Ik moet eerlijk bekennen: jarenlang heb ik mise en place kosten geschat, tot ik ontdekte dat mijn 'goedkope' pasta eigenlijk verlies draaide door de dure truffelsaus. Mise en place zoals sauzen, boter, olie en kruiden verdelen over meerdere gerechten lijkt ingewikkeld, maar met de juiste methode krijg je eindelijk eerlijke kostprijzen. Hier leer je precies hoe je dit stap voor stap aanpakt.
Wat is mise en place kostenverdeling?
Mise en place zijn ingrediënten die je voorbereidt voor meerdere gerechten: sauzen, boter, olie, kruiden, garnituren. Deze kosten verdeel je eerlijk over alle gerechten die ervan profiteren.
? Voorbeeld:
Je maakt 1 liter hollandaise saus voor €8,50. Deze verdeel je over:
- Asperges (60ml per portie)
- Zalm (40ml per portie)
- Eggs Benedict (80ml per portie)
Elke ml kost: €8,50 / 1000ml = €0,0085 per ml
Drie methoden voor mise en place verdeling
Drie verschillende manieren bestaan er om mise en place kosten te verdelen. Kies wat past bij jouw keuken:
- Per volume/gewicht: Meest nauwkeurig, maar meer werk
- Per portie: Simpel, maar minder precies
- Percentage van hoofdingrediënt: Snel, voor kleine bedragen
Methode 1: Verdelen per volume of gewicht
Deze aanpak geeft de meest nauwkeurige resultaten. Je berekent kostprijs per ml, gram of stuk, en verdeelt op basis van daadwerkelijk gebruik.
? Voorbeeld: Knoflookboter
Je maakt 500g knoflookboter voor €6,25. Kostprijs per gram: €6,25 / 500g = €0,0125/gram
- Biefstuk krijgt 15g = €0,19
- Brood krijgt 8g = €0,10
- Garnalen krijgen 12g = €0,15
Perfect voor sauzen, boters, dressings en andere vloeibare of weebare producten.
Methode 2: Verdelen per portie
Hierbij verdeel je totale kosten gelijk over het verwachte aantal porties.
? Voorbeeld: Verse kruidenolie
Je maakt kruidenolie voor €12,00. Deze gebruik je bij 80 porties deze week.
Kostprijs per portie: €12,00 / 80 = €0,15 per gerecht
Ideaal voor kruiden, specerijen en andere ingrediënten in kleine hoeveelheden. Maar dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - chefs denken dat alle gerechten evenveel kosten, terwijl sommige veel meer mise en place gebruiken.
⚠️ Let op:
Deze methode werkt alleen als alle gerechten ongeveer evenveel van het ingrediënt gebruiken. Bij grote verschillen wordt het oneerlijk.
Methode 3: Percentage van hoofdingrediënt
Voor kleinere bedragen bereken je mise en place kosten als percentage van het hoofdingrediënt.
? Voorbeeld: Olie en kruiden
Bij elk vleesgerecht gebruik je olie, peper, zout en kruiden. Dit kost gemiddeld 5% van de vleeswaarde.
- Biefstuk van €8,00 → €0,40 aan mise en place
- Kip van €3,50 → €0,18 aan mise en place
Handig voor basis-ingrediënten zoals olie, zout, peper en standaard kruiden.
Wanneer gebruik je welke methode?
- Volume/gewicht: Voor dure sauzen, boters en dressings (>€5 per batch)
- Per portie: Voor kruiden en specerijen in kleine hoeveelheden
- Percentage: Voor basis-ingrediënten zoals olie, zout, peper (<€2 per batch)
Mise en place organiseren in de praktijk
Maak een overzicht van alle mise en place die je regelmatig bereidt. Noteer per item:
- Totale kostprijs van de batch
- Hoeveelheid die je maakt (liter, kilo, aantal)
- Kostprijs per eenheid
- Welke gerechten gebruiken dit
- Hoeveel per gerecht
? Voorbeeld: Mise en place overzicht
- Hollandaise: €8,50/liter = €0,0085/ml
- Knoflookboter: €6,25/500g = €0,0125/gram
- Kruidenolie: €0,15/portie (vast bedrag)
- Basis kruiden: 3% van hoofdingrediënt
Hoe verdeel je mise en place kosten? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle mise en place
Schrijf alle sauzen, boters, oliën en kruiden op die je regelmatig maakt. Noteer wat elke batch kost aan ingrediënten en hoeveel je maakt (liter, kilo, aantal porties).
Bereken de kostprijs per eenheid
Deel de totale kosten door de hoeveelheid. Voor 1 liter hollandaise van €8,50: €8,50 / 1000ml = €0,0085 per ml. Voor kruiden kun je een vast bedrag per portie nemen.
Meet hoeveel elk gerecht gebruikt
Kijk hoeveel ml saus, gram boter of kruiden elk gerecht krijgt. Vermenigvuldig dit met de kostprijs per eenheid. 60ml hollandaise = 60 × €0,0085 = €0,51 per portie.
Tel op bij je gerecht kostprijs
Voeg de mise en place kosten toe aan je hoofdingrediënten. Een biefstuk van €8,00 + €0,19 knoflookboter + €0,15 kruiden = €8,34 totale ingrediëntkosten.
Update regelmatig je prijzen
Check maandelijks of je mise en place kosten nog kloppen. Leveranciers verhogen prijzen, en je recepten kunnen veranderen. Pas je berekeningen aan waar nodig.
✨ Pro tip
Meet gedurende 5 dagen precies hoeveel van je 3 duurste mise en place items je gebruikt per gerecht. Deze data geeft je 80% nauwkeurigheid met minimale moeite.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle kruiden en specerijen apart berekenen?
Hoe ga ik om met mise en place die over blijft?
Wat als een gerecht veel meer saus gebruikt dan anderen?
Moet ik olie voor bakken ook meenemen in de kostprijs?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →