Het winstverschil tussen twee menuprijzen toont je hoeveel extra je verdient per gerecht bij een prijsverhoging. Dit is cruciaal om te weten voordat je je prijzen aanpast.
Ooit afgevraagd hoeveel extra winst je precies zou maken door die biefstuk van €28 naar €32 te verhogen? Het winstverschil tussen twee menuprijzen onthult hoeveel extra omzet je genereert per gerecht bij elke prijsaanpassing. Deze berekening heb je nodig voordat je prijsbeslissingen neemt die je resultaat kunnen beïnvloeden.
Waarom winstberekening tussen prijzen belangrijk is
De meeste restauranteigenaren verhogen hun prijzen op gevoel. €2 extra voelt ongeveer goed. Maar wat is dat eigenlijk waard in winsttermen? En hoeveel klanten kun je verliezen voordat je minder verdient dan voorheen?
Winstverschillen berekenen transformeert giswerk in onderbouwde beslissingen.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €28,00 en overweegt €32,00:
- Oude prijs: €28,00 incl. BTW (€25,69 excl. BTW)
- Nieuwe prijs: €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €9,00
Winstverschil per portie: €3,67
De formule voor winstverschil
Je berekent winstverschil door de marge voor beide prijzen te bepalen, daarna het verschil te vinden:
Winstverschil = (Nieuwe prijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) - (Oude prijs excl. BTW - Ingrediëntkosten)
Vereenvoudigd: Winstverschil = Nieuwe prijs excl. BTW - Oude prijs excl. BTW
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Menuprijzen bevatten 9% BTW voor voedingsmiddelen.
Stap-voor-stap berekening
We splitsen het voorbeeld op:
💡 Volledige berekening:
Oude situatie (€28,00 incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Ingrediëntkosten: €9,00
- Winst per portie: €25,69 - €9,00 = €16,69
Nieuwe situatie (€32,00 incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,00
- Winst per portie: €29,36 - €9,00 = €20,36
Winstverschil: €20,36 - €16,69 = €3,67 per portie
Bereken impact op jaarbasis
Echte inzichten krijg je door winstverschil te vermenigvuldigen met je verwachte verkoop:
💡 Jaarlijkse impact:
Verkoop je 3 biefstukken per dag, 6 dagen per week:
- Per week: 3 × 6 = 18 porties
- Per jaar: 18 × 52 = 936 porties
- Extra winst: 936 × €3,67 = €3.435 per jaar
Het break-even punt: hoeveel klanten kun je verliezen?
Prijsverhogingen kunnen klanten wegdrijven. Maar vanaf welk punt kom je nog steeds beter uit?
Break-even formule = (Oude verkoop × Oude winst per portie) / Nieuwe winst per portie
💡 Break-even berekening:
Je verkocht 936 biefstukken per jaar voor €28,00:
- Oude totale winst: 936 × €16,69 = €15.622
- Nieuwe winst per portie: €20,36
- Break-even punt: €15.622 / €20,36 = 767 porties
Je kunt 169 porties (18%) verliezen en nog steeds hetzelfde verdienen
Vergelijk food cost percentage
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik ervaren dat winstverschillen evalueren via food cost percentages nog een waardevolle invalshoek biedt:
- Oude food cost: (€9,00 / €25,69) × 100 = 35,0%
- Nieuwe food cost: (€9,00 / €29,36) × 100 = 30,7%
- Verschil: 4,3 procentpunt lagere food cost
Lagere food costs betekenen gezondere marges en meer ademruimte voor andere uitgaven.
⚠️ Let op:
Food cost is niet alles. Personeelskosten, huur en andere vaste lasten bepalen ook of een gerecht winstgevend is.
Praktische tips voor prijsvergelijking
- Vergelijk altijd prijzen exclusief BTW
- Bereken met realistische verkoopcijfers
- Houd rekening met seizoensschommelingen
- Test prijsverhogingen eerst op minder populaire gerechten
- Monitor verkoopdata na prijsaanpassingen
Software zoals bestaande calculators tonen direct de impact van prijswijzigingen op je winst per gerecht zonder handmatige berekeningen.
Hoe bereken je winstsverschil tussen twee menuprijzen?
Bereken beide prijzen exclusief BTW
Deel de menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Voor €28,00 wordt dat €25,69 en voor €32,00 wordt dat €29,36.
Bereken de winst per portie voor beide prijzen
Trek de ingrediëntkosten af van de verkoopprijs exclusief BTW. Bij €9,00 ingrediënten krijg je €16,69 winst (oude prijs) en €20,36 winst (nieuwe prijs).
Bereken het winstsverschil
Trek de oude winst af van de nieuwe winst per portie. In dit voorbeeld: €20,36 - €16,69 = €3,67 extra winst per gerecht.
Vermenigvuldig met verwachte verkoop
Reken uit hoeveel je er per jaar verkoopt en vermenigvuldig met het winstsverschil. Bij 936 porties per jaar wordt dat €3.435 extra winst.
Bereken het omslagpunt
Deel je huidige totale winst door de nieuwe winst per portie om te zien hoeveel je minimaal moet verkopen. Alles daarboven is pure winst.
✨ Pro tip
Vergelijk winstverschillen van je 12 meest verkochte gerechten over een periode van 4 maanden om te identificeren welke prijsaanpassingen de meeste extra omzet genereren. Volume weegt zwaarder dan alleen margepercentage.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn winstberekening?
Nee, bereken altijd met prijzen exclusief BTW. BTW gaat naar de belastingdienst, dus dat is niet jouw omzet. Voor restaurants is dat 9% op voedingsmiddelen.
Wat als mijn ingrediëntkosten ook stijgen?
Bereken eerst de nieuwe ingrediëntkosten en pas die toe op beide prijsscenario's. Je winstverschil wordt kleiner, maar de rekenmethode blijft identiek.
Hoeveel klanten kan ik verliezen bij een prijsverhoging?
Dat hangt volledig af van je huidige winstmarge. Met een €4 verhoging zoals ons voorbeeld kun je tot 18% van je klanten verliezen en nog steeds dezelfde totale winst behouden.
Moet ik alle gerechten tegelijk duurder maken?
Absoluut niet - test eerst met geselecteerde gerechten. Begin met je populairste items waar je vertrouwen in hebt, of experimenteer met zelden bestelde gerechten die de totale omzet niet significant beïnvloeden.
Hoe vaak moet ik mijn prijsstelling herzien?
Bekijk prijzen minimaal elke 6 maanden om te zorgen dat ze aansluiten bij actuele inkoopkosten. Verhogen leveranciers hun prijzen, dan moet je dienovereenkomstig aanpassen om je marges te behouden.
Wat is een gezonde winstmarge per gerecht?
Na aftrek van ingrediëntkosten moet je minstens 65-70% van je verkoopprijs overhouden voor andere uitgaven en winst. Dit komt neer op een food cost percentage van 30-35%.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →