Je staart naar je sushi kaart en vraagt je af waarom je food costs zo alle kanten op schieten. Sashimi vertrouwt op premium vis en mesvaardigheden, terwijl maki die dure vis dunner uitsmeert maar rijst, nori en extra's toevoegt. Beide volgen compleet andere winstlogica.
Het verschil in kostprijs tussen sashimi en maki
Sashimi draait volledig om premium viskwaliteit en precieze snedes. Je betaalt topgeld voor sashimi-kwaliteit vis, maar gebruikt het in zijn puurste vorm. Maki laat je die dure vis over meer porties verdelen, hoewel je rijst, nori en andere componenten toevoegt die je marges wegknabbelen.
? Voorbeeld sashimi portie (6 stuks zalm):
- Zalmfilet: 120 gram à €32/kg = €3.84
- Wasabi: €0.15
- Gember: €0.10
- Sojasaus: €0.05
Totale kostprijs: €4.14
? Voorbeeld maki roll (8 stuks zalm maki):
- Zalmfilet: 40 gram à €32/kg = €1.28
- Sushi rijst: 80 gram à €3/kg = €0.24
- Nori vel: €0.30
- Wasabi, gember, soja: €0.18
Totale kostprijs: €2.00
Bereken je verkoopprijs en marge
Nu ga je de cijfers doorrekenen voor elk gerecht. Werk altijd met prijzen exclusief 9% BTW - dat is je werkelijke omzet per bord.
? Sashimi marge berekening:
Menuprijs: €18.50 (incl. BTW)
- Prijs excl. BTW: €18.50 ÷ 1.09 = €16.97
- Kostprijs: €4.14
- Bruto winst: €16.97 - €4.14 = €12.83
- Food cost: (€4.14 ÷ €16.97) × 100 = 24.4%
- Marge: (€12.83 ÷ €16.97) × 100 = 75.6%
? Maki marge berekening:
Menuprijs: €8.50 (incl. BTW)
- Prijs excl. BTW: €8.50 ÷ 1.09 = €7.80
- Kostprijs: €2.00
- Bruto winst: €7.80 - €2.00 = €5.80
- Food cost: (€2.00 ÷ €7.80) × 100 = 25.6%
- Marge: (€5.80 ÷ €7.80) × 100 = 74.4%
Waarom sashimi vaak maki verslaat op winstgevendheid
Hier komt wat de meeste sushi koks verrast: ondanks die dure vis levert sashimi meestal betere food cost percentages. De hogere menuprijs compenseert ruimschoots voor de premium ingrediënten. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen presteert sashimi consequent beter dan maki op zowel percentage als absolute winst.
- Sashimi food cost: 24.4% (€12.83 winst per portie)
- Maki food cost: 25.6% (€5.80 winst per portie)
- Absolute winst: Sashimi genereert €7.03 meer per portie
⚠️ Let op:
Te veel sushi restaurants pushen maki omdat de ingrediëntkosten vriendelijker lijken. Maar sashimi levert meer cash voor je eindresultaat. Houd altijd je euro winst per portie bij, niet alleen food cost percentages.
Factoren die je marges verpesten
Verschillende variabelen kunnen je sushi berekeningen in de war sturen:
- Viskwaliteit: Sashimi-kwaliteit vis kost 40-60% meer dan maki-kwaliteit
- Snijverlies: Hele vis kan 45-55% verspillen (kop, graten, huid)
- Seizoen: Zalmprijs schommelt €8-15 per kg door het jaar heen
- Leverancier: Verse vis vs. bevroren creëert 30-50% prijsverschillen
- Portiegrootte: 20 gram extra zalm = €0.64 minder winst
Optimaliseer je sushi menu
Gewapend met deze cijfers kun je je menu engineeren voor maximale winstgevendheid.
? Menu optimalisatie voorbeeld:
Bij 100 sushi porties per week:
- 50% sashimi, 50% maki = €464 winst per week
- 70% sashimi, 30% maki = €565 winst per week
- Verschil: €101 extra per week = €5,252 per jaar
Meer klanten naar sashimi sturen - door opvallende presentaties of slimme combo deals - kan je totale marges serieus boosten. En je klanten krijgen de premium ervaring waar ze voor betalen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een pizza quattro stagioni versus een pizza margherita?
- Hoe bereken ik de marge op een familieformaat pizza versus een individuele pizza?
- Hoe bereken ik de marge op een vegan poke bowl versus een bowl met rauwe zalm?
- Hoe bereken ik de marge op een staand buffet versus een zittend diner bij catering?
Hoe bereken je de marge op sushi? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten per portie
Tel op wat elk ingredient kost: vis (gram × prijs per kg), rijst, nori, wasabi, gember, sojasaus. Reken snijverlies mee bij hele vis (vaak 45-55%).
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. 9% BTW te krijgen. Met deze prijs reken je verder voor foodcost en marge.
Bereken foodcost percentage en absolute winst
Foodcost = (ingrediëntkosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100. Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs voor absolute winst in euro's per portie.
✨ Pro tip
Volg je zalm sashimi verkoop 3 weken lang - als het maki verslaat met 2:1, zit je op een goudmijn. Focus je volgende menu herontwerp op meer sashimi combinaties omdat elke portie €7+ meer winst oplevert.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn sashimi food cost hoger dan verwacht?
Moet ik wasabi en gember meenemen in de kostprijs?
Hoe vaak moet ik mijn sushi prijzen aanpassen?
Hoe bereken ik snijverlies bij hele vis?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →