Votre coût alimentaire moyen est de 32%. Ça semble bon, non ? Mais et si votre steak coûte 45% et vos pâtes 18% ? Alors vous gagnez de l'argent sur les pâtes et vous le perdez sur la viande. Une moyenne ne vous dit pas où votre profit s'échappe.
Pourquoi les moyennes sont trompeuses
Supposons que vous vendiez 5 plats avec ces pourcentages de coût alimentaire :
💡 Exemple de restaurant :
- Steak : 45% de coût alimentaire
- Filet de saumon : 38% de coût alimentaire
- Pâtes carbonara : 18% de coût alimentaire
- Risotto : 22% de coût alimentaire
- Filet de poulet : 27% de coût alimentaire
Moyenne : 30% - ça semble parfait !
Mais regardez ce qui se passe réellement. Votre steak et votre saumon vous coûtent de l'argent. Chaque fois que vous les vendez, vous devenez moins rentable. Vos pâtes et votre risotto compensent cela, mais pourquoi garderiez-vous des plats à la carte qui font des pertes ?
Les générateurs de pertes cachés
De nombreux restaurants ont 2-3 plats qui sont structurellement trop chers. Ces générateurs de pertes restent invisibles si vous ne regardez que la moyenne.
⚠️ Attention :
Un plat avec 45% de coût alimentaire signifie que vous ne conservez que 16,50 € sur un steak de 30 € (HT). Il faut encore en déduire les salaires, le loyer et tous les autres frais.
Impact sur votre bénéfice annuel
Les dégâts financiers des générateurs de pertes sont plus importants que vous ne le pensez :
💡 Exemple de calcul :
Steak avec 45% de coût alimentaire au lieu des 30% souhaités :
- Prix de vente : 30 € HT
- Maintenant : 13,50 € de coûts d'ingrédients (45%)
- Souhaité : 9,00 € de coûts d'ingrédients (30%)
- Perte par portion : 4,50 €
À 3 steaks par jour, 6 jours par semaine :
4,50 € × 3 × 6 × 52 = 4 212 € de perte par an
Sur un seul plat. Supposons que vous ayez 3 générateurs de pertes ? Vous parlez alors de 12 000 € ou plus par an qui s'échappent sans être vus.
Les plats populaires qui font souvent des pertes
Certains plats sont des générateurs de pertes notoires, mais restent populaires auprès des clients :
- Steak et autres viandes rouges : Prix d'achat élevés, portions souvent trop généreuses
- Poisson frais : Cher, beaucoup de perte à la découpe, fluctuations de prix
- Homard et crustacés : Prix d'achat extrêmes, peu de chair comestible
- Plats signature : Beaucoup d'ingrédients, préparation complexe
- Plats du jour : Souvent trop bon marché pour attirer les clients
Comment découvrir les vrais chiffres
Arrêtez les moyennes. Calculez le coût alimentaire de chaque plat séparément. Additionnez tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre, tout ce qui arrive dans l'assiette.
💡 Étape par étape :
Pour votre steak :
- Steak 250g : 8,50 €
- Pommes de terre : 0,80 €
- Légumes : 1,20 €
- Sauce : 0,90 €
- Beurre/huile : 0,30 €
- Garniture : 0,40 €
Total : 12,10 € sur 30 € = 40,3% de coût alimentaire
Maintenant vous voyez le problème. Ce plat vous coûte de l'argent.
La solution : action par plat
Une fois que vous connaissez la répartition, vous pouvez prendre des mesures ciblées :
- Générateurs de pertes : Augmentez le prix ou modifiez les ingrédients
- Générateurs de profit : Promouvez-les davantage, vendez-les plus souvent
- Plats limites : De petits ajustements peuvent faire une grande différence
⚠️ Attention :
N'augmentez pas tous les prix à la fois. Les clients le remarqueront. Concentrez-vous d'abord sur les pires générateurs de pertes.
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût alimentaire par plat, afin que vous voyiez immédiatement quels plats sont rentables et lesquels ne le sont pas. Pas de feuilles Excel, pas de calculs manuels.
Comment découvrir vos générateurs de pertes ? (étape par étape)
Choisissez vos 5 plats les plus vendus
Commencez par les plats que vous vendez le plus souvent. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur votre profit. Notez pour chaque plat le prix de vente et tous les ingrédients qu'il contient.
Calculez les coûts exacts des ingrédients par plat
Additionnez tous les coûts : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre, tout. N'oubliez pas la perte à la découpe pour la viande et le poisson. C'est souvent sous-estimé.
Calculez le pourcentage de coût alimentaire par plat
Divisez les coûts des ingrédients par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Les plats au-dessus de 35% vous coûtent probablement de l'argent.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement votre coût alimentaire moyen, mais classez tous vos plats du coût alimentaire le plus bas au plus élevé. Les 3 plats les plus chers sont souvent vos plus grands tueurs de profit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire acceptable pour les plats chers comme le steak ?
Même pour les plats premium, essayez de rester en dessous de 35%. Les clients paient plus pour le steak, donc vous pouvez demander un prix plus élevé qui compense le coût alimentaire.
Puis-je compenser les générateurs de pertes avec des plats rentables ?
C'est possible, mais c'est risqué. Si les clients commandent surtout vos générateurs de pertes, vous gagnez structurellement trop peu. Il est préférable que chaque plat soit rentable.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût alimentaire par plat ?
Au minimum 1 fois par mois pour vos best-sellers. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ce qui était rentable le mois dernier peut être une perte maintenant.
Que faire si mon plat le plus populaire est un générateur de pertes ?
Augmentez le prix progressivement (1-2 € à la fois) ou modifiez les ingrédients. Des portions plus petites ou une garniture moins chère peuvent faire une grande différence sans perte de qualité.
Dois-je tenir compte des coûts de main-d'œuvre dans le coût alimentaire ?
Non, le coût alimentaire ne concerne que les ingrédients. Mais sachez bien que : après 35% de coût alimentaire, il ne reste pas grand-chose pour les salaires, le loyer et le profit. C'est pourquoi 35% est souvent le maximum.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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