Cómo calcular el coste de un plato en tu cocina

Reúne todos los ingredientes y sus precios

Empieza con un listado completo de todo lo que entra en el plato. Ojo, no te dejes nada:

• Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
• Guarnición y acompañamientos
• Salsas y aliños
• Aceite, mantequilla, sal, pimienta
• Decoración y hierbas aromáticas

Busca el precio de compra de cada ingrediente. Revisa tus últimas facturas o pregunta a tu proveedor por los precios actuales.

💡 Ejemplo:
Para un entrecot con patatas fritas necesitas:
Entrecot 200g: €18/kg = €3,60
Patatas 300g: €1,20/kg = €0,36
Mantequilla 20g: €12/kg = €0,24
Salsa 50ml: €8/litro = €0,40
Guarnición de verduras: €0,80
Subtotal: €5,40

Incluye la merma en el cálculo

No todo lo que compras llega al plato. Durante el procesado siempre pierdes una parte:

• Pescado: 40-55% de merma (cabeza, espinas, piel)
• Carne: 15-25% (grasa, tendones, recortes)
• Verduras: 15-25% (pieles, hojas exteriores)

La fórmula: Precio real = Precio de compra / (% rendimiento / 100)

💡 Ejemplo de merma:
Salmón entero a €16/kg, merma del 45%:
Rendimiento: 100% - 45% = 55%
Precio real del lomo: €16 / 0,55 = €29,09/kg
O sea, pagas casi €30/kg por el lomo de salmón, no €16.

⚠️ Atención:
Con la merma el producto sale más caro, no más barato. Divides por el rendimiento, no multiplicas.

Costes indirectos en el cálculo del precio de coste

No te olvides de los costes indirectos asociados a cada plato:

• Energía para cocinar, hornear y mantener temperatura
• Envases para pedidos para llevar
• Vajilla (mínimo, pero real por roturas)
• Costes de lavado (jabón, lavavajillas, energía)

Estos costes son pequeños por ración, pero en conjunto pueden representar entre un 3% y un 8% de tu coste de alimentos. Una regla práctica es sumar un 5% sobre el coste de ingredientes para cubrir costes indirectos.

Suma todo para obtener el coste total del plato

Ya tienes todos los costes de ingredientes por ración. Súmalos para obtener el precio de coste total del plato.

No te olvides de las cosas pequeñas:

• Pan y mantequilla al inicio
• Aceite de oliva para saltear
• Sal, pimienta, hierbas
• Rodaja de limón como decoración

💡 Ejemplo completo:
Precio de coste de una pasta carbonara:
Pasta 120g: €0,48
Panceta 80g: €2,40
Huevos 2 unidades: €0,60
Parmesano 30g: €1,20
Nata 50ml: €0,25
Aceite de oliva, especias: €0,15
Coste total: €5,08

Calcula tu porcentaje de coste de alimentos

Ya sabes lo que cuesta el plato. Ahora toca ver si es rentable. Para eso calculas el porcentaje de coste de alimentos.

La fórmula: % Coste de alimentos = (Precio de coste / Precio de venta sin IVA) × 100

Atención: trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. El precio de tu carta incluye el IVA correspondiente.

💡 Cálculo del coste de alimentos:
Pasta carbonara a €18,50 en carta:
Precio de venta sin IVA: €18,50 / 1,10 = €16,82
Coste de ingredientes: €5,08
Coste de alimentos: (€5,08 / €16,82) × 100 = 30,2%
Este es un coste de alimentos saludable para una pasta.

⚠️ Atención:
Un coste de alimentos normal está entre el 28% y el 35%. ¿Estás por encima del 35%? Probablemente estás perdiendo dinero con ese plato.

Ejemplo práctico: cálculo completo del precio de coste

Calculamos un plato completo: lomo de salmón a la plancha con verduras de temporada y puré de patata.

Paso 1: Reunir los ingredientes

• Lomo de salmón 180g (de salmón entero a €16/kg, 45% de merma)
• Patatas 250g para el puré (€1,50/kg, 20% de merma al pelar)
• Mantequilla 40g (€12/kg)
• Nata 30ml (€3,50/litro)
• Mix de verduras de temporada 150g (€4/kg)
• Aceite de oliva, hierbas, sal: estimación

Paso 2: Calcular los precios reales

• Salmón: €16 / 0,55 = €29,09/kg → 180g = €5,24
• Patatas: €1,50 / 0,80 = €1,88/kg → 250g = €0,47
• Mantequilla: €12/kg → 40g = €0,48
• Nata: €3,50/litro → 30ml = €0,11
• Verduras: €4/kg → 150g = €0,60
• Resto de ingredientes: €0,25

Paso 3: Cálculo total

Subtotal ingredientes: €7,15
Costes indirectos (5%): €0,36
Coste total del plato: €7,51

Con un precio de venta de €26,50 (sin IVA €24,09), el coste de alimentos es del 31,2% — perfectamente dentro del rango.

Errores frecuentes al calcular el precio de coste

1. Olvidar descontar el IVA

Muchos hosteleros calculan el coste de alimentos usando el precio de venta con IVA incluido. Eso distorsiona el resultado porque el IVA se repercute al cliente y no contribuye a tu margen bruto.

2. Subestimar la merma

En pescado y carne especialmente, la merma se suele estimar a la baja. Mide varias veces cuánto producto aprovechable obtienes de tu compra — te vas a sorprender.

3. Olvidar los ingredientes pequeños

El aceite, las hierbas, la sal y la guarnición parecen insignificantes, pero en conjunto pueden suponer entre un 10% y un 15% de tu precio de coste. Cada ramita de perejil y cada gota de aceite de oliva cuenta.

4. Ignorar las fluctuaciones de temporada

En verduras y pescado especialmente, los precios varían mucho según la temporada. En mi experiencia gestionando cocinas durante años, he visto restaurantes pillados por espárragos que pasaron de €8 a €24 el kilo en una semana — y la mayoría de los jefes de cocina lo descubrían demasiado tarde.

5. No estandarizar los tamaños de ración

Si cada cocinero usa cantidades distintas, ningún cálculo de precio de coste es válido. Establece directrices claras de porcionado y revísalas con regularidad. Según KitchenNmbrs, la falta de estandarización en las raciones es uno de los principales factores de desviación en el coste de alimentos real frente al teórico.

Actualiza tus precios con regularidad

Los precios de coste cambian constantemente. Los proveedores suben precios, las temporadas cambian, la calidad varía. Por eso tienes que revisar periódicamente si tus cálculos siguen siendo válidos.

• Actualiza los precios cada mes
• Revisa tras cada factura del proveedor
• Presta atención especial a los productos de temporada
• Sigue la evolución de precios de tus platos más vendidos

Las calculadoras de coste de alimentos te ayudan a centralizar los precios de coste y a recalcularlos automáticamente cuando cambian los precios de los ingredientes.

Resumen

Calcular el precio de coste de un plato exige un enfoque sistemático: reúne todos los ingredientes incluyendo los más pequeños, corrige por merma, suma todo y calcula tu porcentaje de coste de alimentos. Actualiza los precios con regularidad y vigila los errores más habituales, como olvidar el IVA o subestimar la merma. Un coste de alimentos de entre el 28% y el 35% es saludable — si estás por encima, toca ajustar el tamaño de la ración o el precio de venta para mantenerte en positivo.

Prueba KitchenNmbrs gratis →

Compartir este artículo

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs

Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.

Iniciar prueba gratuita →

Aviso legal y condiciones de uso