Tes conteneurs ne sont jamais complètement pleins, donc tu penses que tu jettes peu. Mais le gaspillage ne se limite pas aux poubelles pleines. Il se cache dans les fuites quotidiennes que tu ne vois pas : un peu ici, un peu là. Et ça s'accumule jusqu'à des centaines d'euros par mois.
L'aveuglement au gaspillage des conteneurs vides
Si ton conteneur à déchets n'est pas plein, il semble que tu jettes peu. Mais le gaspillage fonctionne différemment que tu le penses. Ce ne sont pas les grands moments où tu vides une casserole entière de soupe. Ce sont les petits moments que tu ne remarques pas.
💡 Exemple :
Une cuisine moyenne avec 100 couverts par jour :
- Reste de sauce par assiette : 10 grammes (€0,15)
- Portions de légumes trop généreuses : 20 grammes (€0,08)
- Parures de viande : 15 grammes (€0,45)
- Garniture restante : 5 grammes (€0,12)
Par jour : €80 de gaspillage invisible
Par an : €29.200
Où se cache le vrai gaspillage
Le gaspillage se produit aux endroits où tu ne regardes pas :
- Portions trop généreuses : Le chef donne 250 grammes de steak, tu comptes sur 200 grammes
- Restes dans les assiettes : Les clients laissent de la sauce, des légumes ou de la garniture
- Perte à la découpe : Plus de déchets lors de la transformation que tu ne l'estimes
- Surproduction : Trop préparé pour l'affluence qui n'est pas venue
- Dates de péremption : Produits qui dépassent juste la date limite
⚠️ Attention :
Un gaspillage de 5% sur ton achat total est normal. Mais si tu penses que tu es à 0%, tu rates probablement 8-12%. Cette différence peut te coûter €20.000+ par an.
Le problème des fuites invisibles
Le plus grand gaspillage, tu ne le vois pas parce qu'il se produit en petites quantités :
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €8.000 d'achat par mois :
- Tu penses : 2% de gaspillage = €160/mois
- En réalité : 10% de gaspillage = €800/mois
- Différence : €640/mois = €7.680/an
Tu rates €640 par mois parce que tu ne le mesures pas
Pourquoi tes conteneurs te trompent
Les conteneurs vides donnent une fausse impression de contrôle :
- Timing : Tu ne regardes pas au même moment chaque jour
- Répartition : Le gaspillage est jeté tout au long de la journée
- Conteneurs différents : Biodéchets, déchets généraux, graisse - c'est dispersé
- Évier : Beaucoup s'écoule par le drain, pas dans les conteneurs
- Repas du personnel : Les restes sont mangés au lieu d'être jetés
Comment mesurer le vrai gaspillage
Tu ne mesures pas le gaspillage à tes conteneurs, mais à tes chiffres :
💡 Exemple de mesure :
Vérification semaine 1 :
- Acheté : €2.000 de viande
- Vendu : 180 plats de viande
- Utilisation théorique : €1.800 (180 × €10 par portion)
- Différence : €200 = 10% de gaspillage
Tu ne vois pas ça dans tes conteneurs, mais tu le vois dans tes chiffres.
Le coût de ne pas mesurer
Si tu ne mesures pas le gaspillage, tu perds de l'argent sans le savoir :
- Le food cost augmente sans que tu le remarques : De 30% à 35% à cause du gaspillage
- Les portions deviennent incontrôlables : Le chef donne de plus en plus
- L'achat devient inefficace : Tu commandes trop parce que tu ne sais pas ce que tu utilises vraiment
- Pas de maîtrise des saisons : Tu ne vois pas quels produits sont plus gaspillés
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux comparer ton utilisation réelle avec tes recettes théoriques. Tu vois alors où se cachent les fuites, même si tes conteneurs semblent vides.
Comment mesures-tu le vrai gaspillage ? (étape par étape)
Mesure pendant une semaine ton achat par catégorie de produit
Note ce que tu achètes en viande, poisson, légumes et produits laitiers. Convertis cela en coûts par portion selon tes recettes. C'est ton utilisation théorique.
Compte tes portions vendues par catégorie de produit
Regarde dans ton système de caisse combien de plats tu as vendus. Multiplie cela par les coûts d'ingrédients théoriques par plat. C'est ce que tu devrais utiliser.
Calcule la différence entre l'achat et l'utilisation
Soustrait ton utilisation théorique de ton achat réel. La différence est ton vrai gaspillage. Tout ce qui dépasse 5% est beaucoup et te coûte de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois une catégorie de produit en détail. Ce mois-ci la viande, le mois prochain le poisson. Comme ça, tu reprends progressivement le contrôle de tes fuites d'argent sans tout faire en même temps.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Mais je ne vois vraiment pas grand-chose dans mes poubelles, comment c'est possible ?
Le gaspillage s'écoule souvent par l'évier, est dispersé dans différents conteneurs, ou est mangé par le personnel. Le plus grand gaspillage se cache dans les portions trop généreuses et la perte à la découpe - tu ne le vois pas dans les conteneurs.
Combien de gaspillage est normal pour un restaurant ?
Entre 5-8% de ton achat total est normal. Tout ce qui dépasse 10% te coûte vraiment de l'argent. Mais beaucoup de restaurants pensent être à 2-3% alors qu'ils sont vraiment à 12%.
Comment puis-je mesurer le gaspillage sans tout peser ?
Compare ton achat avec ta vente en fonction de tes recettes. Si tu achètes €1000 de viande et vends 90 plats de viande qui coûtent théoriquement €900 en viande, tu as €100 de gaspillage (10%).
Et si mon chef dit qu'il n'y a pas de gaspillage ?
Les chefs ne voient souvent pas les petites fuites : portions un peu trop généreuses, garniture supplémentaire, restes de sauce. Mesure avec les chiffres, pas avec le ressenti. Les chiffres ne mentent pas.
Puis-je éliminer complètement le gaspillage ?
Non, 5% de gaspillage est normal à cause de la perte à la découpe, des dates de péremption et de la variation des portions. L'objectif est de passer de 12% à 6%, pas à 0%.
À quelle fréquence dois-je mesurer le gaspillage ?
Commence par mesurer une semaine par mois. Si tu as le système en place, tu peux le faire chaque semaine. Quotidiennement, c'est trop de travail pour la plupart des cuisines.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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