Un trait d'huile d'olive supplémentaire, une poignée de fromage en plus, un peu plus de beurre dans l'assiette. Ça semble inoffensif, mais ces petites quantités peuvent te coûter des milliers d'euros par an. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment la rapidité avec laquelle les petites quantités s'accumulent en grandes sommes.
Pourquoi les petites quantités coûtent si cher
Le problème ne vient pas des grands ingrédients. Tu les vois. Un steak de 200 grammes coûte ce qu'il coûte. Le problème vient des choses que tu 'ajoutes juste comme ça' sans y penser.
💡 Exemple : Beurre supplémentaire par assiette
Ton chef met normalement 15 grammes de beurre sur chaque steak. Mais parfois ça devient 20 grammes. Ça semble peu :
- Prix du beurre : €12,00 par kilo
- Supplément par assiette : 5 grammes = €0,06
- 100 couverts par jour, 6 jours par semaine
Coût annuel : €0,06 × 100 × 6 × 52 = €1.872
Les plus grands pièges
Ces ingrédients semblent bon marché, mais s'accumulent rapidement :
- Huile d'olive : €8-12 par litre, mais tu l'utilises dans tout
- Fromage : Cher au kilo, et les clients voient plus comme 'mieux'
- Herbes et épices : Semblent bon marché, mais souvent plus cher au gramme que la viande
- Sauces et vinaigrettes : Crème, beurre, vin - la base coûte plus que tu ne le penses
- Garniture : Cette branche de persil, cette tranche de citron - ça s'accumule
💡 Exemple : Fromage Parmesan
Pâtes carbonara avec Parmesan supplémentaire :
- Parmesan : €28,00 par kilo
- Standard : 15 grammes par portion = €0,42
- Généreusement saupoudré : 25 grammes par portion = €0,70
- Différence : €0,28 par portion
Pour 40 pâtes par semaine : €0,28 × 40 × 52 = €582 par an
Pourquoi tu ne le vois pas arriver
Le problème est que tu ne ressens pas directement ces coûts :
- Pas de douleur directe : €0,06 supplémentaires par assiette, tu ne le sens pas
- Pas de contrôle : Personne ne pèse le beurre ou ne mesure l'huile
- Bonnes intentions : Ton chef veut rendre les clients heureux
- Pas de visibilité : Tu ne vois pas ce que ça coûte sur une base annuelle
⚠️ Attention :
Un food cost qui est 2 points de pourcentage plus élevé à cause des 'petites quantités' coûte €10.000 supplémentaires par an sur un chiffre d'affaires de €500.000. C'est souvent la différence entre profit et perte.
L'impact réel sur tes chiffres
Les petites quantités ont de grandes conséquences sur ton food cost :
💡 Exemple : Calcul du steak
Steak €32,00 TTC (€29,36 HT) :
- Viande : €8,50
- Légumes : €1,20
- Coûts de base : €9,70 = 33% food cost
Avec les 'petites quantités' :
- Beurre supplémentaire : €0,06
- Huile d'olive supplémentaire : €0,04
- Herbes supplémentaires : €0,03
- Meilleure garniture : €0,15
Total : €9,98 = 34% food cost
1 point de pourcentage de différence semble peu, mais coûte €294 supplémentaires pour 1000 steaks par an.
Comment tu contrôles ça
Il ne s'agit pas d'être économe, mais de faire des choix conscients :
- Fais des accords : Combien de beurre, d'huile, de fromage par portion?
- Fais les calculs : Que coûtent vraiment ces 'petites quantités'?
- Choisis consciemment : Du fromage supplémentaire peut se faire, mais augmente ton prix
- Surveille régulièrement : Vérifie ton food cost par plat mensuellement
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que chaque 'petit ajustement' coûte. Tu peux alors faire des choix conscients : dépenser plus pour la qualité, ou maîtriser les coûts.
Comment calculer l'impact des petites quantités?
Choisis ton plat le plus vendu
Prends ton plat le plus populaire et énumère tous les ingrédients. Y compris le beurre, l'huile, les herbes et la garniture. Note les quantités exactes par portion.
Calcule les coûts par gramme/ml
Divise le prix d'achat par le nombre de grammes ou de ml. Beurre €12/kg = €0,012 par gramme. Huile d'olive €8/litre = €0,008 par ml. Comme ça tu vois ce que chaque goutte coûte.
Calcule sur une base annuelle
Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions par an. €0,10 supplémentaires × 2000 portions = €200 par an. Comme ça tu vois l'impact réel.
✨ Pro tip
Vérifie le food cost de tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Une augmentation de 1-2% indique souvent des 'petites quantités' qui deviennent incontrôlables.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien coûtent généralement les petites quantités supplémentaires par plat?
Généralement entre €0,05 et €0,30 par portion. Ça semble peu, mais avec des milliers de portions par an, tu perds rapidement des centaines d'euros par plat.
Dois-je alors devenir économe avec les ingrédients?
Pas économe, mais conscient. Calcule ce que les ingrédients supplémentaires coûtent et décide ensuite si tu augmentes le prix ou acceptes les coûts. Plus de fuites inconscientes.
Quels ingrédients s'accumulent le plus rapidement?
Huile d'olive, beurre, fromage et herbes. Tu les utilises dans beaucoup de plats et ils sont plus chers au gramme que tu ne le penses. Vérifie ceux-ci en premier.
Comment j'empêche mon chef de faire des portions trop généreuses?
Fais des accords clairs sur les quantités et explique pourquoi c'est important. Pas de contrôle, mais une compréhension des chiffres derrière la cuisine.
Peux-tu suivre ça automatiquement?
Avec un système de recettes, tu peux enregistrer précisément la quantité de chaque ingrédient dans une portion. Tu vois alors directement ce que les écarts coûtent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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