Werkelijke foodcost is wat je ingrediënten écht kosten, inclusief alle verborgen kosten die je vaak vergeet mee te tellen. Veel restaurants rekenen alleen met de hoofdingrediënten en vergeten bijzaken, waardoor ze onbewust geld verliezen. In dit artikel leer je precies hoe je je werkelijke foodcost berekent en waar de verborgen kosten zitten.
Wat is werkelijke foodcost?
Werkelijke foodcost is het totale bedrag dat je kwijt bent aan alle ingrediënten voor één gerecht, uitgedrukt als percentage van je verkoopprijs exclusief BTW.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten de kleine dingen: olie om in te bakken, boter op het bord, kruiden, garnituur. Die "kleine" bedragen kunnen je foodcost met 3-5 procentpunt verhogen.
De complete formule
Werkelijke foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Waarbij totale ingrediëntkosten bestaan uit:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Bijgerechten (aardappelen, rijst, pasta)
- Sauzen en dressings
- Kruiden en specerijen
- Olie, boter, zout
- Garnituur en decoratie
- Brood en boter vooraf
Verborgen kosten die je mist
? Voorbeeld: Biefstuk met friet
Wat je waarschijnlijk meetelt:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Aardappelen 300g: €0,45
Wat je vaak vergeet:
- Frituurolie: €0,30
- Boter voor biefstuk: €0,15
- Peper en zout: €0,05
- Peterselie garnituur: €0,10
- Saus: €0,35
Werkelijke kosten: €7,80 in plaats van €6,85
Snijverlies en bewerkingskosten
Naast vergeten ingrediënten heb je ook te maken met snijverlies. Je koopt meer dan je uiteindelijk op het bord legt.
? Voorbeeld: Hele zalm
Je koopt hele zalm voor €18,00 per kilo. Na fileren houd je 55% over (45% snijverlies).
Werkelijke filetprijs: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73 per kilo
Voor een portie van 180 gram betaal je €5,89, niet €3,24 zoals je dacht.
BTW correct verwerken
Voor foodcost reken je altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW.
⚠️ Let op:
€32,00 op de menukaart = €29,36 exclusief BTW (€32,00 ÷ 1,09). Reken je foodcost altijd met €29,36, niet met €32,00.
Praktische controle
Check regelmatig of je werkelijke foodcost nog klopt:
- Update prijzen van leveranciers maandelijks
- Weeg porties om te checken of ze kloppen met je berekening
- Tel alle kleine ingrediënten mee, ook de olie
- Reken snijverlies mee in je inkoopprijs
? Voorbeeld: Complete berekening
Pasta carbonara, menukaartprijs €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Pasta 120g: €0,45
- Spek 80g: €1,60
- Room 100ml: €0,35
- Ei 1 stuks: €0,25
- Kaas 30g: €1,20
- Olie, kruiden: €0,25
Totale ingrediëntkosten: €4,10
Werkelijke foodcost: (€4,10 ÷ €16,97) × 100 = 24,2%
Gangbare percentages
Een werkelijke foodcost tussen 28% en 35% is gangbaar voor restaurants. Onder de 25% is uitstekend, boven de 35% verlies je waarschijnlijk geld.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je alle ingrediënten per gerecht vastleggen en zie je direct je werkelijke foodcost, inclusief alle kleine kosten die je anders vergeet.
Hoe bereken je werkelijke foodcost? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en actuele prijzen
Maak een lijst van werkelijk alles wat op het bord komt: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, kruiden, olie, garnituur. Zoek de huidige inkoopprijzen op van je leverancier en reken snijverlies mee.
Bereken kosten per portie
Weeg of meet precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt per portie. Vermenigvuldig met de inkoopprijs per kilo/liter. Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op voor de totale kostprijs.
Deel door verkoopprijs exclusief BTW
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW (menukaartprijs ÷ 1,09). Deel je totale ingrediëntkosten door deze prijs en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Dit is je werkelijke foodcost.
✨ Pro tip
Check je foodcost op je 5 best-verkopende gerechten. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstprobleem opgelost. Die gerechten bepalen je totale resultaat.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook de olie meetellen waarin ik bak?
Ja, absoluut. Frituurolie, boter om in te bakken, olijfolie voor de salade - alles wat op of in het gerecht komt telt mee. Dit kan 1-2% van je foodcost uitmaken.
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn foodcost?
Deel je inkoopprijs door het rendement. Bij 40% snijverlies heb je 60% rendement. €20/kg ÷ 0,60 = €33,33/kg werkelijke prijs voor het bruikbare deel.
Wat als mijn leverancier de prijzen verhoogt?
Update direct je kostprijsberekening. Veel restaurants doen dit te laat en verliezen maandenlang geld. Check minimaal maandelijks of je leveranciersprijzen nog kloppen.
Is 35% foodcost te hoog voor een restaurant?
Voor de meeste restaurants wel. Gangbaar is 28-35%, maar boven de 33% wordt het lastig om genoeg winst over te houden voor alle andere kosten en je eigen loon.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De BTW op je menukaart is 9% voor eten in restaurants. €30 incl. BTW = €27,52 excl. BTW.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren?
Voor je best-verkopende gerechten maandelijks, voor de rest elk kwartaal. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen en dat moet je direct doorrekenen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →