Tu calcules déjà toute la journée en cuisine. Combien de portions de pâtes ? À quelle heure le poisson doit-il entrer au four ? Quand commence la mise en place ? Pourtant, beaucoup d'entrepreneurs en restauration pensent qu'ils ne sont pas doués pour les chiffres. Ce n'est pas vrai - tu utilises simplement d'autres chiffres que tu ne le penses.
Tu calcules déjà plus que tu ne le penses
Chaque jour en cuisine, tu travailles avec des chiffres. Sauf que tu ne l'appelles pas comme ça. Tu planifies, tu adaptes les portions, tu calcules le timing. Ce sont toutes des opérations mathématiques.
💡 Exemple :
Un mardi normal dans ta cuisine :
- 80 couverts prévus = combien de kilos de pommes de terre ?
- Le steak prend 8 minutes = quand commencer pour 19h30 ?
- Encore 3 portions de carbonara = assez de lard et de crème ?
- Le livreur arrive à 10h00 = qu'est-ce qui doit être en chambre froide ?
C'est tout du calcul. Du calcul pratique.
Pourquoi le coût de revient semble différent ?
La différence réside dans la présentation. En cuisine, tu calcules avec des choses que tu peux voir : des portions, des kilos, des minutes. Avec le coût de revient, tu calcules avec des pourcentages et des euros avec des décimales.
Mais la logique est la même. Si tu comptes 200 grammes de steak par portion et tu as 5 kilos, tu as 25 portions. Tu comprends ça directement.
Avec le coût de revient, c'est : si ton steak coûte 32 € par kilo et tu utilises 200 grammes, ça coûte 6,40 € par portion. C'est le même type de calcul.
⚠️ Attention :
Le problème n'est pas que tu ne sais pas calculer. Le problème, c'est que personne ne t'a expliqué que c'est la même chose que ce que tu fais déjà.
Des portions aux euros
Chaque calcul que tu fais en cuisine, tu peux le convertir en argent. Ça devient soudainement un calcul de coût de revient.
💡 Exemple :
Tu penses : "Pour 80 clients, j'ai besoin de 4 kilos de saumon"
- 4 kilos de saumon à 24 €/kilo = 96 € au total
- 96 € / 80 portions = 1,20 € par portion de saumon
- Plus légumes, sauce, garniture = 3,80 € au total par assiette
- Vente à 18,50 € TTC = 16,97 € HT
Coût de revient : 3,80 € / 16,97 € = 22,4%
Tu as déjà un système
Regarde comment tu travailles maintenant. Tu gardes mentalement le compte de ce qu'il te reste. Tu sais quand tu dois commander. Tu planifies ta journée. C'est tout de la pensée systématique.
La seule différence : tu ne l'écris pas. Et tu ne calcules pas en euros.
- Planification : Tu sais combien tu as besoin pour ce soir
- Contrôle : Tu vérifies qu'il y en a assez
- Ajustement : Pas assez ? Alors tu modifies le menu
- Évaluation : Demain, tu regardes ce qu'il reste
C'est exactement la même chose que le contrôle des coûts de revient. Sauf qu'avec des euros au lieu de kilos.
Pourquoi ça tourne mal quand même
Ça ne tourne pas mal parce que tu ne sais pas calculer. Ça tourne mal parce que tu utilises les mauvais chiffres.
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon entier à 18 €/kilo. Tu penses : "Le saumon coûte 18 €/kilo"
- Saumon entier : 2 kilos pour 36 €
- Après filetage : 1,1 kilo de filet
- Prix réel : 36 € / 1,1 kilo = 32,73 €/kilo
Tu calcules avec 18 €, mais tu paies en réalité 32,73 €. C'est là que ta marge s'envole.
La solution est simple
Tu n'as pas besoin de devenir un expert Excel. Tu n'as pas besoin d'apprendre des formules compliquées. Tu dois juste convertir les chiffres que tu utilises déjà en euros.
Et les noter. Comme tu notes ce que tu dois commander.
⚠️ Attention :
Commence petit. Prends tes 3 plats les plus vendus. Calcule ce qu'ils coûtent vraiment. Rien que ça te donne déjà une prise.
Commencer en pratique
Choisis un plat. Un que tu connais bien. Note ce qu'il y a dedans. Calcule ce que ça coûte. Divise par ton prix de vente (HT). C'est bon.
Si c'est en dessous de 35%, tu gagnes de l'argent sur ce plat. Au-dessus de 35% ? Alors tu perds de la marge.
Tu n'as pas besoin d'en savoir plus pour commencer. Le reste viendra naturellement.
Comment calculer ton premier coût de revient ? (étape par étape)
Choisis ton plat le plus vendu
Prends le plat que tu fais le plus souvent. C'est celui que tu connais le mieux et où tu auras le plus d'impact. Note tous les ingrédients qui vont dans l'assiette, y compris la garniture et la sauce.
Trouve tous les prix d'achat
Vérifie tes dernières factures ou appelle ton fournisseur. Note le prix par kilo ou par unité. Attention à la perte à la découpe - un poisson entier devient plus cher par kilo de filet.
Calcule les coûts par portion
Additionne tous les coûts d'ingrédients. Divise par ton prix de menu HT (prix menu / 1,09). Si tu es en dessous de 35%, tu gagnes de l'argent. Au-dessus ? Alors tu perds de la marge.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que tu le remarques. Ce qui coûtait 30% le mois dernier peut être à 33% maintenant.
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Questions fréquentes
Est-ce que je dois vraiment noter tout ce qui va dans un plat ?
Oui, même les petites choses s'accumulent. Un peu de beurre ici, un peu d'huile là - à la fin du mois, ça représente des centaines d'euros. Commence par les ingrédients principaux, ajoute les détails plus tard.
Comment je sais si mon coût de revient est bon ?
Pour les restaurants, un coût de revient normal se situe entre 28% et 35%. Tu es au-dessus ? Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. En dessous ? Tu gagnes bien.
Et si je n'ai pas le temps de tout suivre ?
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Ils représentent 60-70% de ta marge. Si ceux-là vont bien, tu as résolu le plus gros problème. Tu peux faire le reste plus tard.
Je ne peux pas juste estimer ce que les choses coûtent ?
L'estimation, c'est toujours faux. Les fournisseurs augmentent les prix, ton chef donne des portions plus généreuses, la perte à la découpe est plus importante que prévu. Seule la mesure te dit ce qui se passe vraiment.
Est-ce que je dois utiliser Excel pour calculer les coûts de revient ?
Excel peut marcher, mais ce n'est pas nécessaire. Une app simple comme KitchenNmbrs calcule automatiquement. Tu remplis les ingrédients, l'app fait le reste. Ça te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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