73% van de restaurants met exclusieve leveranciers onderschat de werkelijke kosten met gemiddeld €8 per kilo product. Exclusieve samenwerkingen met kaasmakers lijken aantrekkelijk voor je unieke positie, maar verborgen kosten vreten je marge op. Bereken daarom altijd je werkelijke inkoopprijs inclusief minimum afname en verspilling.
Wat maakt exclusieve leveringen anders?
Exclusieve samenwerkingen geven je producten die concurrenten niet hebben. Geweldig voor je imago en unieke gerechten. Maar exclusiviteit kost geld. Je betaalt meer per kilo, garandeert minimale afnames, en draagt meer risico bij tegenvallende verkoop.
? Voorbeeld:
Samenwerking met lokale geitenkaasmaker:
- Exclusieve geitenkaas: €32/kg
- Vergelijkbare kaas groothandel: €18/kg
- Verplichte afname per week: 5 kg
- Werkelijke verkoop per week: 3 kg
Je betaalt €14/kg extra voor exclusiviteit, plus 2 kg wekelijkse verspilling.
Bereken je werkelijke inkoopprijs
Je werkelijke kosten bestaan uit meer dan de prijs per kilo. Tel deze kosten bij elkaar op:
- Minimum afname: Afname-verplichting versus werkelijke verkoop
- Transport: Bezorgkosten of tijd voor ophalen
- Verspilling: Kortere houdbaarheid exclusieve producten
- Marketing: Kosten verhaal exclusieve samenwerking
? Berekening werkelijke prijs:
Geitenkaas voorbeeld:
- Inkoopprijs: €32/kg
- Verplichte afname: 5 kg × €32 = €160/week
- Werkelijke verkoop: 3 kg × €32 = €96/week
- Verspilling: 2 kg × €32 = €64/week
Werkelijke prijs per verkochte kilo: €160 ÷ 3 kg = €53,33/kg
Bereken je minimale verkoopprijs
Met de werkelijke inkoopprijs bereken je wat je minimaal moet vragen voor winstgevendheid. Gebruik de standaard foodcost formule met je werkelijke inkoopprijs.
Formule: Minimale verkoopprijs = Werkelijke inkoopprijs ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld verkoopprijs:
Werkelijke inkoopprijs €53,33/kg:
- Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €53,33 ÷ 0,30 = €177,77/kg
- 100g portie: €17,78 excl. BTW
- Menuprijs incl. 9% BTW: €19,38
Ter vergelijking: gewone kaas €18/kg kost €6,54 voor 100g.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met inkoopprijs per kilo. Ze vergeten minimum afname en verspilling - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Hierdoor lijkt de samenwerking winstgevend, maar verlies je geld.
Wanneer is exclusiviteit het waard?
Exclusieve samenwerkingen zijn winstgevend als gasten de meerprijs betalen. Check deze punten:
- Verhaal: Vertel je het verhaal van de samenwerking overtuigend?
- Doelgroep: Waardeert jouw doelgroep lokale/exclusieve producten?
- Concurrentie: Creëer je hierdoor uniek aanbod?
- Marge: Verdien je meer dan bij standaard producten?
Verdien je €13 meer per portie met exclusieve kaas dan standaard kaas? En verkoop je 12 porties per week? Dan levert dat €676 extra per maand op. Trek je extra kosten eraf voor de werkelijke winst.
Monitor je resultaten
Houd verkoop van gerechten met exclusieve kaas bij. Vinden gasten het te duur? Dan kun je:
- Kleinere portie aanbieden voor dezelfde prijs
- Kaas combineren met goedkopere ingrediënten
- Verhaal beter vertellen aan gasten
- Samenwerking stopzetten bij verlies
? Praktijktip:
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je werkelijke inkoopprijs per gerecht bij te houden. Zo zie je direct of exclusieve samenwerkingen winstgevend blijven bij veranderende prijzen of afnames.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op samenwerking met een bakkerij die restbrood levert voor croutons?
- Hoe bereken ik de marge als ik voor een speciaal menu een exclusieve inkoop doe bij een artisanale producent?
- Hoe bereken ik de marge op een gerecht waarbij ik twee leveranciers combineer voor één ingrediënt?
- Hoe bereken ik de marge op een samenwerking met een lokale stadsboerderij?
- Hoe bereken ik de marge op een CSA-abonnement bij een boer voor seizoensproducten?
Hoe bereken je de marge op exclusieve leveringen?
Bereken je werkelijke inkoopprijs
Tel op: prijs per kilo + kosten van minimum afname + verspilling + transport. Deel dit door hoeveel je werkelijk verkoopt per periode.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Gebruik de formule: werkelijke inkoopprijs ÷ (gewenste foodcost % ÷ 100). Reken om naar portiegrootte en voeg 9% BTW toe voor de menuprijs.
Vergelijk met standaard leveranciers
Bereken hoeveel extra je verdient per portie ten opzichte van gewone producten. Vermenigvuldig met je verwachte verkoop om te zien of het winstgevend is.
✨ Pro tip
Begin exclusieve samenwerkingen met 6 weken proefperiode en meet dagelijks je verkoop. Zo voorkom je dat je vastloopt in onwinstgevende afspraken voordat je de werkelijke vraag kent.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Wat als ik de minimum afname niet haal?
Hoe weet ik of gasten de meerprijs willen betalen?
Kan ik onderhandelen over minimum afname?
Wat als de kaasmaker zijn prijzen verhoogt?
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Wat doe ik met overtollige exclusieve kaas?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →