Veel restauranthouders denken dat ze winst maken, maar ontdekken te laat dat hun foodcost te hoog is. Het probleem? Ze kijken alleen naar inkopen en vergeten het voorraadverschil. Hierdoor missen ze kostbare lekkages en verkeerde inschattingen.
Waarom wekelijkse foodcost berekenen?
Je wekelijkse foodcost toont je werkelijke ingrediëntverbruik. Dit verschilt vaak drastisch van je inkopen, omdat voorraad constant fluctueert. Alleen naar inkopen kijken geeft een vertekend beeld van je werkelijke kosten.
💡 Voorbeeld:
Week 1: Je koopt voor €2.000 in, maar je voorraad stijgt met €300. Je werkelijke verbruik is €1.700.
Week 2: Je koopt voor €1.500 in, maar je voorraad daalt met €200. Je werkelijke verbruik is €1.700.
Inkoop verschilt, maar verbruik blijft gelijk!
De formule voor wekelijkse foodcost
De basisformule blijft simpel:
Wekelijkse Foodcost = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad
Dit toont je werkelijke verbruik in euro's. Voor het percentage deel je door je omzet exclusief BTW.
⚠️ Let op:
Werk altijd met omzet exclusief BTW. Menukaartprijzen bevatten 9% BTW. Deel door 1,09 voor de correcte omzet.
Voorraad correct tellen
Consistentie is cruciaal bij voorraadtelling. Tel steeds op hetzelfde moment (bijvoorbeeld maandagochtend voor opening). Vergeet niets:
- Koeling en vriezer
- Droge voorraad
- Dranken (indien je foodcost inclusief drank berekent)
- Aangesneden producten (schat restwaarde)
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het onderschatten van kleine restanten. Die halve ui, dat restje kaas - het telt allemaal mee.
💡 Voorbeeld berekening:
Maandag 1 maart: voorraad €3.200
- Inkopen week 1: €2.400
- Maandag 8 maart: voorraad €2.800
- Omzet week 1: €8.500 incl. BTW = €7.798 excl. BTW
Foodcost: €3.200 + €2.400 - €2.800 = €2.800
Foodcost %: €2.800 / €7.798 × 100 = 35,9%
Wat betekenen de cijfers?
Een gezonde wekelijkse foodcost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Structureel boven 35% betekent waarschijnlijk verlies.
- Onder 25%: Mogelijk te kleine porties of te hoge prijzen
- 25-35%: Gezonde marge voor de meeste restaurants
- 35-40%: Aan de hoge kant, controleer porties en inkoop
- Boven 40%: Verliesgevend, directe actie vereist
Veelgemaakte fouten
Inconsistente voorraadtelling vormt de grootste valkuil. Variaties in telnauwkeurigheid verstoren je cijfers volledig. Andere veelvoorkomende fouten:
- Personeel noteert inkopen niet
- Kleine aankopen (kruiden, olie) worden vergeten
- Rekenen met omzet inclusief BTW
- Verspilling niet aftrekken van voorraad
⚠️ Let op:
Stijgt je voorraad elke week? Dan koop je te veel in. Daalt hij constant? Dan heb je te weinig buffer en risico op tekorten.
Digitaal vs handmatig bijhouden
Veel restaurants werken nog met Excel of papieren lijsten. Dit functioneert, maar kost veel tijd en fouten sluipen makkelijk binnen. Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren berekeningen zodra je voorraad en inkopen invoert.
Digitaal voordeel: directe trends en weekvergelijkingen zonder handmatig rekenen. Maar onthoud: de tool rekent alleen uit wat jij invoert. Voorraadtelling blijft jouw verantwoordelijkheid.
Hoe bereken je wekelijkse foodcost? (stap voor stap)
Tel je beginvoorraad
Tel maandagochtend (of vast moment) alle voorraad. Noteer de waarde van alles in koeling, vriezer en droge voorraad. Schat aangesneden producten op restwaarde.
Noteer alle inkopen van de week
Houd bij wat je deze week hebt ingekocht. Tel alle bonnetjes op: vlees, vis, groenten, kruiden, olie. Vergeet kleine aankopen niet.
Tel je eindvoorraad
Tel volgende week maandag weer alle voorraad op dezelfde manier. Zorg dat je consistent telt: zelfde tijd, zelfde methode.
Bereken je verbruik
Gebruik de formule: Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad = Werkelijk verbruik. Dit is je foodcost in euro's voor deze week.
Bereken je foodcost percentage
Deel je verbruik door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bij 9% BTW: omzet incl. BTW gedeeld door 1,09.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen je foodcost per menugroep (voorgerechten, hoofdgerechten, desserts). Zo spot je binnen 2 weken welke categorie je winstgevendheid ondermijnt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik dranken meenemen in mijn foodcost berekening?
Dat hangt af van wat je wilt meten. Voor pure foodcost tel je alleen eten mee. Voor totale cost of goods sold (COGS) tel je dranken ook mee.
Hoe vaak moet ik mijn voorraad tellen?
Voor wekelijkse foodcost minimaal elke week op hetzelfde moment. Veel restaurants doen dit maandagochtend voor opening, als de voorraad het laagst is.
Wat als mijn foodcost elke week anders is?
Dat is normaal. Kijk naar het gemiddelde over 4 weken. Grote schommelingen kunnen wijzen op inconsistente telling of wisselende inkoop.
Hoe nauwkeurig moet ik mijn voorraad tellen?
Wees zo nauwkeurig mogelijk, maar perfectie is niet nodig. Een fout van €50 op €3000 voorraad heeft weinig impact op je foodcost percentage.
Wat als mijn voorraad elke week stijgt?
Dan koop je waarschijnlijk te veel in. Je foodcost lijkt dan lager, maar je hebt wel meer geld vastzitten in voorraad. Check of alles op tijd opgaat.
Hoe ga ik om met seizoensproducten in mijn voorraadberekening?
Tel seizoensproducten mee tegen actuele inkoopprijs, niet tegen wat je ervoor betaald hebt. Maak een aparte notitie van seizoensinkopen om trends beter te begrijpen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →