Catering marges berekenen is anders dan restaurant marges omdat je te maken hebt met verschillende kostenstructuren. Bij een staand buffet heb je andere portiecontrole dan bij een zittend diner, wat direct impact heeft op je winstgevendheid. In dit artikel leer je precies hoe je de marge berekent voor beide formules.
Het verschil tussen buffet en zittend diner
Bij catering draait alles om kostprijs per persoon in plaats van per bord. Maar de manier waarop je eten serveert bepaalt je kostenstructuur:
- Staand buffet: Gasten scheppen zelf, moeilijke portiecontrole
- Zittend diner: Vaste porties, betere controle over ingrediënten
- Bediening: Minder personeel bij buffet, meer bij zittend
- Presentatie: Buffet vraagt meer garnering en vulling
Kostprijs berekening voor staand buffet
Bij een buffet reken je altijd met 15-25% extra ingrediënten omdat gasten meer nemen dan bij bediende porties. Dit noem je de "buffet factor".
? Voorbeeld buffet (50 personen):
Salade bar met 3 salades, brood, vlees en vis:
- Basisingrediënten: €12,50 per persoon
- Buffet factor (+20%): €2,50 per persoon
- Garnering en vulling: €1,80 per persoon
- Verpakking/transport: €0,70 per persoon
Totale kostprijs: €17,50 per persoon
Kostprijs berekening voor zittend diner
Bij een zittend diner heb je vaste porties, maar hogere bedieningskosten. Je rekent per gang en telt alles bij elkaar op.
? Voorbeeld 3-gangen diner:
- Voorgerecht: €4,20 per persoon
- Hoofdgerecht: €11,80 per persoon
- Nagerecht: €3,50 per persoon
- Brood en amuses: €1,50 per persoon
- Transport/presentatie: €0,80 per persoon
Totale kostprijs: €21,80 per persoon
Marge berekening per formule
Voor catering gebruik je deze formule:
Marge % = ((Verkoopprijs - Totale kosten) / Verkoopprijs) × 100
Totale kosten = Foodcost + Personeel + Transport + Materiaal
⚠️ Let op:
Bij catering reken je vaak exclusief BTW omdat veel klanten zakelijk zijn. Check altijd of je prijs inclusief of exclusief BTW is.
Personeel en extra kosten
De grootste verschillen zitten in de personeelskosten:
- Buffet: 1 kok + 1 bediening per 25-30 personen
- Zittend diner: 1 kok + 1 bediening per 15-20 personen
- Opbouw en afbraak: Zelfde tijd, ongeacht formule
- Transport: Buffet vraagt meer materiaal (chafing dishes, warmhoudplaten)
? Totaalberekening 50 personen:
Staand buffet:
- Foodcost: €17,50 × 50 = €875
- Personeel: €280 (4 uur × 2 personen × €35/uur)
- Transport/materiaal: €145
- Totale kosten: €1.300
Verkoopprijs €32/persoon = €1.600
Marge: ((€1.600 - €1.300) / €1.600) × 100 = 18,8%
Wanneer welke formule kiezen?
De keuze tussen buffet en zittend diner beïnvloedt je marge, maar ook je risico:
- Buffet: Hogere foodcost, lagere personeelskosten, meer flexibel
- Zittend diner: Lagere foodcost, hogere personeelskosten, betere controle
- Break-even: Buffet vanaf 30+ personen, zittend vanaf 20+ personen
- Risico: Bij buffet verlies je meer bij no-shows (eten is al klaar)
Registratie in KitchenNmbrs
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je voor beide formules standaard recepten aanmaken per persoon. Je ziet direct je kostprijs en kunt verschillende scenario's doorrekenen. Vooral handig om snel offertes te maken en je marge in de gaten te houden.
Hoe bereken je catering marges stap voor stap?
Bepaal je formule en bereken foodcost per persoon
Voor buffet: tel alle ingrediënten op en voeg 15-25% buffet factor toe. Voor zittend diner: reken vaste porties per gang en tel op. Vergeet garnering, brood en amuses niet.
Reken personeelskosten uit per event
Buffet: 1 kok + 1 bediening per 25-30 gasten. Zittend: 1 kok + 1 bediening per 15-20 gasten. Tel opbouw, service en afbraaktijd bij elkaar op en vermenigvuldig met uurtarief.
Tel transport en materiaalkosten op
Reken brandstof, materiaalverhuur en eventuele schade/verlies mee. Buffet vraagt meer materiaal (warmhoudplaten, chafing dishes). Verdeel deze kosten over het aantal personen.
Bereken je totale marge
Marge % = ((Verkoopprijs totaal - Alle kosten) / Verkoopprijs totaal) × 100. Streef naar minimaal 15-20% marge bij catering om onvoorziene kosten op te vangen.
✨ Pro tip
Maak standaard recepten per persoon in je systeem voor zowel buffet als zittend diner. Dan kun je snel en accuraat offreren zonder elke keer opnieuw te rekenen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is de foodcost bij een buffet hoger dan bij bediend eten?
Bij een buffet scheppen gasten zelf en nemen vaak 15-25% meer dan bij vaste porties. Je moet dus meer ingrediënten inkopen om te voorkomen dat het buffet leeg raakt tijdens het event.
Welke marge is normaal bij catering events?
Een gezonde marge ligt tussen 15-25% van de totale verkoopprijs. Lager dan 15% is risicovol omdat je geen buffer hebt voor onvoorziene kosten of no-shows.
Hoe reken ik om met last-minute wijzigingen in aantal gasten?
Maak afspraken over minimum aantallen en wijzigingstermijnen. Reken bij buffet met 10% extra, bij zittend diner kun je preciezer bijstellen tot 48 uur van tevoren.
Moet ik BTW meenemen in mijn catering kostprijs?
Reken altijd exclusief BTW voor je kostprijs en marge. Veel cateringklanten zijn zakelijk en krijgen BTW terug. Voeg BTW toe als laatste stap in je offerte.
Wat als er minder gasten komen dan verwacht?
Bij buffet verlies je meer omdat het eten al klaar is. Werk met minimum aantallen en factureer altijd het afgesproken aantal. Bij zittend diner kun je beter bijstellen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →