Tu penses qu'une augmentation de trois pour cent suffit, alors que tes achats sont devenus dix pour cent plus chers. C'est l'une des erreurs les plus courantes en restauration. Tu perds de l'argent sans le savoir sur chaque plat que tu vends, alors que ton établissement est plein.
Pourquoi trois pour cent ne suffit pas
Beaucoup de restaurateurs pensent : "Mon fournisseur augmente de 10%, j'augmente de 3%, je perds un peu de marge mais je garde mes clients." C'est une erreur de raisonnement.
💡 Exemple :
Ton steak coûtait €8,00 en ingrédients, vendu €28,00 TTC (€25,69 HT).
- Ancien coût alimentaire : €8,00 / €25,69 = 31,1%
- Les achats augmentent de 10% : €8,80
- Tu augmentes de 3% : €28,84 (€26,46 HT)
- Nouveau coût alimentaire : €8,80 / €26,46 = 33,3%
Tu perds 2,2 points de pourcentage de marge par plat.
Ce que cela te coûte par an
Ces 2,2 points de pourcentage semblent peu, mais ça s'accumule vite. Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, tu perds €8.800 supplémentaires de marge.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- 2,2% de coût alimentaire supplémentaire = €8.800 de profit en moins
- Par mois : €733 de moins dans ta poche
- Par jour : €24 de moins (sur 6 jours de travail)
Et cela s'applique à chaque plat où tu fais cela.
La psychologie derrière les 3%
Pourquoi les restaurateurs choisissent-ils une augmentation de 3% ? Trois raisons :
- Peur de perdre des clients : "Si j'augmente trop, ils ne reviendront plus"
- Pression concurrentielle : "Le restaurant d'à côté n'augmente pas beaucoup non plus"
- Manque de connaissance : "Je ne sais pas exactement ce que ça me coûte"
Le problème : tu fais faillite lentement alors que ton établissement est plein.
⚠️ Attention :
Un établissement plein qui ne gagne pas d'argent est plus dangereux qu'un établissement vide. Tu ne vois pas le problème arriver jusqu'à ce qu'il soit trop tard.
Comment calculer la bonne augmentation
La formule est simple : si tes achats augmentent de 10%, ton prix de vente doit aussi augmenter de 10% pour maintenir le même coût alimentaire.
💡 Calcul correct :
Ancienne situation : €8,00 d'ingrédients sur €25,69 = 31,1% de coût alimentaire
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €8,80 (+10%)
- Coût alimentaire souhaité : 31,1% (maintenir le même)
- Nouveau prix de vente : €8,80 / 0,311 = €28,30 HT
- TTC 9% : €30,85
Tu dois passer de €28,00 à €30,85 = 10,2% d'augmentation
Et si tu ne peux pas augmenter de 10% ?
Parfois, tu ne peux effectivement pas répercuter l'intégralité de la hausse des coûts. Tu as alors trois options :
- Accepte une marge plus faible : Mais sache exactement combien tu perds
- Cherche un fournisseur moins cher : Ou négocie les prix
- Modifie le plat : Portion plus petite ou ingrédients moins chers
L'important : fais un choix conscient basé sur les chiffres, pas sur le ressenti.
En pratique : garder le contrôle de tes marges
Beaucoup de restaurateurs perdent le contrôle parce qu'ils n'ont pas de système pour suivre les coûts. Chaque fois qu'un fournisseur augmente ses prix, tu dois recalculer tous tes plats.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que chaque augmentation de prix signifie pour ton coût alimentaire, sans avoir à faire les calculs toi-même. Ainsi, tu évites de perdre de l'argent sans le savoir.
Comment calculer la bonne augmentation de prix ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire actuel
Additionne tous les coûts d'ingrédients du plat. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. C'est ton pourcentage de coût alimentaire actuel.
Calcule les nouveaux coûts d'ingrédients
Augmente tes coûts d'ingrédients du pourcentage appliqué par ton fournisseur. Si la viande augmente de 10%, calcule avec le nouveau prix pour tous les plats à base de viande.
Détermine ton nouveau prix de vente
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC 9%. C'est ton nouveau prix de carte.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si le coût alimentaire de ces plats est correct, tu contrôles 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Je ne peux pas simplement laisser ma marge baisser un peu ?
Tu peux, mais sois conscient des coûts. Chaque point de pourcentage de marge que tu perds te coûte des milliers d'euros par an. Fais-en un choix conscient, pas un accident.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Alors il a le même problème que toi : il perd de l'argent sur chaque plat. À long terme, il ne peut pas tenir. Concentre-toi sur tes propres chiffres, pas sur la concurrence.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. Pour les grandes augmentations (>5%), ajuste immédiatement. Pour les petites augmentations, tu peux attendre la prochaine impression de la carte.
Mes clients trouvent qu'un steak à €30+ c'est trop cher, que faire ?
Tu as trois options : réduire la portion, utiliser une viande moins chère, ou accepter de gagner moins sur le steak. Mais n'arrête pas de vendre le plat à perte.
Je peux suivre cela manuellement pour tous mes plats ?
Théoriquement oui, mais ça prend beaucoup de temps et tu fais facilement des erreurs. La plupart des restaurateurs utilisent un système pour suivre automatiquement les coûts et les répercuter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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