief proefkosten) voor je pour cost berekening. Deel door de verkoopprijs exclusief 21% BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Controleer maandelijks
Check elke maand of je proefpercentage nog klopt. Bij veel nieuwe cocktails of training kan dit tijdelijk hoger uitvallen. Pas je berekeningen daarop aan.
✨ Pro tip
Houd je proefkosten precies 3 weken bij tijdens je drukste periode om je basispercentage vast te stellen. Dit geeft je de meest accurate data zonder eindeloze paperassen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welk percentage van mijn drankeninkoop gaat naar proefporties?
Voor de meeste bars ligt dit tussen 2-5% van de totale drankeninkoop. Bij cocktailbars die veel nieuwe dranken creëren kan dit oplopen tot 8%. Premium bars met hoge kwaliteitseisen zitten vaak aan de bovenkant van deze range.
Moet ik proefporties apart bijhouden of kan ik een vast percentage gebruiken?
Een vast percentage van 3-4% werkt prima voor de meeste bars en scheelt veel administratie. Alleen tijdens grote veranderingen (nieuwe kaart, veel training) is het handig om een tijdje preciezer bij te houden.
Tellen proeverijen bij leveranciers ook als proefkosten?
Nee, proeverijen die de leverancier aanbiedt zijn meestal gratis en hoef je niet mee te rekenen. Wel meetellen: je eigen dranken die je gebruikt om nieuwe leveranciers te vergelijken met je huidige assortiment.
Hoe verwerk ik proefkosten als ik verschillende soorten cocktails heb?
Gebruik hetzelfde proefpercentage voor alle cocktails, tenzij je merkt dat bepaalde cocktails veel vaker geproefd worden. Premium cocktails met complexe smaken worden vaak meer getest dan simpele mixen.
Kan ik proefkosten aftrekken van de belasting?
Proefkosten zijn gewone bedrijfskosten en dus aftrekbaar. Ze vallen onder de inkoop van grondstoffen, net als de dranken die je wel verkoopt. Zorg dat je bonnetjes en registratie bijhoudt voor je administratie.
Hoe ga ik om met proefkosten bij seizoenscocktails?
Bij seizoenscocktails reken je tijdelijk met een hoger proefpercentage van 6-8% omdat je meer experimenteert. Zodra de recepten vastliggen ga je terug naar je normale 3-4% voor dagelijkse kwaliteitscontrole.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →