Glossaire de la restauration: P

Beaucoup de restaurateurs ont l'impression de travailler dur mais de ne pas garder grand-chose. L'établissement tourne bien, les clients sont satisfaits, mais le profit est décevan...

Tu n'as pas le temps pour l'administration, mais tu as le temps de résoudre des problèmes chaque jour. Comment c'est possible ? Parce que tu travailles de manière réactive au lieu...

Un menu dégustation semble rentable - tu demandes 85 € par personne et ton chef prépare de beaux plats. Mais calcules-tu jamais ce que le plat 3 ou 5 te rapporte vraiment ? Probabl...

Ton établissement marche bien, mais tu ne sais pas pourquoi certaines soirées rapportent plus que d'autres. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires total pa...

Tu n'as pas le temps de calculer les prix de revient, mais tu passes des heures à inventer de nouveaux plats. Le truc bizarre: ces nouveaux plats te coûtent probablement de l'argen...

Tu fais des heures supplémentaires chaque soir pour corriger les erreurs de ton propre système. Des ingrédients manquants, des recettes qui ne correspondent pas, des prix qui n'ont...

Tu penses qu'une augmentation de trois pour cent suffit, alors que tes achats sont devenus dix pour cent plus chers. C'est l'une des erreurs les plus courantes en restauration. Tu...

Une carte du jour semble flexible : tu cuisines avec ce que tu as et tu adaptes ton menu aux ingrédients frais. Mais en pratique, une carte du jour rend ton stock imprévisible et t...

Une marge fixe de 30% semble sûre, mais si tes prix d'achat augmentent et que tu n'ajustes pas tes prix de vente, ton profit s'évapore silencieusement. Beaucoup de restaurateurs pe...

Ton plat signature fonctionne comme une machine et tout le monde en parle. Mais pendant ce temps, ton profit s'échappe par le reste de ta carte. Beaucoup de restaurateurs se concen...

Les repas du personnel semblent inoffensifs - un sandwich ici, un café là. Beaucoup de restaurateurs pensent que c'est négligeable avec quelques euros par jour. Mais ces 'petits mo...

L'été ressemble à une période dorée. Terrasse pleine, chiffre d'affaires en hausse, tout semble correct. Mais dès que l'hiver arrive, tu vois la dure réalité : ton profit s'évapore...

La numérisation semble être du travail supplémentaire parce que tu penses en anciens processus. Au lieu de regarder ce qu'un système peut prendre en charge, tu essaies de copier l'...

Tu regardes vers de nouveaux systèmes de caisse, de meilleurs fournisseurs, ou un autre comptable. Pendant ce temps, de l'argent s'échappe chaque jour dans ta propre cuisine. Les p...

Transformer les restes semble gratuit, mais ça te coûte du temps, de l'énergie et des ingrédients que tu ne comptes pas. Beaucoup de propriétaires de restaurants pensent qu'ils son...

Beaucoup de restaurateurs ont peur que les clients partent avec une augmentation de prix. Mais la recherche montre que les clients sont moins sensibles aux prix que tu ne le penses...

Les grandes portions semblent être du service, mais elles dévorent ton profit. Beaucoup de restaurateurs pensent que des portions généreuses rendent les clients heureux et génèrent...

Un trait d'huile d'olive supplémentaire, une poignée de fromage en plus, un peu plus de beurre dans l'assiette. Ça semble inoffensif, mais ces petites quantités peuvent te coûter d...

Plus de clients signifie plus de profit, non ? Beaucoup de propriétaires de restaurants pensent que le volume est la solution à leurs problèmes financiers. Mais si tes coûts ne son...

Ton équipe a l'air perdue quand tu parles de food cost. Ils pensent que les chiffres, c'est un truc de bureau, pas de cuisine. Mais ces chiffres déterminent directement combien ils...

Être ouvert sept jours semble logique - plus de chiffre d'affaires, non? Mais beaucoup de restaurateurs perdent de l'argent les jours calmes sans s'en rendre compte.

Tes conteneurs ne sont jamais complètement pleins, donc tu penses que tu jettes peu. Mais le gaspillage ne se limite pas aux poubelles pleines. Il se cache dans les fuites quotidie...

Tu calcules déjà toute la journée en cuisine. Combien de portions de pâtes ? À quelle heure le poisson doit-il entrer au four ? Quand commence la mise en place ? Pourtant, beaucoup...

Les périodes calmes semblent être un échec, mais c'est justement ta chance de piloter. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'ils se débrouillent mal quand c'est calme, alors que c'e...

Ta cuisine tourne à plein régime, mais ton profit stagne. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur les coûts de personnel parce qu'ils sont visibles sur la feuille de paie, tan...

Inventer de nouveaux plats, c'est de la créativité, calculer les marges, c'est des devoirs. C'est pourquoi beaucoup de restaurateurs préfèrent parler de leur nouvelle pâte plutôt q...

Une assiette pleine, ça fait du bien. Tes clients sont satisfaits, ton chef est fier de sa création. Mais pendant ce temps, ton profit s'écoule à cause de portions trop généreuses....

Ton Instagram a l'air génial. De belles photos, des milliers de likes, des compliments sur ta présentation. Mais à la fin du mois, il ne reste rien de ton beau chiffre d'affaires....

Les nouveaux menus sont séduisants. Burgers pulled pork, poké bowls, poulet frit coréen - tout ce qui est tendance. Mais pendant que tu te concentres sur ce qui est branché, tu oub...

Un mauvais avis reçoit une réponse en une heure, mais un plat qui coûte de l'argent pendant des mois passe inaperçu. C'est un exemple classique de la façon dont les problèmes visib...

Tu résous chaque soir des problèmes en cuisine - du matériel cassé aux ingrédients manquants. Mais les chiffres de ton entreprise ? Tu les laisses de côté. Alors que c'est souvent...

Tu regardes l'affaire de ton voisin et tu penses : « Il s'en sort mieux que moi. » Mais tu ne te compares jamais à tes propres chiffres de l'année dernière. C'est une occasion manq...

Tu penses que les clients ne regardent que le prix, donc tu réduis constamment tes marges pour concurrencer. Mais les études montrent que 70% des clients sont prêts à payer plus po...

Tu vérifies tes avis tous les jours, mais sais-tu quels plats te rapportent le plus d'argent ? Beaucoup de restaurateurs passent des heures à répondre aux avis en ligne, alors qu'i...

Ton chiffre d'affaires a l'air bon, mais en fin de semaine il te reste moins que prévu. Cela vient souvent de coûts cachés qui ne sont pas dans tes chiffres quotidiens. Dans cet ar...

Tu surveilles chaque euro destiné au personnel, mais pendant ce temps, ton profit s'échappe via ton coût alimentaire sans que tu t'en aperçoives. Les coûts de personnel sont visibl...

Ta cuisine produit chaque jour des montagnes de données - chiffre d'affaires par plat, nombre de couverts, coûts des ingrédients, gaspillage. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'i...

Restaurant plein, mais caisse vide. Tu travailles plus que jamais, tu fais plus de chiffre d'affaires, mais à la fin du mois il te reste moins qu'avant. Beaucoup de restaurateurs r...

Ton établissement ne marche pas bien, les factures s'accumulent, et ton premier réflexe est d'aller à la banque pour un prêt. Mais souvent, la solution est beaucoup plus proche : d...

Tu tournes à plein régime, mais à la fin du mois tu regardes ton compte et tu te demandes : où est passé mon argent ? Beaucoup d'entrepreneurs en restauration vivent de mois en moi...

Une longue carte semble attrayante - plus de choix pour les clients, plus de possibilités de vente. Mais en pratique, une carte étendue entraîne souvent des coûts plus élevés, plus...

Les annulations peuvent détruire la moitié de ton résultat hebdomadaire - non pas à cause du chiffre d'affaires perdu, mais à cause des ingrédients que tu as déjà achetés. Si tu ac...

Une petite carte au lancement est beaucoup plus intelligente financièrement qu'une grande. Moins de plats signifie moins d'ingrédients, moins de gaspillage et un meilleur contrôle...

Un peu plus de viande, un trait de sauce supplémentaire, une portion de légumes un peu plus généreuse. Cela semble inoffensif, mais ces petites déviations peuvent complètement ruin...

Avec de faibles volumes, une seule erreur dans ton coût de revient peut être catastrophique. Si tu ne vends que 20 plats par semaine et que tu sous-estimes le coût de €2 par portio...

Une porte de réfrigérateur ouverte te coûte 50 centimes par jour en électricité supplémentaire. Tu le vois directement sur ta facture énergétique. Mais la même porte ouverte laisse...

Une semaine chargée avec des promotions semble bonne pour le chiffre d'affaires, mais peut complètement anéantir ton profit. Beaucoup de restaurateurs ne voient que les tables plei...

Une petite carte avec des marges élevées fait souvent la différence entre faire du profit et perdre de l'argent pour un food truck. Beaucoup de propriétaires de food trucks pensent...

Un food truck a souvent des marges encore plus étroites qu'un restaurant. Chaque euro qui s'échappe de ton coût de revient se fait sentir directement dans ton portefeuille. De plus...

Votre coût alimentaire moyen est de 32%. Ça semble bon, non ? Mais et si votre steak coûte 45% et vos pâtes 18% ? Alors vous gagnez de l'argent sur les pâtes et vous le perdez sur...