Le coût de revient de tes plats détermine ton profit. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque plat.
Le coût de revient de tes plats détermine ton profit. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque plat.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Commence par un inventaire complet de ce qui arrive dans l'assiette. N'oublie rien :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, poivre
- Décoration et épices
Recherche le prix d'achat de chaque ingrédient. Consulte tes dernières factures ou demande à ton fournisseur les prix actuels.
💡 Exemple :
Pour un steak frites tu as besoin de :
Steak 200g : €18/kg = €3,60
Pommes de terre 300g : €1,20/kg = €0,36
Beurre 20g : €12/kg = €0,24
Sauce 50ml : €8/litre = €0,40
Garniture de légumes : €0,80
Sous-total : €5,40
Prends en compte la perte à la découpe et les déchets
Tout ce que tu achètes ne finit pas dans l'assiette. Lors de la transformation, tu perds toujours une partie :
- Poisson : 40-55% de perte à la découpe (tête, arête, peau)
- Viande : 15-25% (gras, tendons, déchets de découpe)
- Légumes : 15-25% (pelures, feuilles externes)
La formule : Prix réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
💡 Exemple de perte à la découpe :
Saumon entier €16/kg, perte à la découpe 45% :
Rendement : 100% - 45% = 55%
Prix réel du filet : €16 / 0,55 = €29,09/kg
Tu paies donc presque €30/kg pour le filet de saumon, pas €16.
⚠️ Attention :
Avec la perte à la découpe, ton produit devient plus cher, pas moins cher. Tu divises par le rendement, tu ne multiplies pas.
Postes de coûts supplémentaires dans le calcul du coût de revient
N'oublie pas les coûts indirects qui s'ajoutent à chaque plat :
- Coûts énergétiques pour la cuisson, la friture et le maintien au chaud
- Emballage des portions pour les plats à emporter
- Coûts de vaisselle (limités, mais réels en raison de la casse)
- Coûts de nettoyage (savon, déboucheur, énergie)
Ces coûts sont faibles par portion, mais ensemble ils peuvent représenter 3-8% de tes food costs. Une règle empirique est d'ajouter 5% de tes coûts d'ingrédients pour les coûts indirects.
Additionne tout pour le coût de revient total
Maintenant tu as tous les coûts d'ingrédients par portion. Additionne-les pour obtenir le coût de revient total du plat.
N'oublie pas d'inclure aussi les petites choses :
- Pain et beurre en début de repas
- Huile d'olive pour la cuisson
- Sel, poivre, épices
- Tranche de citron comme garniture
💡 Exemple complet :
Coût de revient de la pâtes carbonara :
Pâtes 120g : €0,48
Pancetta 80g : €2,40
Œufs 2 pièces : €0,60
Parmesan 30g : €1,20
Crème 50ml : €0,25
Huile d'olive, épices : €0,15
Coût de revient total : €5,08
Calcule ton pourcentage de food cost
Maintenant tu sais ce que coûte le plat. Il est temps de vérifier si c'est rentable. Pour cela, tu calcules le pourcentage de food cost.
La formule : Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
Attention : calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA.
💡 Calcul du food cost :
Pâtes carbonara à €18,50 sur la carte :
Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
Coût de revient des ingrédients : €5,08
Food cost : (€5,08 / €16,97) × 100 = 29,9%
C'est un food cost sain pour des pâtes.
⚠️ Attention :
Un food cost courant se situe entre 28% et 35%. Tu es au-dessus de 35% ? Tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
Exemple pratique : Calcul complet du coût de revient
Calculons un plat complet : filet de saumon grillé avec légumes de saison et purée de pommes de terre.
Étape 1 : Rassembler les ingrédients
- Filet de saumon 180g (d'un saumon entier €16/kg, 45% de perte à la découpe)
- Pommes de terre 250g pour la purée (€1,50/kg, 20% de perte à l'épluchage)
- Beurre 40g (€12/kg)
- Crème 30ml (€3,50/litre)
- Mélange de légumes de saison 150g (€4/kg)
- Huile d'olive, épices, sel : estimation
Étape 2 : Calculer les prix réels
- Saumon : €16 / 0,55 = €29,09/kg → 180g = €5,24
- Pommes de terre : €1,50 / 0,80 = €1,88/kg → 250g = €0,47
- Beurre : €12/kg → 40g = €0,48
- Crème : €3,50/litre → 30ml = €0,11
- Légumes : €4/kg → 150g = €0,60
- Autres ingrédients : €0,25
Étape 3 : Calcul total
Sous-total ingrédients : €7,15
Coûts indirects (5%) : €0,36
Coût de revient total : €7,51
À un prix de vente de €26,50 (HT €24,31), le food cost est : 30,9% - parfait dans les normes.
Erreurs courantes dans le calcul du coût de revient
1. Oublier de déduire la TVA
Beaucoup de restaurateurs calculent le food cost avec le prix de vente TTC. Cela donne une image faussée car la TVA est répercutée sur le client, elle ne contribue pas à ta marge.
2. Sous-estimer la perte à la découpe
Surtout avec le poisson et la viande, la perte à la découpe est souvent sous-estimée. Mesure quelques fois combien de produit utilisable tu récupères de ton achat - tu seras surpris.
3. Oublier les petits ingrédients
L'huile, les épices, le sel et la garniture semblent négligeables, mais ensemble ils peuvent représenter 10-15% de ton coût de revient. Chaque brin de persil et chaque goutte d'huile d'olive compte.
4. Ignorer les fluctuations saisonnières
Surtout avec les légumes et le poisson, les prix varient énormément selon la saison. Calculer un coût de revient en octobre et l'utiliser jusqu'en avril peut te coûter cher.
5. Ne pas standardiser les portions
Si tes cuisiniers utilisent des quantités différentes, aucun calcul de coût de revient ne sera correct. Assure-toi d'avoir des directives claires sur les portions et contrôle régulièrement.
Mets à jour régulièrement tes prix
Les coûts de revient changent constamment. Les fournisseurs augmentent les prix, les saisons changent, la qualité varie. Vérifie donc régulièrement si ton calcul est toujours correct.
- Mets à jour les prix chaque mois
- Vérifie après chaque facture de fournisseur
- Fais particulièrement attention aux produits saisonniers
- Suis les augmentations de prix de tes best-sellers
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux gérer les coûts de revient de manière centralisée et les faire recalculer automatiquement si les prix des ingrédients changent.
Résumé
Le calcul du coût de revient d'un plat nécessite une approche systématique : rassemble tous les ingrédients y compris les plus petits composants, corrige la perte à la découpe et les déchets, additionne tout et calcule ton pourcentage de food cost. N'oublie pas de mettre à jour régulièrement tes prix et fais attention aux erreurs courantes comme l'oubli de la correction TVA ou la sous-estimation de la perte à la découpe. Un food cost entre 28% et 35% est sain - si tu es au-dessus, tu devras ajuster la taille des portions ou le prix de vente pour rester rentable.
Comment calculer le coût de revient ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients qui entrent dans le plat. Aussi les petites choses comme l'huile, le sel et la garniture. Recherche le prix d'achat par kilo ou litre.
Calcule la quantité par portion
Mesure ou pèse combien de chaque ingrédient tu utilises par portion. Prends en compte la perte à la découpe pour les produits comme le poisson et la viande.
Multiplie quantité × prix
Pour chaque ingrédient : quantité par portion × prix par kilo = coût par portion. Additionne tous les ingrédients ensemble.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Reste en dessous de 35% pour des marges saines.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème de profit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA. Pour le food cost, divise par : prix de la carte / 1,09.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie tes coûts de revient chaque mois, surtout pour tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix et les produits saisonniers fluctuent beaucoup.
Qu'est-ce que j'inclus dans les coûts d'ingrédients ?
Tout ce qui arrive dans l'assiette : ingrédients principaux, garniture, sauces, huile pour la cuisson, épices, décoration. Aussi le pain et le beurre que tu sers régulièrement.
Comment je calcule la perte à la découpe pour le poisson et la viande ?
Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 40% de perte à la découpe tu as 60% de rendement. Prix : €20/kg / 0,60 = €33,33/kg prix réel.
Quel est un pourcentage de food cost sain ?
Pour les restaurants, un food cost courant se situe entre 28% et 35%. Au-dessus de 35% tu perds probablement de l'argent sur le plat, en dessous de 25% tu peux peut-être prendre plus de marge.
Je ne peux pas simplement estimer les coûts de revient ?
L'estimation mène souvent à des surprises. Les petites différences s'accumulent. €0,50 de moins par plat te coûte 100 portions par semaine €2.600 par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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