Een gerecht dat te laag geprijsd is vreet aan je winst. Veel horecaondernemers schatten hun prijzen, waardoor ze onbewust geld verliezen op populaire gerechten...
Een gerecht dat te laag geprijsd is vreet aan je winst. Veel horecaondernemers schatten hun prijzen, waardoor ze onbewust geld verliezen op populaire gerechten. Stel je voor: je bestverkochte pasta trekt klanten aan maar leegt stilletjes je bankrekening.
Controleer je food cost percentage
De snelste manier om te zien of een gerecht te laag geprijsd is, is door je food cost percentage te berekenen. Dit toont je welk percentage van je verkoopprijs wordt opgegeten door ingrediënten.
Formule: Food cost % = (Ingrediëntenkosten / Verkoopprijs excl. btw) × 100
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €18,50 (incl. 9% btw).
- Verkoopprijs excl. btw: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Ingrediëntenkosten: €6,20
- Food cost: (€6,20 / €16,97) × 100 = 36,5%
Dit is te hoog! De meeste restaurants houden het onder de 33%.
Standaard food cost percentages
Elke zaak is anders, maar deze percentages geven je een solide uitgangspunt:
- Fine dining: 28-35%
- Casual dining/bistro: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Café eten: 25-35%
- Bezorging: 28-35%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs EXCLUSIEF btw. De prijs op je kaart is inclusief btw. Voor horeca is dat 9%.
Bereken je minimale verkoopprijs
Als je food cost te hoog is, kun je achteruit rekenen om te vinden wat je minimaal moet rekenen voor een gerecht.
Formule: Minimale prijs excl. btw = Ingrediëntenkosten / (Gewenste food cost % / 100)
💡 Voorbeeld:
Je biefstuk kost €12,50 aan ingrediënten. Je wilt 30% food cost.
- Minimale prijs excl. btw: €12,50 / 0,30 = €41,67
- Prijs incl. 9% btw: €41,67 × 1,09 = €45,42
Je moet minimaal €45,40 rekenen om 30% food cost te behalen.
Pas op voor verborgen kosten
Veel ondernemers vergeten kosten mee te rekenen, waardoor hun werkelijke food cost hoger uitvalt:
- Garnituur: De peterselie, het schijfje citroen, de salade
- Sauzen: Mayonaise, ketchup, dressing
- Brood: Het broodje vooraf of erbij
- Olie en boter: Voor bakken en op het bord
- Uitsnijverlies: Bij vis en vlees verlies je 15-50%
💡 Voorbeeld uitsnijverlies:
Je koopt hele zalm voor €18,00/kg. Na fileren heb je 60% filet over.
- Werkelijke filetprijs: €18,00 / 0,60 = €30,00/kg
- NIET: €18,00 × 0,60 = €10,80/kg (dit is fout!)
Dus je betaalt €30/kg voor de filet, niet €18/kg.
Focus eerst op je bestsellers
Je hoeft niet alle gerechten tegelijk te controleren. Begin met je top 5 bestsellers. Deze hebben de grootste impact op je winst.
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken heb ik gezien dat alleen al het aanpakken van deze kerngerechten 80% van de winstproblemen kan oplossen. De rest kun je later aanpakken.
⚠️ Let op:
Controleer je prijzen regelmatig. Leveranciers verhogen vaak hun prijzen zonder dat je het merkt. Wat vorige maand winstgevend was, kan nu geld verliezen.
Wat als je prijs verhogen geen optie is?
Soms kun je niet zomaar je prijzen verhogen. Dan heb je andere opties:
- Porties verkleinen: 200g biefstuk in plaats van 250g
- Goedkopere ingrediënten: Andere vleessnit of andere leverancier
- Garnituur aanpassen: Minder dure bijgerechten
- Menu engineering: Goedkopere gerechten prominenter op je kaart zetten
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je food cost per gerecht en waarschuwt je wanneer leveranciers hun prijzen verhogen, zodat je direct kunt bijsturen.
Hoe check je of een gerecht te goedkoop is? (stap voor stap)
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van alle ingrediënten voor één portie. Tel ook garnituur, sauzen, olie en boter mee. Vergeet snijverlies niet bij vis en vlees.
Bereken je verkoopprijs excl. BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Voor horeca is BTW 9%. Bijvoorbeeld: €24,00 / 1,09 = €22,02 excl. BTW.
Bereken je foodcost percentage
Deel je ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Als je boven de 35% uitkomt, is je gerecht waarschijnlijk te goedkoop geprijsd.
✨ Pro tip
Bereken binnen 72 uur de food cost van je 4 populairste gerechten. Alles boven 33% betekent dat je bij elke bestelling geld verliest.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede food cost voor restaurants?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde food cost tussen de 28% en 35%. Fine dining mag iets hoger (tot 35%), pizzeria's vaak lager (20-28%). Dit zijn richtlijnen, geen absolute regels.
Moet ik btw meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF btw. Voor horeca is dat 9%. Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs excl. btw te krijgen.
Welke kosten vergeten ondernemers vaak?
Garnituur, sauzen, brood, bakolie, boter op het bord en uitsnijverlies zijn de grote boosdoeners. Bij vis verlies je vaak 40-50%, bij vlees 15-25%. Dit maakt je ingrediënten duurder dan je denkt.
Wat als mijn food cost te hoog is maar ik mijn prijs niet kan verhogen?
Dan kun je porties verkleinen, goedkopere ingrediënten gebruiken, of dure garnituur vervangen. Menu engineering helpt ook: zet winstgevende gerechten prominenter op je kaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →