Veel restaurants gooien dagelijks waardevol voedsel weg, terwijl anderen juist fortuin maken met nose-to-tail concepten. Het verschil zit in het correct berekenen van marges op restjesgerechten. Hier ontdek je twee bewezen methodes om de werkelijke winstgevendheid van je restjesgerechten te bepalen.
Waarom restjesgerechten anders rekenen?
Bij normale gerechten koop je ingrediënten specifiek voor dat gerecht. Restjesgerechten gebruiken delen die anders in de prullenbak belanden. Dat maakt kostprijsberekening complexer, maar ook veel winstgevender.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een hele kip voor €8,00. Normaal gebruik je alleen de filets (€6,00 waarde) en gooi je de rest weg (€2,00).
Met een restjesmenu maak je van de rest:
- Kippensoep van het karkas
- Kippenvleugeltjes als voorgerecht
- Kippenbouillon als basis voor sauzen
Resultaat: €0 verspilling, extra omzet van €12-15
De twee methoden om restjesmarge te berekenen
Er bestaan twee manieren om kostprijs van restjesgerechten te bepalen. Beide hebben specifieke voor- en nadelen.
Methode 1: Afvalwaarde als kostprijs
Je rekent uitsluitend met de waarde van wat anders weggegooid zou worden.
💡 Voorbeeld methode 1:
Kippensoep van restjes:
- Kipkarkas (anders weggegooid): €1,50
- Groenterestjes: €0,75
- Extra bouillonblokje: €0,25
Kostprijs per portie: €2,50 / 4 porties = €0,63
Verkoopprijs: €8,50 excl. BTW = €7,80
Foodcost: 0,63 / 7,80 × 100 = 8,1%
Methode 2: Proportionele kostprijs
Je verdeelt totale inkoopkosten proportioneel over alle delen die je gebruikt.
💡 Voorbeeld methode 2:
Hele kip €8,00 verdeeld over:
- Filets (60% van gewicht): €4,80
- Vleugels (15% van gewicht): €1,20
- Karkas voor soep (25% van gewicht): €2,00
Kippensoep kostprijs: €2,00 + €1,00 groenten = €3,00
Per portie: €3,00 / 4 = €0,75
Foodcost: 0,75 / 7,80 × 100 = 9,6%
Welke methode kiezen?
De keuze hangt af van je specifieke doelstelling:
- Methode 1 (afvalwaarde): Gebruik als je wilt weten hoeveel extra winst je maakt door verspilling te voorkomen
- Methode 2 (proportioneel): Gebruik voor eerlijke kostprijsvergelijking tussen alle gerechten
⚠️ Let op:
Kies één methode en houd die consistent. Wissel niet tussen methodes, want dan kun je gerechten niet meer vergelijken.
Nose-to-tail specifieke kostprijzen
Bij nose-to-tail concepten werk je met delen die verschillende waarden hebben. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijken deze verhoudingen het meest realistisch:
- Rund: Filet 40%, rib/entrecote 25%, stoofvlees 20%, organen 10%, botten 5%
- Varken: Karbonade 30%, buik 25%, schouder 20%, organen 15%, botten 10%
- Vis: Filets 55%, kop/graat 30%, vel 10%, organen 5%
💡 Voorbeeld nose-to-tail:
Heel rund €180, 30kg:
- Filet (12kg): €72,00 → €6,00/kg
- Stoofvlees (6kg): €36,00 → €6,00/kg
- Organen (3kg): €18,00 → €6,00/kg
Alle delen hebben dezelfde kostprijs per kilo, maar verschillende verkoopwaarde.
Filet verkoop je voor €45/kg, organen voor €12/kg
Verspillingsreductie meetbaar maken
Track hoeveel verspilling je voorkomt door restjesgerechten. Dit geeft inzicht in de werkelijke waarde van je nose-to-tail aanpak.
- Voor restjesmenu: Weeg wat je weggooit per week
- Na restjesmenu: Weeg opnieuw en bereken het verschil
- Waarde berekenen: Vermenigvuldig met inkoopprijs van die ingrediënten
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt om deze cijfers bij te houden en automatisch te berekenen welke methode voor jouw situatie het beste werkt.
Hoe bereken je de marge op restjesgerechten? (stap voor stap)
Bepaal je berekeningsmethode
Kies tussen afvalwaarde-methode (wat zou anders weggegooid worden) of proportionele methode (deel van totale inkoopkosten). Houd deze methode consistent voor alle restjesgerechten.
Bereken de kostprijs van je restjes
Tel alle ingrediënten op die in het restjesgerecht gaan. Bij afvalwaarde-methode reken je alleen met wat anders weg zou gaan. Bij proportionele methode deel je de totale inkoopkosten naar gewicht.
Bepaal de verkoopprijs en bereken foodcost
Gebruik de formule: (kostprijs / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Restjesgerechten hebben vaak een foodcost tussen 8-15%, wat veel lager is dan reguliere gerechten.
Meet je verspillingsreductie
Weeg voor en na het invoeren van restjesgerechten hoeveel je weggooit. Bereken de waarde van deze verspillingsreductie om de totale impact van je nose-to-tail concept te zien.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken precies hoeveel kilo verspilling je voorkomt per productgroep. Een goed restjesmenu reduceert voedselverspilling met 35-60% en levert €280-650 extra winst per maand op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidskosten meenemen bij restjesgerechten?
Ja, maar vaak is dit minder omdat je toch al in de keuken bezig bent. Reken met 15-20 minuten extra werk per restjesgerecht voor de bereiding.
Wat als ik niet alle restjes kan gebruiken?
Plan je restjesgerechten op basis van je normale verkoop. Als je wekelijks 20 kippen verkoopt, plan dan restjesgerechten voor 15-18 karkassen. Zo voorkom je dat restjes weer restjes worden.
Hoe zet ik restjesgerechten op de kaart zonder dat gasten het doorhebben?
Gebruik positieve benamingen zoals 'slow-cooked', 'traditional' of 'chef's special'. Focus op de smaak en bereidingswijze, niet op het feit dat het restjes zijn. Gasten waarderen authenticiteit.
Kan ik restjesgerechten duurder maken dan normale gerechten?
Absoluut, als de kwaliteit en presentatie goed zijn. Veel gasten betalen graag premium voor 'authentieke' of 'traditionele' bereidingen, ook al zijn de ingrediëntkosten lager.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →