Een restaurant in Amsterdam verloor €2.400 tijdens Restaurant Week omdat ze hun marges niet doorrekenden. Ze verkochten 400 menu's voor €39,95, maar maakten per bord €6 verlies. De juiste berekening vooraf had dit voorkomen.
Waarom Restaurant Week-menu's riskant zijn voor je marge
Bij een Restaurant Week-menu geef je vaak 30-40% korting om nieuwe gasten te lokken. Je foodcost percentage schiet omhoog, terwijl je vaste kosten gelijk blijven.
⚠️ Let op:
Veel restaurants focussen alleen op meer gasten, maar vergeten te controleren of ze per gast nog wel winst maken. Een volle zaak met verlies per bord is geen succes.
De basis: wat kost je Restaurant Week-menu werkelijk?
Voor een eerlijke berekening tel je alle kosten op die direct aan het menu gekoppeld zijn:
- Ingrediëntkosten: alle producten voor voorgerecht, hoofdgerecht en dessert
- Verpakking en presentatie: speciale garnering, extra servies
- Portiegrootte: vaak maak je Restaurant Week-porties iets groter
- Afval en snijverlies: tel 5-10% extra voor verspilling
💡 Voorbeeld:
Restaurant Week 3-gangen menu voor €39,95 (incl. 9% BTW):
- Voorgerecht (carpaccio): €3,20
- Hoofdgerecht (zalm): €8,90
- Dessert (tiramisu): €2,40
- Brood en boter: €0,80
- Afval/verspilling (8%): €1,25
Totale ingrediëntkosten: €16,55
Bereken je foodcost percentage voor het Restaurant Week-menu
Nu reken je uit welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat:
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Menu voor €39,95 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €39,95 / 1,09 = €36,65
- Ingrediëntkosten: €16,55
- Foodcost: (€16,55 / €36,65) × 100 = 45,2%
Dit is hoog! Normale foodcost ligt rond 28-35%.
Wat betekent een hogere foodcost voor je totale marge?
Een hogere foodcost betekent niet automatisch verlies, als je andere kosten meeneemt:
- Personeelskosten: blijven gelijk per service
- Huur en energie: blijven gelijk
- Afschrijvingen: blijven gelijk
De vraag is: blijft er genoeg over na alle kosten?
💡 Voorbeeld totale marge:
Restaurant Week-menu €36,65 excl. BTW:
- Ingrediënten: €16,55 (45,2%)
- Personeel per bord: €8,00 (21,8%)
- Overige kosten per bord: €6,00 (16,4%)
- Winst per bord: €6,10 (16,6%)
Nog steeds winstgevend, maar krappe marge.
Strategieën om je marge te beschermen
Je kunt verschillende tactieken gebruiken om Restaurant Week winstgevend te houden:
- Slimme ingrediëntkeuzes: gebruik seizoensproducten die nu goedkoop zijn
- Portiecontrole: houd porties normaal, compenseer met presentatie
- Drank-upsell: verdien marge terug op wijn en drankjes
- Menu-engineering: combineer dure en goedkope gangen slim
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: het dessert bepaalt vaak je totale winstgevendheid. Een eenvoudige panna cotta kost €1,20 maar gasten ervaren dit als luxe. Terwijl een elaborate chocolademousse je €4,50 kan kosten maar niet per se meer waardering oplevert.
⚠️ Let op:
Veel restaurants maken het dessert extra duur omdat gasten dat minder goed kunnen inschatten. Een simpele panna cotta kost €1,20 maar voelt luxe aan.
Break-even punt: hoeveel extra gasten heb je nodig?
Restaurant Week heeft zin als je meer gasten trekt dan je verliest per bord. Bereken hoeveel extra omzet je nodig hebt:
- Normale marge per bord: bijvoorbeeld €18
- Restaurant Week marge per bord: bijvoorbeeld €6
- Verlies per bord: €12
Je hebt dus 2x zoveel gasten nodig om hetzelfde te verdienen.
Controleer je marge tijdens Restaurant Week
Monitor dagelijks of je berekeningen kloppen:
- Ingrediëntverbruik: klopt dit met aantal verkochte menu's?
- Afval: valt snijverlies hoger of lager uit?
- Upsell: hoeveel gasten bestellen ook drank of extra's?
- Terugkerende gasten: komen ze later terug voor normale prijzen?
Hoe bereken je de marge op een Restaurant Week-menu?
Bereken de totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, brood, garnituur en tel 5-10% extra voor afval en snijverlies. Vergeet geen kleine dingen zoals olie, kruiden en boter.
Reken de foodcost percentage uit
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bij Restaurant Week ligt dit vaak tussen 40-50%, veel hoger dan normaal.
Trek alle overige kosten af
Bereken personeelskosten, huur en overige kosten per bord. Wat overblijft is je winst per Restaurant Week-menu. Check of dit genoeg is om je doelen te halen.
✨ Pro tip
Bereken vooraf je break-even punt: bij 45% foodcost heb je minimaal 28% brutomarge nodig om je vaste kosten te dekken. Test dit op 50 menu's voordat je vol inzet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele foodcost voor Restaurant Week-menu's?
Voor Restaurant Week-menu's is 40-50% foodcost normaal, veel hoger dan de gebruikelijke 28-35%. Het gaat erom of je totale marge nog positief is na alle kosten.
Moet ik BTW meenemen in mijn Restaurant Week-berekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. Een menu van €39,95 incl. 9% BTW is €36,65 excl. BTW. Daarop bereken je je foodcost percentage.
Hoe voorkom ik verlies op Restaurant Week-menu's?
Focus op slimme ingrediëntkeuzes, normale portiegroottes en upsell van dranken. Monitor dagelijks of je berekeningen kloppen en pas bij als het fout gaat.
Wanneer is Restaurant Week niet winstgevend?
Als je marge per bord onder de €3-5 komt, of als je foodcost boven 55% uitstijgt. Dan verdien je te weinig om je vaste kosten te dekken.
Hoe bereken ik mijn break-even punt voor Restaurant Week?
Deel je normale winstmarge per bord door je Restaurant Week-marge per bord. Dat geeft de factor waarmee je omzet moet stijgen om hetzelfde te verdienen.
Moet ik andere menu-items duurder maken tijdens Restaurant Week?
Nee, dat valt gasten op en werkt averechts. Compenseer liever door slimme inkoop en focus op drank-upselling bij het speciale menu.
Hoe zit het met personeelskosten tijdens Restaurant Week?
Die stijgen vaak door drukte en langere wachttijden. Reken €1-2 extra personeelskosten per bord tijdens piekdagen. Plan je roosters daarop aan.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →