Bij een residency-concept verdeel je winst eerlijk tussen jouw restaurant en de gastchef. Deze samenwerking vereist een andere aanpak dan je gewone kostprijsberekening. Drie verdeelmodellen helpen je de juiste marge te bepalen voor beide partijen.
Wat maakt residency-marge anders?
Een gastchef kookt tijdelijk in jouw keuken met zijn eigen menu. Jij verkoopt zijn gerechten, maar de winst verdeel je. Dit verschilt van standaard foodcost-berekening omdat twee partijen profiteren.
💡 Voorbeeld residency-opzet:
Restaurant De Olijf host chef Maria voor 2 weken. Maria's signature dish kost €18 ingrediënten, verkoopt voor €45.
- Verkoopprijs excl. BTW: €41,28
- Ingrediëntkosten: €18,00
- Bruto marge: €23,28
Deze €23,28 moet verdeeld tussen restaurant (locatie, service) en chef (concept, reputatie).
De drie kostenlagen in residency
Een residency kent drie kostenlagen die je moet verdelen:
- Ingrediëntkosten: Wie koopt wat in? Chef of restaurant?
- Operationele kosten: Keuken, gas, water, afwas, service
- Marketing & reputatie: Wie trekt de gasten? Chef's naam of restaurant's locatie?
Gangbare verdeelmodellen
Drie veelgebruikte modellen voor residency-verdeling bestaan:
💡 Model 1: 50/50 na ingrediënten
Chef betaalt ingrediënten, restaurant krijgt 50% van overige marge.
- Verkoopprijs excl. BTW: €41,28
- Ingrediënten (chef betaalt): €18,00
- Resterende marge: €23,28
- Restaurant krijgt: €11,64
- Chef krijgt: €11,64
💡 Model 2: Vaste keukenvergoeding
Restaurant rekent vaste fee voor keukengebruik, chef houdt rest.
- Keukenvergoeding: €8 per couvert
- Chef krijgt: €41,28 - €18,00 - €8,00 = €15,28
- Restaurant krijgt: €8,00 (voor keuken, service, locatie)
💡 Model 3: Percentage van omzet
Chef krijgt vast percentage van omzet, ongeacht kosten.
- Chef krijgt: 60% van €41,28 = €24,77
- Restaurant krijgt: 40% van €41,28 = €16,51
- Chef betaalt eigen ingrediënten (€18,00)
- Chef netto: €6,77 per gerecht
Welk model kies je wanneer?
De keuze hangt af van wie het meeste risico draagt en wie de gasten trekt. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Bekende chef, onbekend restaurant: Model 3 (chef krijgt meer)
- Bekend restaurant, onbekende chef: Model 2 (vaste vergoeding)
- Gelijke reputatie: Model 1 (50/50 verdeling)
⚠️ Let op:
Maak vooraf duidelijke afspraken over wie verantwoordelijk is voor inkoop, voorraad en eventuele verspilling. Dit voorkomt discussies achteraf.
Berekening voor jouw situatie
Voor de juiste marge in jouw residency:
- Bereken eerst de werkelijke kostprijs inclusief alle ingrediënten
- Bepaal je operationele kosten (personeel, energie, afwas) per couvert
- Schat in hoeveel extra gasten de chef trekt vs. jouw normale bezetting
- Kies het verdeelmodel dat past bij de reputatie-verhouding
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt bij het bijhouden van de exacte ingrediëntkosten per gerecht, zodat je een eerlijke verdeling kunt maken met de gastchef.
Hoe bereken je residency-marge? (stap voor stap)
Bereken de volledige kostprijs
Tel alle ingrediëntkosten op van de gastchef's gerechten. Vergeet geen garnituren, sauzen of speciale ingrediënten. Reken uit wat één portie werkelijk kost.
Bepaal je operationele kosten per couvert
Bereken wat keukengebruik, service, afwas en energie per gast kosten. Gangbaar is €6-12 per couvert afhankelijk van je concept en locatie.
Kies het verdeelmodel en test de cijfers
Probeer alle drie modellen door met je cijfers. Check of beide partijen een redelijke marge overhouden. Pas aan tot het eerlijk aanvoelt voor de reputatie-inbreng van beide kanten.
✨ Pro tip
Bereken bij een 14-daagse residency eerst de break-even op dag 8: hoeveel couverts heb je minimaal nodig om jullie beide kosten te dekken? Dit geeft duidelijkheid over risicoverdeling.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wie betaalt de ingrediënten bij een residency?
Dit hangt af van je afspraken. Vaak betaalt de gastchef zijn eigen ingrediënten, maar soms koopt het restaurant alles in en verrekent dit in de verdeling. Maak dit vooraf helder.
Wat is een eerlijke verdeling tussen restaurant en gastchef?
Gangbaar is 50/50 na ingrediëntkosten, maar dit hangt af van wie de gasten trekt. Een bekende chef kan 60-70% claimen, een onbekende chef krijgt vaak 30-40%.
Hoe bereken ik mijn operationele kosten per couvert?
Tel je maandelijkse vaste kosten (huur, personeel, energie) op en deel door het aantal couverts. Voor alleen keukengebruik reken je ongeveer €6-12 per gast.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →