Slechts 32% van de shoarmazaken behaalt een gezonde marge van 45% of hoger op hun broodjes. De meeste ondernemers vergeten cruciale kostenposten mee te tellen waardoor hun winstgevendheid verdampt. Hier ontdek je de exacte berekening voor drie verschillende shoarma formaten.
Wat is marge bij een shoarmazaak?
Marge toont het verschil tussen je verkoopprijs en werkelijke kosten. Bij shoarma spelen vlees, brood, groenten, sauzen en gasverbruik allemaal een rol. Elke cent telt mee in je eindresultaat.
💡 Voorbeeld: Klein shoarmabroodje
Verkoopprijs: €5,50 incl. BTW (€5,05 excl. BTW)
- Shoarmavlees (120g): €1,80
- Broodje: €0,35
- Groenten: €0,25
- Sauzen: €0,15
- Gas/energie: €0,10
Totale kostprijs: €2,65
Marge: €5,05 - €2,65 = €2,40 (47,5%)
De drie hoofdcomponenten van je kostprijs
1. Vlees en hoofdingrediënten
Meestal 60-70% van je totale kostprijs. Bereken met het werkelijke gewicht vlees per broodje, niet je inkoopgewicht. Door het grillen verlies je 15-20% gewicht door verdamping.
2. Brood en bijgerechten
Broodjes, friet, groenten en sauzen vormen de basis. Ondernemers onderschatten vaak kleine ingrediënten zoals uitjes, tomaat en komkommer. Deze kosten €0,20-€0,30 per broodje.
3. Overhead per broodje
Gas voor de grill, elektriciteit, verpakkingsmaterialen. Reken met €0,08-€0,15 per verkocht broodje.
⚠️ Let op:
Werk altijd met verkoopprijzen EXCLUSIEF BTW. Shoarma ter plaatse valt onder 9% BTW. Een prijs van €6,00 incl. BTW betekent €5,50 excl. BTW voor je berekening.
Vergelijk drie verschillende formaten
💡 Voorbeeld: Drie shoarma formaten
Klein broodje (€5,50 incl. BTW = €5,05 excl.)
- Vlees 120g: €1,80
- Rest: €0,85
- Kostprijs: €2,65
- Marge: €2,40 (47,5%)
Groot broodje (€7,50 incl. BTW = €6,88 excl.)
- Vlees 180g: €2,70
- Rest: €1,10
- Kostprijs: €3,80
- Marge: €3,08 (44,8%)
Schotel met friet (€9,50 incl. BTW = €8,72 excl.)
- Vlees 200g: €3,00
- Friet: €0,60
- Groenten/saus: €0,45
- Verpakking: €0,25
- Kostprijs: €4,30
- Marge: €4,42 (50,7%)
Waar gaat het vaak mis?
Shoarmazaken maken regelmatig deze kostbare fouten bij margeberekeningen:
- Gewichtsverlies negeren: Je koopt 10kg vlees voor €150, maar na grillen blijft 8,5kg over. Werkelijke prijs: €17,65/kg in plaats van €15/kg
- Kleine ingrediënten overslaan: Ui, tomaat, komkommer kosten samen €0,25 per broodje. Bij 200 broodjes dagelijks = €50/dag = €18.250 jaarlijks
- Energiekosten onderschatten: Gas voor de grill kost €8-12 dagelijks. Dat betekent €0,04-€0,06 per broodje bij 200 verkopen
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dat deze 'kleine' fouten jaarlijks duizenden euro's winst kosten.
Hoe vaak moet je je prijzen controleren?
Controleer maandelijks je inkoopprijzen zonder uitzondering. Vleesprijs kan 10-15% stijgen zonder waarschuwing. Dan verdampt je marge ongemerkt.
💡 Voorbeeld: Impact prijsstijging
Je vlees wordt 15% duurder (van €15 naar €17,25/kg)
- Klein broodje: marge daalt van €2,40 naar €2,13
- Bij 100 kleine broodjes/dag = €27 minder winst/dag
- Per jaar: €27 × 300 dagen = €8.100 minder winst
Handige hulpmiddelen
Excel functioneert prima, maar vergt handmatige herberekening bij elke prijswijziging. Tools zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch je nieuwe marge wanneer inkoopprijzen veranderen. Zo zie je onmiddellijk de impact op je winstgevendheid.
Hoe bereken je de marge op shoarma broodjes? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopprijzen
Noteer de prijs van vlees per kilo, broodjes per stuk, groenten, sauzen en verpakkingen. Vergeet niet gas/stroom voor de grill mee te rekenen.
Bereken de hoeveelheid per broodje
Meet hoeveel vlees je op elk broodje doet. Reken met het gewicht NA het grillen (15-20% lichter). Tel alle groenten en sauzen op.
Reken de kostprijs uit
Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de prijs per eenheid. Tel alles op voor de totale kostprijs per broodje.
Bereken je marge
Trek de kostprijs af van je verkoopprijs (exclusief BTW). Deel door de verkoopprijs en vermenigvuldig met 100 voor het margepercentage.
✨ Pro tip
Analyseer je 3 bestverkochte broodjes van afgelopen 14 dagen en zorg dat elk minimaal 46% marge oplevert. Zo maximaliseer je winst op je populairste producten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke marge is normaal voor een shoarmazaak?
Een gezonde marge ligt tussen 45-55% op je broodjes. Onder de 40% wordt het lastig om alle kosten te dekken. Boven 60% riskeert je klanten te verliezen aan concurrenten.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, werk altijd met prijzen exclusief BTW. Shoarma ter plaatse valt onder 9% BTW-tarief. Een broodje van €6,00 incl. BTW is €5,50 excl. BTW voor je berekening.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen bijwerken?
Controleer minimaal maandelijks je vleesprijs bij leveranciers. Vlees kan plotseling 10-15% duurder worden zonder aankondiging. Update dan direct je berekening om te zien of prijsaanpassing nodig is.
Wat als mijn marge te laag uitvalt?
Je hebt drie hoofdopties: verkoopprijs verhogen, goedkopere leverancier zoeken, of kleinere porties serveren. Meestal werkt een combinatie van deze strategieën het beste voor je winstgevendheid.
Hoe bereken ik gewichtsverlies bij het grillen?
Weeg je vlees voor en na het grillen gedurende een week. Gemiddeld verlies je 15-20% gewicht door verdamping. Reken dit verlies mee in je werkelijke vleesprijs per gram.
Moet ik personeelskosten meenemen in kostprijs per broodje?
Nee, personeel hoort bij vaste kosten, niet bij kostprijs per product. Je marge moet echter wel hoog genoeg zijn om na alle vaste kosten nog winst over te houden.
Wat zijn de grootste kostenvallen bij shoarma?
Gewichtsverlies door grillen, onderschatten van kleine ingrediënten, en energiekosten voor de grill. Deze drie posten kosten gemiddeld €0,40-€0,50 extra per broodje als je ze vergeet.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →