Un menu dégustation semble rentable - tu demandes 85 € par personne et ton chef prépare de beaux plats. Mais calcules-tu jamais ce que le plat 3 ou 5 te rapporte vraiment ? Probablement pas, et c'est exactement pour ça que beaucoup de restaurants perdent de l'argent sur leur menu le plus cher.
Pourquoi personne ne calcule les menus dégustation
Un menu dégustation se présente comme un seul produit. Tu mets 85 € à la carte, c'est bon. Mais en réalité, tu vends 6 à 8 plats distincts qui ont chacun leur propre coût. Et c'est là que ça devient problématique.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants divisent simplement les 85 € par 6 plats et pensent : chaque plat peut coûter 14 €. Mais le plat 1 (amuse-bouche) coûte peut-être 2 €, tandis que le plat 4 (plat principal avec wagyu) coûte 28 €.
La répartition des coûts cachée
Un menu dégustation contient toujours des plats chers et des plats bon marché. Les plats chers déterminent si tu fais du profit ou une perte.
💡 Exemple menu 6 plats (85 € TTC) :
Prix de vente HT : 85 € / 1,09 = 77,98 €
- Plat 1 (amuse-bouche) : 1,80 €
- Plat 2 (entrée) : 4,20 €
- Plat 3 (poisson) : 8,50 €
- Plat 4 (viande) : 12,40 €
- Plat 5 (fromage) : 3,80 €
- Plat 6 (dessert) : 2,60 €
Coûts totaux des ingrédients : 33,30 €
Food cost : (33,30 € / 77,98 €) × 100 = 42,7 %
Ce food cost est beaucoup trop élevé. Mais quel plat est le problème ? Sans calculer par plat, tu ne le sais pas.
Pourquoi le plat 4 te dévore ton profit
Dans l'exemple ci-dessus, le plat 4 coûte à lui seul 12,40 €. C'est 15,9 % de ton prix de vente total. Pour un seul plat.
💡 Calcul du plat 4 :
- Wagyu (120g) : 8,40 €
- Légumes et garniture : 2,80 €
- Sauce et huile : 1,20 €
Si tu remplaces ce plat par un ribeye (6,20 € au lieu de 8,40 €), ton food cost total baisse à 40 %.
Le problème de l'amuse-bouche
D'un autre côté : ton amuse-bouche coûte seulement 1,80 €. Ça semble bon, mais tu y consacres 20 minutes de travail. Est-ce rentable ?
- Des coûts d'ingrédients bas ne signifient pas automatiquement un profit élevé
- Les plats qui demandent beaucoup de travail peuvent être plus chers qu'ils ne le paraissent
- Les amuses simples avec une bonne présentation sont souvent plus rentables
Saison et fournisseurs
Les menus dégustation changent souvent selon la saison. Mais vérifies-tu si les nouveaux ingrédients sont plus chers ?
⚠️ Attention :
Les asperges coûtent 18 €/kg en mars, 8 €/kg en mai. Si ton menu s'étend de mars à juin, ton food cost change sans que tu t'en aperçoives.
La solution : calculer plat par plat
Traite chaque plat comme un article de menu distinct. Calcule le coût, détermine le food cost par plat, et ajuste où nécessaire.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer chaque plat séparément et voir quels plats coûtent trop cher. Tu peux alors ajuster les ingrédients sans perdre en qualité.
Comment calcules-tu la rentabilité par plat ?
Divise ton menu en plats distincts
Traite chaque plat comme un plat séparé. Fais une liste de tous les ingrédients par plat, y compris la garniture, les sauces et les huiles. Compte aussi les petites choses comme le sel de mer ou l'huile aromatisée.
Calcule le coût par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat. N'oublie pas de compter la perte à la découpe pour la viande et le poisson. Un saumon entier à 18 €/kg coûte vraiment 32 €/kg après filetage.
Détermine la part de chaque plat
Divise le coût de chaque plat par ton prix de vente total (HT). Les plats qui coûtent plus de 20 % de ton prix de vente sont souvent trop chers et te dévorent ton profit.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes 2 plats les plus chers en premier. S'ils représentent ensemble plus de 40 % de ton prix de vente, ton menu entier est probablement non rentable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment calculer chaque plat séparément ?
Oui, sinon tu ne sais pas quels plats sont rentables. Un plat principal cher peut rendre ton menu entier non rentable, tandis que des amuses bon marché maintiennent artificiellement ton food cost bas.
Quel est un food cost acceptable pour un menu dégustation ?
Pour la haute cuisine, c'est souvent entre 30-38 %. Au-delà de 38 %, c'est difficile, car tu dois aussi couvrir les coûts de main-d'œuvre et les frais généraux. Fais surtout attention aux plats qui individuellement dépassent 20 % de ton prix de vente.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon menu dégustation ?
À chaque changement de menu et au minimum tous les 3 mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et les produits de saison fluctuent énormément. Ce qui était rentable en mars peut être déficitaire en juin.
Puis-je utiliser des plats bon marché pour compenser les plats chers ?
Oui, mais avec modération. Un amuse à 1,50 € ne peut pas compenser un plat principal à 15 €. Assure-toi que ton plat le plus cher ne dépasse pas 25 % de ton prix de vente total.
Qu'en est-il du vin avec un menu dégustation ?
Le vin a généralement un food cost plus bas (40-60 % du prix de vente) que les plats. L'accord mets-vins peut aider à améliorer la marge globale de ton menu dégustation, mais calcule-le séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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