Ta cuisine tourne à plein régime, mais ton profit stagne. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur les coûts de personnel parce qu'ils sont visibles sur la feuille de paie, tandis que le coût alimentaire par plat reste caché dans les achats quotidiens. Résultat : tu pilotes 25% de tes coûts et laisses 35% de coût alimentaire s'échapper sans contrôle.
Pourquoi le personnel reçoit toujours l'attention
Les coûts de personnel sont faciles à voir. Chaque mois, tu reçois une feuille de paie. €3.200 pour le chef, €2.100 pour le sous-chef, €1.800 pour l'aide-cuisinier. Total : €7.100. Clair, concret, douloureusement visible.
Le coût alimentaire, en revanche ? Il se cache dans des centaines de petits montants :
- €45 pour le bœuf chez le fournisseur A
- €23 pour les légumes chez le grossiste
- €67 pour le poisson chez le fournisseur B
- €12 pour les épices au magasin de gros
À la fin du mois, tu additionnes : €4.800 d'achats. Mais combien coûtait vraiment chaque plat ?
💡 Exemple :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coûts de personnel : €10.000 (25%)
- Achats totaux : €14.000
- Coût alimentaire réel : inconnu par plat
Tu pilotes les €10.000 que tu connais précisément, mais tu laisses €14.000 sans contrôle.
Le travail au jugé dangereux sur le coût alimentaire
Sans coûts exacts par plat, tu devines. "Ce steak coûte sûrement €8 en ingrédients." Mais c'est vrai ?
Fais le calcul :
- Steak (200g) : €6,40
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,80
- Pommes de terre : €0,60
- Beurre, huile, épices : €0,70
Coûts réels : €9,70. Pas €8,00. Par portion, tu perds €1,70 sur ton estimation.
⚠️ Attention :
Avec 20 steaks par semaine, tu perds €1.768 par an sur une seule mauvaise estimation. Et ce n'est qu'un plat.
Pourquoi les prix des fournisseurs te surprennent
Les coûts de personnel sont stables. Ton chef reçoit le même salaire chaque mois. Mais les fournisseurs ? Ils augmentent leurs prix discrètement :
- Bœuf : +12% depuis janvier
- Beurre : +18% depuis mars
- Poisson : +8% selon la saison
- Énergie (pour la réfrigération) : +25%
Sans contrôle des coûts par plat, tu ne t'en aperçois que quand tes chiffres mensuels s'effondrent. C'est trop tard.
💡 Exemple :
Le saumon est passé de €24/kg à €28/kg (+17%) :
- Ancien coût du plat de saumon : €7,20
- Nouveau coût : €8,42
- Différence par portion : €1,22
Avec 15 plats de saumon par semaine : €952 de profit en moins par an.
Le piège du personnel : tu pilotes les symptômes
Si ton profit baisse, le premier réflexe est : "Il faut réduire les effectifs." Logique, car tu vois ça directement dans tes coûts.
Mais et si le problème n'était pas ton personnel, mais ton coût alimentaire ?
- Ton chef travaille plus dur avec moins d'aide
- Le service se détériore à cause de la pression
- La qualité baisse à cause de la précipitation
- Mais ton coût alimentaire reste trop élevé
Tu résous le mauvais problème.
Le coût alimentaire est invisible, mais pas sans importance
Dans un restaurant moyen, le coût alimentaire et les coûts de personnel sont à peu près aussi importants :
- Coûts de personnel : 25-30% du chiffre d'affaires
- Coût alimentaire : 28-35% du chiffre d'affaires
- Autres coûts : 35-40% du chiffre d'affaires
Pourtant, le coût alimentaire reçoit souvent 10% de l'attention que les coûts de personnel reçoivent.
💡 Exemple :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- 1% d'économie sur le personnel : €1.250/an
- 1% d'économie sur le coût alimentaire : €1.500/an
Optimiser le coût alimentaire rapporte plus, mais reçoit moins d'attention.
La solution : rends le coût alimentaire visible
Le problème n'est pas que le coût alimentaire soit sans importance. Le problème est qu'il est invisible. La solution :
- Calcule le coût par plat - sache ce que coûte chaque assiette
- Mets à jour lors des changements de prix - suis les prix des fournisseurs
- Vérifie le coût alimentaire chaque semaine - comme tu vérifies maintenant les coûts de personnel
- Pilote les deux - personnel ET coût alimentaire
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois le coût alimentaire par plat aussi clairement que les coûts de personnel sur ta feuille de paie. Alors tu peux piloter les deux, au lieu de naviguer à l'aveugle sur l'un et de deviner sur l'autre.
Comment prendre le contrôle du coût alimentaire par plat ?
Calcule le coût de tes 5 plats les plus vendus
Commence par tes 5 plats les plus populaires. Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauce, huile, beurre. Calcule ce qu'une portion coûte en achat.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Tu es au-dessus de 35% ? Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
Mets à jour lors des changements de prix des fournisseurs
Vérifie mensuellement si les fournisseurs ont augmenté leurs prix. Mets à jour immédiatement tes coûts. Si nécessaire, ajuste ton prix de menu ou trouve une alternative moins chère.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin le coût de tes meilleures ventes du week-end. Les fournisseurs augmentent souvent leurs prix le vendredi, tu ne t'en aperçois que le lundi.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour maintenir le coût alimentaire par plat ?
Manuellement : 2-3 heures par semaine pour 20 plats. Avec une app comme KitchenNmbrs : 15 minutes par semaine, car les calculs sont automatiques.
N'est-ce pas logique de piloter d'abord le personnel ?
Le personnel est plus facile à voir, mais le coût alimentaire est souvent un poste de coûts plus important. L'idéal est de piloter les deux, pas seulement le personnel.
Et si je ne connais pas précisément mon coût alimentaire ?
Alors tu pilotes à l'aveugle 30-35% de tes coûts. Commence par tes 5 plats les plus populaires - cela te donne déjà 80% de visibilité sur ton problème.
À quelle fréquence les fournisseurs changent-ils leurs prix ?
Viande et poisson : mensuellement. Légumes : hebdomadairement selon la saison. Produits durables : trimestriellement. Sans contrôle, tu es toujours en retard.
Ne puis-je pas simplement diviser mes achats totaux par le nombre de couverts ?
Cela te donne une moyenne, mais pas de visibilité par plat. Tu ne sais pas quels plats font du profit et lesquels font des pertes.
Qu'est-ce qui est plus important : le coût alimentaire ou les coûts de personnel ?
Les deux sont aussi importants en volume. Mais le coût alimentaire reçoit souvent beaucoup moins d'attention, alors qu'il a autant d'impact sur ton profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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