Sinds 2020 zien we een sterke groei in catering events en daarmee ook meer vraag naar juiste margeberekeningen. Buffet en zittend diner hebben compleet verschillende kostenstructuren die direct je winstgevendheid beïnvloeden. Hier ontdek je precies hoe je beide formules doorrekent.
Het verschil tussen buffet en zittend diner
Catering draait om kostprijs per persoon, maar je serveerwijze bepaalt alles. De kostenstructuur verschilt enorm:
- Staand buffet: Gasten scheppen zelf, portiecontrole is lastig
- Zittend diner: Vaste porties, betere grip op ingrediënten
- Bediening: Buffet vraagt minder personeel, zittend meer
- Presentatie: Buffet heeft meer garnering en continue vulling nodig
Kostprijs berekening voor staand buffet
Een buffet vraagt altijd 15-25% extra ingrediënten. Gasten nemen meer dan bij bediende porties - dit heet de "buffet factor".
? Voorbeeld buffet (50 personen):
Salade bar met 3 salades, brood, vlees en vis:
- Basisingrediënten: €12,50 per persoon
- Buffet factor (+20%): €2,50 per persoon
- Garnering en vulling: €1,80 per persoon
- Verpakking/transport: €0,70 per persoon
Totale kostprijs: €17,50 per persoon
Kostprijs berekening voor zittend diner
Zittend diner betekent vaste porties maar hogere bedieningskosten. Je rekent per gang en telt alles op.
? Voorbeeld 3-gangen diner:
- Voorgerecht: €4,20 per persoon
- Hoofdgerecht: €11,80 per persoon
- Nagerecht: €3,50 per persoon
- Brood en amuses: €1,50 per persoon
- Transport/presentatie: €0,80 per persoon
Totale kostprijs: €21,80 per persoon
Marge berekening per formule
Voor catering gebruik je deze formule:
Marge % = ((Verkoopprijs - Totale kosten) / Verkoopprijs) × 100
Totale kosten = Foodcost + Personeel + Transport + Materiaal
⚠️ Let op:
Catering reken je vaak exclusief BTW omdat veel klanten zakelijk zijn. Check altijd of je prijs inclusief of exclusief BTW rekent.
Personeel en extra kosten
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken de personeelskosten het grootste verschil:
- Buffet: 1 kok + 1 bediening per 25-30 personen
- Zittend diner: 1 kok + 1 bediening per 15-20 personen
- Opbouw en afbraak: Zelfde tijd, ongeacht formule
- Transport: Buffet vraagt meer materiaal (chafing dishes, warmhoudplaten)
? Totaalberekening 50 personen:
Staand buffet:
- Foodcost: €17,50 × 50 = €875
- Personeel: €280 (4 uur × 2 personen × €35/uur)
- Transport/materiaal: €145
- Totale kosten: €1.300
Verkoopprijs €32/persoon = €1.600
Marge: ((€1.600 - €1.300) / €1.600) × 100 = 18,8%
Wanneer welke formule kiezen?
De keuze tussen buffet en zittend diner beïnvloedt je marge én je risico:
- Buffet: Hogere foodcost, lagere personeelskosten, meer flexibel
- Zittend diner: Lagere foodcost, hogere personeelskosten, betere controle
- Break-even: Buffet vanaf 30+ personen, zittend vanaf 20+ personen
- Risico: Bij buffet verlies je meer bij no-shows (eten is al klaar)
Registratie in systemen
Een food cost calculator helpt je voor beide formules standaard recepten per persoon aan te maken. Je ziet direct je kostprijs en kunt verschillende scenario's doorrekenen. Handig om snel offertes te maken en je marge scherp te houden.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een pizza quattro stagioni versus een pizza margherita?
- Hoe bereken ik de marge op een familieformaat pizza versus een individuele pizza?
- Hoe bereken ik de marge op een sashimi portie versus een maki roll?
- Hoe bereken ik de marge op een rijsttafel of Indisch buffet per couvert?
- Hoe bereken ik de marge op een sportgala-diner als cateringopdracht?
- Hoe bereken ik de marge op een geboortefeest of babyshower catering?
Hoe bereken je catering marges stap voor stap?
Bepaal je formule en bereken foodcost per persoon
Voor buffet: tel alle ingrediënten op en voeg 15-25% buffet factor toe. Voor zittend diner: reken vaste porties per gang en tel op. Vergeet garnering, brood en amuses niet.
Reken personeelskosten uit per event
Buffet: 1 kok + 1 bediening per 25-30 gasten. Zittend: 1 kok + 1 bediening per 15-20 gasten. Tel opbouw, service en afbraaktijd bij elkaar op en vermenigvuldig met uurtarief.
Tel transport en materiaalkosten op
Reken brandstof, materiaalverhuur en eventuele schade/verlies mee. Buffet vraagt meer materiaal (warmhoudplaten, chafing dishes). Verdeel deze kosten over het aantal personen.
Bereken je totale marge
Marge % = ((Verkoopprijs totaal - Alle kosten) / Verkoopprijs totaal) × 100. Streef naar minimaal 15-20% marge bij catering om onvoorziene kosten op te vangen.
✨ Pro tip
Analyseer na elke catering de werkelijke consumptie per persoon en vergelijk dit met je inschatting. Na 12 events heb je betrouwbare data om je buffet factor van 20% bij te stellen naar jouw klanttype.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is de foodcost bij een buffet hoger dan bij bediend eten?
Welke marge is normaal bij catering events?
Hoe reken ik om met last-minute wijzigingen in aantal gasten?
Moet ik BTW meenemen in mijn catering kostprijs?
Wat als er minder gasten komen dan verwacht?
Hoe bereken ik de juiste hoeveelheid warme hapjes per persoon bij een borrel?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →