Stel je voor: je restaurant draait volledig op vaste prijzen per avond - gasten betalen één bedrag voor een complete ervaring. Deze kostenstructuur verschilt fundamenteel van à la carte berekeningen. Hier ontdek je de juiste methode om je marge correct te bepalen.
Wat is een vaste prijs concept?
Bij een vaste prijs concept betalen gasten één bedrag voor een complete avond. Dit kan een menu van 3, 4 of 5 gangen zijn, soms inclusief drankarrangement. Populaire vormen zijn:
- Chef's menu (4-gangen met wijnarrangement)
- Seizoensmenu (vaste prijs, wisselende gerechten)
- All-inclusive concept (eten + onbeperkt drinken)
- Themamenu's (bijvoorbeeld BBQ-avond voor €45 p.p.)
Bereken je totale kostprijs per persoon
In plaats van per gerecht reken je nu per persoon. Tel alle kosten op die een gast veroorzaakt tijdens de avond.
💡 Voorbeeld:
4-gangen menu voor €65 incl. BTW (€59,63 excl. BTW):
- Voorgerecht: €3,20
- Tussengerecht: €2,80
- Hoofdgerecht: €8,50
- Dessert: €2,10
- Brood + amuse: €1,40
Totale foodcost: €18,00 per persoon
Reken je marge uit
De formule blijft identiek aan losse gerechten, maar dan voor het complete menu:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Met de cijfers van hierboven:
- Ingrediëntkosten: €18,00
- Verkoopprijs excl. BTW: €59,63
- Foodcost: (€18,00 / €59,63) × 100 = 30,2%
Dit is een gezonde marge voor een restaurant menu.
Dranken meenemen in de berekening
Bied je dranken inclusief aan? Tel deze ook op bij je kosten. Reken met gemiddeld gebruik per gast.
⚠️ Let op:
Bij onbeperkt drinken neem je een risico. Sommige gasten drinken veel meer dan gemiddeld. Reken met 20% veiligheidsmarge bovenop je gemiddelde.
💡 Voorbeeld met dranken:
Menu + wijnarrangement €89 incl. BTW (€81,65 excl. BTW):
- Eten: €18,00
- 4 glazen wijn à €2,20: €8,80
- Aperitief: €1,50
- Koffie + petit fours: €1,80
Totaal: €30,10 → Foodcost: 36,9%
Seizoensgebonden aanpassingen
Veel restaurants met vaste prijs werken seizoensgebonden. Je menukaartprijs blijft hetzelfde, maar ingrediënten worden duurder of goedkoper. Monitor dit maandelijks:
- Update je ingrediëntprijzen elke maand
- Check of je foodcost nog klopt
- Pas gerechten aan als ingrediënten te duur worden
- Gebruik seizoensproducten om kosten te beheersen
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie je vaak dat restaurants hun foodcost met 3-5% kunnen verlagen door slimmer in te kopen op seizoen.
Benchmarks voor vaste prijs concepten
Gangbare foodcost percentages voor verschillende concepten:
- Fine dining menu: 28-35%
- Casual dining menu: 25-32%
- All-inclusive concepten: 35-45% (hogere risico door onbeperkt)
- Themamenu's: 25-35%
⚠️ Let op:
Bij all-inclusive concepten ligt de foodcost hoger omdat je het risico loopt dat gasten meer consumeren dan verwacht. Compenseer dit met een hogere verkoopprijs.
Voordelen van vaste prijs concepten
Een vaste prijs per avond heeft financiële voordelen:
- Voorspelbare omzet: Je weet van tevoren wat elke gast opbrengt
- Betere inkoop: Je weet precies hoeveel je nodig hebt
- Minder verspilling: Geen onverwachte restjes
- Hogere gemiddelde bon: Gasten besteden vaak meer dan bij à la carte
Een food cost calculator helpt je al je menu-onderdelen vastleggen en automatisch de totale kostprijs per persoon berekenen, inclusief seizoensaanpassingen.
Hoe bereken je de marge op een vaste prijs menu?
Maak een lijst van alle onderdelen
Schrijf elk onderdeel van je menu op: alle gangen, brood, amuses, en eventuele dranken. Vergeet niets, ook niet de kleine dingen zoals boter of olijfolie.
Bereken de kostprijs per onderdeel
Tel voor elke gang alle ingrediënten op en bereken de kosten per portie. Gebruik actuele inkoopprijzen van je leveranciers.
Tel alles op tot totale kostprijs per persoon
Som alle onderdelen op tot één bedrag per gast. Dit is je totale ingrediëntenkost voor het complete menu.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 25-35% voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Monitor wekelijks je 2 populairste menu's gedurende 6 maanden - deze bepalen 70% van je totale winstgevendheid. Kleine aanpassingen hier hebben grote impact.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als gasten meer drinken dan verwacht bij een drankenpakket?
Reken met 20% veiligheidsmarge bovenop je gemiddelde consumptie per gast. Monitor de eerste 8 weken hoeveel er werkelijk gedronken wordt en pas daarna bij.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijs herberekenen?
Check maandelijks je ingrediëntprijzen, vooral bij seizoensproducten. Als leveranciers prijzen verhogen met meer dan 10%, herbereken dan direct je foodcost.
Is 35% foodcost te hoog voor een vaste prijs menu?
Voor een standaard menu wel, maar bij all-inclusive concepten kan het acceptabel zijn. Compenseer hogere foodcost met lagere personeelskosten door efficiëntere bediening.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je menukaartprijs van €65 wordt €59,63 excl. 9% BTW voor de berekening. Dit voorkomt vertekende margeberekeningen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →