Waar restaurants vaak met 10-15% marge tevreden zijn, kunnen retailproducten 30-50% opleveren. Maar beide kanalen hebben compleet verschillende kostenstructuren. Je moet restaurant en retail apart doorrekenen om te ontdekken waar je écht geld verdient.
Twee verschillende margeberekeningen
Je runt eigenlijk twee bedrijven tegelijk. Elk met eigen spelregels voor kosten en pricing.
💡 Voorbeeld:
Je runt een pizzeria en verkoopt ook je eigen pastasauzen in supermarkten:
- Restaurant: Pizza Margherita €12,50 → foodcost 28%
- Retail: Pastasaus €4,50 → inkoopprijs supermarkt €2,70 (40% marge)
Twee totaal verschillende margestructuren.
Restaurant marge doorrekenen
Voor je restaurantdeel gebruik je de standaard foodcost formule:
- Foodcost = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Operationele kosten: personeel, huur, energie (meestal 50-60% van omzet)
- Netto marge restaurant: meestal 8-15% van omzet
💡 Voorbeeld restaurant:
Maandomzet restaurant: €45.000
- Foodcost (30%): €13.500
- Personeel + huur + overig (55%): €24.750
- Netto winst: €6.750 = 15% marge
Retail/productlijn marge uitrekenen
Voor je productlijn werk je met groothandel- en retailmarges. Hier speelt iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: distributiekosten vreten vaak 15-20% van je marge op.
- Jouw marge = (Verkoopprijs aan winkel - Productiekosten) / Verkoopprijs aan winkel × 100
- Productiekosten: ingrediënten + verpakking + arbeid + overhead
- Distributiekosten: transport, opslag, marketing
- Winkelmarge: meestal 35-50% bovenop jouw prijs
⚠️ Let op:
Retail heeft langere betaaltermijnen (30-60 dagen) en retourrisico. Reken dit mee in je cashflow.
💡 Voorbeeld productlijn:
Je verkoopt pastasaus aan supermarkt voor €2,70 per pot:
- Productiekosten: €1,20 (ingrediënten €0,80 + pot €0,25 + arbeid €0,15)
- Distributie: €0,30
- Jouw kosten totaal: €1,50
- Jouw marge: (€2,70 - €1,50) / €2,70 = 44%
Supermarkt verkoopt voor €4,50 (67% marge voor hen).
Totale bedrijfsmarge samenstellen
Voor je totale marge tel je beide kanalen op. Maar houd ze gescheiden voor analyse:
- Bereken omzet per kanaal apart
- Bereken winst per kanaal apart
- Kijk welk kanaal het meest oplevert per euro omzet
- Alloceer vaste kosten (huur, administratie) proportioneel
💡 Totaalvoorbeeld:
Maand overzicht:
- Restaurant: €45.000 omzet, €6.750 winst (15%)
- Retail: €8.000 omzet, €2.400 winst (30%)
- Totaal: €53.000 omzet, €9.150 winst (17,3% gecombineerde marge)
Retail levert meer marge per euro, maar restaurant meer absolute winst.
Praktische tips voor dubbele boekhouding
Houd beide kanalen administratief gescheiden:
- Aparte BTW-administratie (restaurant 9%, retail vaak 21%)
- Gescheiden voorraadregistratie
- Andere betalingstermijnen en cashflow
- Verschillende seizoenspatronen
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je restaurantkosten en marges bij te houden. Voor retail heb je vaak een apart systeem nodig voor orderverwerking en distributie.
Hoe bereken je de marge bij restaurant + productlijn?
Scheid restaurant en retail volledig
Maak aparte administratie voor beide kanalen. Restaurant heeft foodcost + operationele kosten, retail heeft productiekosten + distributie. Meng deze nooit door elkaar.
Bereken restaurant marge normaal
Gebruik standaard horeca berekening: foodcost 25-35%, operationeel 50-60%, netto marge 8-15%. Reken met prijzen exclusief BTW (9% voor eten).
Bereken retail marge apart
Productiekosten (ingrediënten + verpakking + arbeid) min verkoopprijs aan winkel. Retail marges zijn vaak hoger (30-50%) maar volumes lager.
Analyseer welk kanaal het meest oplevert
Vergelijk marge per euro omzet én absolute winst. Restaurant geeft vaak meer totale winst, retail betere marges. Stuur je tijd en energie naar het meest winstgevende kanaal.
✨ Pro tip
Test eerst 3 maanden met lokale delicatessenwinkels voordat je supermarktketens benadert. Zo ontdek je de echte productie- en distributiekosten zonder grote contractverplichtingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW verschillend berekenen voor restaurant en retail?
Ja, restaurant eten is 9% BTW, retail producten vaak 21% BTW. Houd dit gescheiden in je administratie. Reken altijd met prijzen exclusief BTW voor je margeberekening.
Kan ik dezelfde ingrediënten gebruiken voor restaurant en retail?
Ja, maar houd de kosten gescheiden bij. Als je tomatensaus gebruikt voor pizza's én flessen verkoopt, registreer per kanaal hoeveel je gebruikt en wat het kost. Maak aparte voorraadregistratie of koop bewust extra in voor retail productie.
Hoe voorkom ik dat retail productie mijn restaurantvoorraad opeet?
Plan je productie zodat het restaurant altijd voorrang heeft op verse ingrediënten. Maak aparte inkoop voor retail of reserveer bewust een deel van je weekbestelling voor productie.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →