Der Kostpreis deiner Gerichte bestimmt deinen Gewinn. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du...
Der Kostpreis deiner Gerichte bestimmt deinen Gewinn. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jedes Gericht kostet.
Sammle alle Zutaten und Preise
Beginne mit einem vollständigen Überblick über das, was auf den Teller kommt. Vergiss nichts:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Dekoration und Gewürze
Suche den Einkaufspreis für jede Zutat auf. Überprüfe deine letzten Rechnungen oder frage deinen Lieferanten nach aktuellen Preisen.
💡 Beispiel:
Für ein Steak mit Pommes brauchst du:
Steak 200g: €18/kg = €3,60
Kartoffeln 300g: €1,20/kg = €0,36
Butter 20g: €12/kg = €0,24
Sauce 50ml: €8/Liter = €0,40
Gemüsegarnitur: €0,80
Zwischensumme: €5,40
Berücksichtige Schnittabfall und Verschnitt
Nicht alles, was du einkaufst, kommt auf den Teller. Bei der Verarbeitung verlierst du immer einen Teil:
- Fisch: 40-55% Schnittabfall (Kopf, Gräten, Haut)
- Fleisch: 15-25% (Fett, Sehnen, Schnittabfall)
- Gemüse: 15-25% (Schalen, Außenblätter)
Die Formel: Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Lachs €16/kg, Schnittabfall 45%:
Ausbeute: 100% - 45% = 55%
Tatsächlicher Filetpreis: €16 / 0,55 = €29,09/kg
Du zahlst also fast €30/kg für Lachsfilet, nicht €16.
⚠️ Achtung:
Bei Schnittabfall wird dein Produkt teurer, nicht billiger. Du teilst durch die Ausbeute, du multiplizierst nicht damit.
Zusätzliche Kostenpositionen bei der Kostprisberechnung
Vergiss bei deiner Berechnung nicht die indirekten Kosten, die zu jedem Gericht gehören:
- Energiekosten zum Kochen, Braten und Warmhalten
- Portionierungsverpackung bei Takeaway-Gerichten
- Geschirrkosten (begrenzt, aber real durch Bruch)
- Spülkosten (Seife, Rohrreiniger, Energie)
Diese Kosten sind klein pro Portion, können aber zusammen 3-8% deiner Lebensmittelkosten ausmachen. Eine Faustregel ist, 5% deiner Zutatenkosten für indirekte Kosten hinzuzurechnen.
Addiere alles für den Gesamtkostpreis
Jetzt hast du alle Zutatenkosten pro Portion. Addiere sie für den Gesamtkostpreis des Gerichts.
Vergiss nicht, auch die kleinen Dinge einzubeziehen:
- Brot und Butter vorweg
- Olivenöl zum Braten
- Salz, Pfeffer, Gewürze
- Zitronenscheibe als Garnitur
💡 Vollständiges Beispiel:
Pasta Carbonara Kostpreis:
Pasta 120g: €0,48
Pancetta 80g: €2,40
Eier 2 Stück: €0,60
Parmesankäse 30g: €1,20
Rahm 50ml: €0,25
Olivenöl, Gewürze: €0,15
Gesamtkostpreis: €5,08
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Jetzt weißt du, was das Gericht kostet. Zeit zu überprüfen, ob es rentabel ist. Dafür berechnest du den Lebensmittelkostenanteil.
Die Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt.
💡 Lebensmittelkostenberechnung:
Pasta Carbonara für €18,50 auf der Karte:
Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,19 = €15,55
Kostpreis Zutaten: €5,08
Lebensmittelkosten: (€5,08 / €15,55) × 100 = 32,7%
Das ist ein gesunder Lebensmittelkostenanteil für Pasta.
⚠️ Achtung:
Ein üblicher Lebensmittelkostenanteil liegt zwischen 28% und 35%. Bist du über 35%? Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht.
Praxisbeispiel: Vollständige Kostprisberechnung
Lass uns ein komplettes Gericht durchrechnen: gegrilltes Lachsfilet mit Saisongemüse und Kartoffelpüree.
Schritt 1: Zutaten sammeln
- Lachsfilet 180g (aus ganzem Lachs €16/kg, 45% Schnittabfall)
- Kartoffeln 250g für Püree (€1,50/kg, 20% Schälverlust)
- Butter 40g (€12/kg)
- Rahm 30ml (€3,50/Liter)
- Saisongemüsemischung 150g (€4/kg)
- Olivenöl, Gewürze, Salz: Schätzung
Schritt 2: Tatsächliche Preise berechnen
- Lachs: €16 / 0,55 = €29,09/kg → 180g = €5,24
- Kartoffeln: €1,50 / 0,80 = €1,88/kg → 250g = €0,47
- Butter: €12/kg → 40g = €0,48
- Rahm: €3,50/Liter → 30ml = €0,11
- Gemüse: €4/kg → 150g = €0,60
- Sonstige Zutaten: €0,25
Schritt 3: Gesamtberechnung
Zwischensumme Zutaten: €7,15
Indirekte Kosten (5%): €0,36
Gesamtkostpreis: €7,51
Bei einem Verkaufspreis von €26,50 (ohne MwSt. €22,27) ist der Lebensmittelkostenanteil: 33,7% - perfekt im Rahmen der Norm.
Häufige Fehler bei der Kostprisberechnung
1. MwSt. vergessen abzuziehen
Viele Gastronomiebetreiber berechnen Lebensmittelkosten mit dem MwSt.-Preis der Speisekarte. Dies gibt ein verzerrtes Bild, da die MwSt. an den Kunden weitergegeben wird und nicht zu deiner Marge beiträgt.
2. Schnittabfall unterschätzen
Besonders bei Fisch und Fleisch wird Schnittabfall oft zu niedrig geschätzt. Miss ein paar Mal aus, wie viel verwertbares Produkt du von deinem Einkauf übrig hast - du wirst überrascht sein.
3. Kleine Zutaten vergessen
Öl, Gewürze, Salz und Garnitur scheinen vernachlässigbar, aber zusammen können sie 10-15% deines Kostpreises ausmachen. Jede Petersilienzweig und jeder Tropfen Olivenöl zählt.
4. Saisonschwankungen ignorieren
Besonders bei Gemüse und Fisch variieren Preise enorm je nach Jahreszeit. Eine Kostprisberechnung im Oktober zu machen und bis April zu verwenden, kann dir teuer zu stehen kommen.
5. Portionsgrößen nicht standardisieren
Wenn deine Köche unterschiedliche Mengen verwenden, stimmt keine Kostprisberechnung. Sorge für klare Portionsrichtlinien und kontrolliere regelmäßig.
Aktualisiere regelmäßig deine Preise
Kostpreise ändern sich ständig. Lieferanten erhöhen Preise, Jahreszeiten wechseln, Qualität variiert. Überprüfe daher regelmäßig, ob deine Berechnung noch stimmt.
- Aktualisiere Preise jeden Monat
- Überprüfe nach jeder Lieferantenrechnung
- Achte besonders auf Saisonprodukte
- Verfolge Preiserhöhungen deiner Bestseller
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Kostpreise zentral verwalten und automatisch neu berechnen lassen, wenn sich Zutatenprise ändern.
Zusammenfassung
Die Berechnung des Kostpreises eines Gerichts erfordert einen systematischen Ansatz: Sammle alle Zutaten einschließlich der kleinsten Komponenten, korrigiere für Schnittabfall und Verschnitt, addiere alles und berechne deinen Lebensmittelkostenanteil. Vergiss nicht, deine Preise regelmäßig zu aktualisieren und achte auf häufige Fehler wie das Vergessen der MwSt.-Korrektur oder Unterschätzung des Schnittabfalls. Ein Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35% ist gesund - bist du darüber, dann ist eine Anpassung der Portionsgröße oder des Verkaufspreises notwendig, um rentabel zu bleiben.
Wie berechnest du den Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die im Gericht enthalten sind. Auch die kleinen Dinge wie Öl, Salz und Garnitur. Suche den Einkaufspreis pro Kilo oder Liter auf.
Berechne die Menge pro Portion
Miss oder wiege, wie viel von jeder Zutat du pro Portion verwendest. Berücksichtige Schnittabfall bei Produkten wie Fisch und Fleisch.
Multipliziere Menge × Preis
Für jede Zutat: Menge pro Portion × Preis pro Kilo = Kosten pro Portion. Addiere alle Zutaten zusammen.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil
Teile den Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Halte es unter 35% für gesunde Margen.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Kostpreis bei deinen 5 Bestsellern. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Für Lebensmittelkosten teilst du durch: Speisekartspreis / 1,19.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe jeden Monat deine Kostpreise, besonders von deinen Bestsellern. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und Saisonprodukte schwanken stark.
Was zähle ich alles zu den Zutatenkosten?
Alles, was auf den Teller kommt: Hauptzutaten, Garnituren, Saucen, Öl zum Braten, Gewürze, Dekoration. Auch Brot und Butter, die du standardmäßig servierst.
Wie berechne ich Schnittabfall bei Fisch und Fleisch?
Teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 40% Schnittabfall hast du 60% Ausbeute. Preis: €20/kg / 0,60 = €33,33/kg tatsächlicher Preis.
Was ist ein gesunder Lebensmittelkostenanteil?
Für Restaurants liegt ein üblicher Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld mit dem Gericht, unter 25% kannst du möglicherweise mehr Marge nehmen.
Kann ich Kostpreise nicht einfach schätzen?
Schätzungen führen oft zu Überraschungen. Kleine Abweichungen addieren sich. €0,50 zu wenig pro Gericht kostet dich bei 100 Portionen pro Woche €2.600 pro Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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