Werken met kiloprijzen maakt kostprijsberekening eenvoudiger. Je hoeft niet elke leverancier apart bij te houden, maar rekent direct met wat je werkelijk bet...
Kiloprijzen maken je kostprijsberekening een stuk overzichtelijker. Geen gedoe meer met verschillende leveranciers en verpakkingsgroottes. Je rekent rechtstreeks met wat je daadwerkelijk per kilo betaalt.
Van inkoopprijs naar werkelijke kiloprijs
Die prijs op je factuur? Dat is nog niet je echte kiloprijs. Door snijverlies, afval en bewerkingskosten betaal je uiteindelijk meer dan wat er op papier staat.
💡 Voorbeeld: Hele zalm verwerken
Je koopt hele zalm voor €18,00/kg. Na fileren hou je 55% over (45% snijverlies).
- Inkoopprijs: €18,00/kg
- Rendement: 55%
- Werkelijke filetprijs: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Je betaalt dus €32,73/kg voor je zalmfilet, niet €18,00.
Kostprijs per portie berekenen
Met je echte kiloprijs wordt het simpel. Gewicht keer prijs, klaar. Geen ingewikkelde sommetjes meer.
Formule: Kostprijs portie = Gewicht portie (kg) × Werkelijke kiloprijs
💡 Voorbeeld: Biefstuk kostprijs
Je serveert een biefstuk van 250 gram. Je werkelijke kiloprijs voor entrecote is €42,00/kg.
- Portiegewicht: 0,25 kg
- Kiloprijs: €42,00
- Kostprijs vlees: 0,25 × €42,00 = €10,50
Plus garnituur en sauzen kom je op ongeveer €12,80 totale kostprijs.
Samengestelde gerechten berekenen
Bij gerechten met meerdere componenten reken je elke ingredient apart uit. Tel alles op. Vergeet die kleine dingen niet - olie, boter, kruiden tellen ook mee.
- Hoofdingrediënt (vlees, vis) × gewicht × kiloprijs
- Groenten × gewicht × kiloprijs
- Sauzen en garnituren × gewicht × kiloprijs
- Olie, boter, kruiden (schat 5-10% van hoofdingrediënt)
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: de kleine ingrediënten worden vaak vergeten, maar kunnen tot 15% van je kostprijs uitmaken.
💡 Voorbeeld: Pasta carbonara
Een portie pasta carbonara bestaat uit:
- Pasta (100g): €0,12
- Spek (50g): €0,85
- Eieren (1 stuk): €0,25
- Parmezaan (20g): €0,60
- Room, boter, kruiden: €0,25
Totale kostprijs: €2,07
⚠️ Let op:
Update je kiloprijzen regelmatig. Leveranciers verhogen prijzen vaak stilletjes. Check minimaal elke maand je belangrijkste ingrediënten.
Snelle controle van je berekening
Wil je weten of je kostprijs klopt? Deel hem door je verkoopprijs (excl. BTW). Dat geeft je foodcost percentage.
Foodcost % = (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 28% en 35%. Zit je veel hoger? Dan is je gerecht waarschijnlijk te duur om te maken. Of te goedkoop geprijsd.
Hoe bereken je kostprijs met kiloprijzen? (stap voor stap)
Bepaal je werkelijke kiloprijzen
Reken snijverlies en bewerkingskosten mee. Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies: inkoopprijs ÷ 0,80.
Weeg alle ingrediënten per portie
Meet precies hoeveel van elk ingrediënt in één portie gaat. Vergeet niet garnituren, sauzen en kleine ingrediënten zoals kruiden en olie.
Reken uit en tel op
Vermenigvuldig gewicht per ingrediënt met de werkelijke kiloprijs. Tel alle kosten op voor de totale kostprijs per portie.
✨ Pro tip
Update elke 14 dagen de kiloprijzen van je 8 duurste ingrediënten. Deze maken vaak 60% van je totale foodcost uit, dus hier zit je grootste risico op kostenstijgingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijs berekening?
Nee, kostprijs is altijd exclusief BTW. BTW geef je door aan de belastingdienst, dat is geen echte kost voor jou. Reken altijd excl. BTW.
Hoe vaak moet ik mijn kiloprijzen updaten?
Minimaal elke maand voor je hoofdingrediënten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen zonder grote aankondiging. Check na elke levering of de prijzen nog kloppen.
Wat als ik verschillende leveranciers heb voor hetzelfde product?
Neem een gewogen gemiddelde van wat je werkelijk betaalt. Dus gebaseerd op hoeveel je bij elke leverancier afneemt. Of werk gewoon met de prijs van je hoofdleverancier.
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn kiloprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 30% snijverlies heb je 70% rendement: €20/kg ÷ 0,70 = €28,57/kg werkelijke prijs.
Moet ik kleine ingrediënten zoals zout en peper apart berekenen?
Voor zeer kleine hoeveelheden kun je 5-10% van je hoofdingrediënt rekenen. Voor duurdere kruiden en specerijen zoals saffraan reken je beter exact uit.
Wat is een realistische foodcost voor mijn gerechten?
Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 28% en 35%. Fine dining kan hoger (tot 40%), fast food vaak lager (20-25%). Het hangt af van je concept en doelgroep.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →