Veel restauranteigenaren denken dat hun foodcost klopt, maar vergeten een cruciale factor: kooksverlies. Je koopt 200 gram vlees, maar serveert slechts 160 gram - die ontbrekende 40 gram vreet stilletjes je winstmarge op. Zo bereken je je werkelijke kostprijs inclusief kooksverlies.
Wat is kooksverlies?
Kooksverlies ontstaat doordat vocht verdampt tijdens het koken. Een biefstuk van 200 gram weegt na bakken nog maar 160 gram. Die 40 gram (20%) ben je kwijt door kooksverlies.
? Voorbeeld:
Runderhaas voor €45 per kilo:
- Rauwe biefstuk: 200 gram = €9,00
- Na bakken: 160 gram
- Kooksverlies: 20%
Werkelijke kostprijs per 160g gebakken biefstuk: €9,00
Waarom kooksverlies cruciaal is voor je kostprijs
Reken je alleen met rauw gewicht? Dan onderschat je je kosten structureel. Je betaalt €9 voor 200 gram, maar je gast krijgt 160 gram op zijn bord. Die €9 moet je terugverdienen op 160 gram, niet op 200.
⚠️ Let op:
Baseer je verkoopprijs nooit op rauw gewicht. Je gast betaalt voor wat er daadwerkelijk op zijn bord ligt.
Kooksverlies per producttype
Elk product verliest anders tijdens bereiding - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën:
- Rundvlees: 15-25% (afhankelijk van gaarheid)
- Varkensvlees: 20-30%
- Kip: 20-25%
- Vis: 10-15%
- Gehakt: 25-35%
? Voorbeeld kip:
Kipfilet €12/kg, kooksverlies 22%:
- Rauwe kipfilet: 180 gram = €2,16
- Na bakken: 140 gram (22% verlies)
- Kostprijs per 140g: €2,16
Werkelijke kiloprijs gekookte kip: €15,38/kg
De juiste berekening van werkelijke kostprijs
Simpele formule: deel je inkoopkosten door het gewicht dat je werkelijk serveert.
Formule: Werkelijke kostprijs = Inkoopkosten rauw product / Gewicht na koken
? Voorbeeld zalm:
Zalmfilet €24/kg, portie 200g rauw, kooksverlies 12%:
- Inkoopkosten: 200g × €24 = €4,80
- Gewicht na bakken: 176g
- Kostprijs per geserveerde portie: €4,80
Je serveert 176g voor €4,80 aan inkoop
Impact op je foodcost percentage
Kooksverlies verhoogt je werkelijke foodcost dramatisch. Bij 20% kooksverlies moet je 25% meer verdienen per geserveerd gram.
⚠️ Let op:
20% kooksverlies betekent NIET 20% hogere foodcost. Het betekent 25% meer verdienen per geserveerd gram (100/80 = 1,25).
Praktische aanpak voor kooksverlies
- Meet systematisch: Weeg producten voor en na koken om je eigen percentages te bepalen
- Hou consistentie: Train je team om identieke gaarheid aan te houden
- Bereidingswijze telt: Grillen geeft meer verlies dan pocheren of stomen
- Update elk kwartaal: Controleer of je kooksverliezen nog accuraat zijn
Hoe bereken je kooksverlies in je kostprijs? (stap voor stap)
Meet het kooksverlies van je producten
Weeg een portie voor het koken en na het koken. Bereken het verschil in procenten: ((rauw gewicht - gekookt gewicht) / rauw gewicht) × 100. Doe dit voor elk hoofdproduct dat je gebruikt.
Bereken de werkelijke kostprijs per geserveerde portie
Neem de inkoopkosten van je rauwe portie en deel die door het werkelijke gewicht dat op het bord komt. Dit zijn je echte ingrediëntkosten voor die portie.
Update je recepten met de werkelijke kostprijs
Vervang de kostprijs op basis van rauw gewicht door de kostprijs op basis van gekookt gewicht. Gebruik deze cijfers voor je foodcost berekening en prijsstelling.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 2 weken al je vlees en vis voor en na bereiding. Deze data geeft je de exacte kooksverliezen voor jouw keuken en bereidingswijzen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik kooksverlies meenemen in mijn foodcost berekening?
Hoe bepaal ik het kooksverlies van mijn producten?
Geldt kooksverlies ook voor groenten?
Moet ik kooksverlies apart bijhouden van snijverlies?
Hoe vaak moet ik mijn kooksverlies percentages bijwerken?
Waarom is mijn foodcost hoger dan berekend ondanks correcte inkoopprijzen?
Kan ik kooksverlies minimaliseren zonder kwaliteit in te leveren?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →