Être ouvert sept jours semble logique - plus de chiffre d'affaires, non? Mais beaucoup de restaurateurs perdent de l'argent les jours calmes sans s'en rendre compte. Tu penses que chaque euro de chiffre d'affaires aide, alors qu'en réalité tu jettes de l'argent par les fenêtres en personnel, énergie et produits frais que tu ne vends pas.
Pourquoi 'plus ouvert = plus de profit' est un piège
Ta cuisine tourne bien le vendredi et le samedi. Complet, liste d'attente, chef qui peut à peine gérer le travail. Ensuite tu penses: pourquoi ne pas être ouvert aussi dimanche et lundi? Plus de jours = plus de chiffre d'affaires = plus de profit.
Mais ce n'est pas toujours vrai. Car les jours calmes tu as toujours:
- Coûts fixes: loyer, assurances, énergie
- Personnel que tu dois payer (même avec 10 clients)
- Produits frais qui s'abîment si tu ne les vends pas
- Ton propre temps et énergie
💡 Exemple:
Restaurant avec 40 couverts, lundi soir:
- Chiffre d'affaires: €420 (12 clients, €35 en moyenne)
- Coût alimentaire: €126 (30%)
- Personnel: €180 (chef + service)
- Énergie + autres: €40
Résultat: €420 - €346 = €74 de profit
Pour 8 heures de travail c'est €9,25 par heure. Moins que le salaire minimum.
Les vrais coûts d'une journée calme
Les jours chargés tu gagnes de l'argent grâce aux économies d'échelle. Ton chef prépare 80 plats au lieu de 40, mais ça ne coûte pas le double. Ton énergie et ton loyer restent les mêmes. C'est pourquoi les jours chargés sont si rentables.
Les jours calmes c'est l'inverse:
⚠️ Attention:
Tes coûts fixes restent les mêmes, mais tu les répartis sur moins de clients. Cela rend chaque plat plus cher à préparer, alors que ton prix de vente reste le même.
Calcul des coûts fixes par client:
- Jour chargé (80 clients): €300 coûts fixes / 80 = €3,75 par client
- Jour calme (15 clients): €300 coûts fixes / 15 = €20,00 par client
C'est une différence de €16,25 par client en rentabilité, avant même de regarder le coût alimentaire.
Gaspillage les jours calmes
Tu achètes pour une journée normale, mais tu vends la moitié. Qu'arrive-t-il au reste?
💡 Exemple de gaspillage:
Lundi acheté pour 40 couverts, mais 15 vendus:
- Poisson frais: €80 acheté, €30 vendu = €50 de perte
- Légumes: €25 acheté, €10 vendu = €15 de perte
- Pain: €15 acheté, €6 vendu = €9 de perte
Gaspillage total: €74
Cela s'ajoute à ton coût alimentaire normal de 30%. Ton vrai coût alimentaire devient maintenant: (€126 + €74) / €420 = 48%
Quand fermer une journée est rentable
Si ton profit par jour est inférieur à ton salaire horaire personnel, tu perds de l'argent en restant ouvert. Calcule-le:
Calcul du seuil de rentabilité par jour:
- Coûts fixes par jour: €X
- Coûts minimums de personnel: €X
- Profit souhaité (ton salaire horaire × heures): €X
Additionne tout. C'est ton chiffre d'affaires minimum pour que la journée en vaille la peine.
⚠️ Attention:
N'oublie pas ton propre temps. Si tu vaux €25 par heure et tu travailles 10 heures, cette journée doit te rapporter €250, en plus de tous les autres coûts.
Alternatives pour la journée calme
Au lieu de fonctionner mal sept jours, tu peux bien fonctionner cinq jours:
- Catering: Prépare des repas pour les entreprises ton jour libre
- Meal prep: Vends des repas prêts à l'emploi pour la maison
- Dîner privé: Soirées exclusives pour les groupes
- Ateliers culinaires: Enseigne aux clients à cuisiner dans ta cuisine
Ces alternatives ont souvent:
- Des marges plus élevées (moins de service, pas de coûts d'ambiance)
- Paiement à l'avance (pas d'annulations)
- Moins de gaspillage (nombre exact connu)
- Une clientèle différente (moins de concurrence)
💡 Exemple catering:
Catering lundi soir pour 30 personnes:
- Chiffre d'affaires: €750 (€25 par personne)
- Coût alimentaire: €225 (30%)
- Personnel: €120 (chef seulement, 4 heures)
- Autres coûts: €20
Profit: €385 en 4 heures = €96 par heure
Comment tu fais le bon choix
Suivi tes chiffres pendant trois semaines par jour. Note pour chaque jour:
- Chiffre d'affaires
- Nombre de clients
- Coûts de personnel
- Gaspillage (estimé)
- Heures que tu as travaillées
Calcule ton profit par heure par jour. Les jours en dessous de €20 par heure ne valent souvent pas la peine, sauf s'ils sont stratégiquement importants (notoriété, clients réguliers).
Une application comme KitchenNmbrs aide à suivre ces chiffres automatiquement, pour que tu voies rapidement quels jours sont vraiment rentables et lesquels te coûtent de l'argent.
Comment tu calcules si une journée est rentable?
Calcule tes coûts fixes par jour
Additionne: loyer, énergie, assurances, amortissements divisés par le nombre de jours par mois. Ce sont des coûts que tu as toujours, même avec zéro client.
Additionne tes coûts minimums de personnel
Combien coûte l'équipe minimale pour cette journée? Généralement chef plus un serveur. Calcule avec salaire brut plus cotisations patronales (environ +30%).
Détermine ton profit souhaité
Combien veux-tu gagner pour ton propre temps? Calcule tes heures × salaire horaire souhaité. Par exemple: 10 heures × €25 = €250 de profit minimum.
Calcule le chiffre d'affaires minimum
Additionne tout et divise par (1 - coût alimentaire%). Avec 30% de coût alimentaire: coûts totaux / 0,70. C'est ton chiffre d'affaires seuil pour cette journée.
Compare avec le chiffre d'affaires réel
Suivi ton chiffre d'affaires réel par jour pendant trois semaines. Les jours structurellement en dessous de ton seuil te coûtent de l'argent. Envisage de fermer ou une alternative.
✨ Pro tip
Suivi ton profit par heure par jour pendant un mois. Tu seras choqué par combien tu gagnes peu les jours 'calmes'. Souvent tu gagnes plus en fermant cette journée et en te reposant pour les jours chargés.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si je déçois mes clients réguliers en fermant une journée?
Communique bien à l'avance et propose des alternatives. Beaucoup de clients comprennent si tu es honnête sur tes raisons. Un meilleur service cinq jours vaut souvent mieux qu'un service médiocre sept jours.
Qu'en est-il des avis en ligne si je suis ouvert moins de jours?
Assure-toi que tes horaires sont corrects partout (Google, réseaux sociaux, site web). Les clients apprécient la fiabilité plus que la disponibilité maximale. Un restaurant fermé ne reçoit pas d'avis négatifs.
Ne peux-je pas simplement embaucher moins de personnel les jours calmes?
Tu as toujours un effectif minimum pour la sécurité et le service. Une personne ne peut pas cuisiner et servir à la fois. La différence de coûts est souvent trop petite pour rendre la journée rentable.
Et si mon concurrent est ouvert sept jours?
Laisse ton concurrent perdre de l'argent. Concentre-toi sur une meilleure qualité et service tes jours d'ouverture. Les clients préfèrent un restaurant toujours bon à un qui est parfois bon et parfois moyen.
Comment j'évite le gaspillage les jours calmes?
Achète moins, utilise plus de produits durables, ou prépare des articles que tu peux utiliser le jour suivant. Mais souvent c'est plus simple de fermer cette journée.
Quel est un profit réaliste par heure pour un restaurateur?
Au minimum €20-25 par heure pour ton propre temps, sinon tu ferais mieux de travailler en tant que salarié. Les entrepreneurs réussis calculent souvent €30-50 par heure pour leur temps et leur risque.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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