Glossaire de la restauration: P

Les recettes centralisées sont ton GPS financier. Sans recettes documentées avec des quantités exactes, tu ne sais jamais ce qu'un plat coûte vraiment. Tu peux estimer, mais estime...

Ton ingrédient préféré peut être ton plus gros poste de coûts. Beaucoup de chefs s'accrochent à des ingrédients qu'ils adorent, même s'ils mangent les bénéfices. Cela ressemble à u...

Les extras gratuits semblent un petit geste, mais ils peuvent dévorer complètement votre profit. De nombreux restaurateurs ont du mal à refuser du pain supplémentaire, une plus gra...

Les suppléments gratuits semblent être du service client, mais ils rongent votre marge. Une sauce supplémentaire ici, une portion de frites plus grande là - cela semble peu, mais p...

Votre fournisseur appelle avec un beau produit. Des asperges sauvages, des truffes fraîches, ou ce saumon parfaitement fumé. Cela semble formidable, mais correspond-il à votre plan...

Les fichiers dispersés sont le plus grand piège du contrôle des prix en restauration. Tu as des recettes en Word, des coûts en Excel, et des changements de prix fournisseurs dans t...

Des outils et des documents différents font que votre équipe n'est pas alignée. Un collaborateur travaille dans Excel, un autre a ses propres notes, et personne ne sait quelle info...

Votre meilleur plat peut être votre pire décision. Cela semble étrange, mais de nombreux restaurateurs s'accrochent à des plats populaires auprès des clients mais qui dévorent leur...

Pendant un service chargé, chaque seconde compte, mais les recettes obsolètes ou incorrectes peuvent ruiner ton coût alimentaire sans que tu t'en aperçoives.

La rentabilité de tes plats est cachée dans un fouillis de chiffres. Tu vois bien ton chiffre d'affaires total, mais pas quels plats contribuent vraiment à ton profit. Sans vue d'e...

En tant que propriétaire de restaurant, tu veux décider toi-même comment tu travailles. Beaucoup de logiciels te forcent à suivre leur façon de penser, ce qui signifie que tu dois...

La sécurité alimentaire et les calculs de coûts semblent deux mondes différents, mais ils sont étroitement liés. Si tu ne suis pas les températures, tu risques non seulement des pr...

Différents systèmes pour les coûts, les recettes, l'HACCP et les stocks signifient du travail en double, des erreurs et du chaos. De nombreux restaurateurs jonglent avec Excel, des...

Ta cuisine n'est pas un bureau. Pourtant, beaucoup d'entrepreneurs gèrent leur restaurant avec des systèmes conçus pour travailler derrière un bureau. Le résultat : tu luttes contr...

Excel sur un téléphone ou une tablette en cuisine est un cauchemar. Vous devez zoomer pour pouvoir lire quelque chose, faire défiler pour voir toutes les colonnes, et pendant ce te...

Des listes HACCP sur papier, des feuilles Excel remplies de recettes et des notes éparses sur ton téléphone. Quand tu dois savoir rapidement ce qu'un plat coûte ou quelle températu...

FIFO (First In, First Out) est un système d'inventaire où tu utilises les produits les plus anciens en premier. Cela évite que les ingrédients ne se gâtent et ne doivent être jetés...

L'administration sans système, c'est comme nager à contre-courant. Tu es constamment occupé à chercher, à tenir à jour et à vérifier, mais cela ne te donne ni repos ni vue d'ensemb...

L'équipe de cuisine et le service ont souvent des idées très différentes sur ce que sont les « petits suppléments » normaux. La cuisine pense : « un peu de fromage supplémentaire n...

Beaucoup de restaurants choisissent leur carte en fonction de ce qui semble bon et de ce que le chef aime préparer. Mais chaque choix a des conséquences sur ton profit. Les plats p...

Plus de clients semble plus sûr que d'augmenter les prix, mais c'est souvent l'inverse. Avec la croissance du chiffre d'affaires, tes coûts augmentent aussi, tandis qu'une augmenta...

La cuisine et le service vivent souvent dans des mondes différents. Ce qui est une garniture normale pour le chef, le service le voit comme un supplément gratuit. Ce que le service...

La cuisine partagée est populaire auprès des clients - ils partagent les plats, goûtent à celui des autres et en font une expérience sociale.

Tu sais exactement quels produits seront épuisés demain, mais pas ton chef. Les dates de durée de conservation sont dans ta tête, pas dans un système accessible à tous. Cela crée d...

La food cost est la clé de l'avenir de ton restaurant. Sans contrôle sur tes coûts d'ingrédients, tu disparaîtras lentement mais sûrement du marché. Dans cet article, découvre pour...

Les feuilles de calcul semblent pratiques pour calculer les coûts alimentaires, mais en cuisine chargée, elles deviennent rapidement un chaos. Différentes versions traînent, person...

La paperasserie semble lourde parce que tu dois tout imaginer et organiser à partir de zéro. Sans système, tu dois repenser à chaque fois ce que tu dois remplir, où le conserver et...

Les chiffres ne mentent pas, mais beaucoup de restaurateurs n'osent pas les regarder. Ils ont l'impression d'être occupés, mais à la fin du mois il ne reste presque rien. Le problè...

Un contrôle NVWA s'annonce et tu dois prouver que tu as enregistré les températures. Tu plonges dans les fichiers Excel, tu cherches dans tes e-mails les bons de livraison et tu fe...

La transparence sur les marges peut impliquer davantage votre équipe dans la rentabilité que de se plaindre des coûts élevés. De nombreux restaurateurs gardent les chiffres pour eu...

Les garnitures coûtent souvent plus cher que tu ne le penses. Un brin de persil, une tranche de citron, un peu de salade - ça semble rien, mais ça s'accumule vite. Le pire : beauco...

Le personnel utilise souvent des ingrédients plus chers que nécessaire quand il n'y a pas de règles claires sur ce qui est autorisé ou non. Cela peut augmenter ton food cost sans q...

Le personnel qui prend des ingrédients sans demander est l'une des plus grandes causes d'augmentations inexplicables du food cost. Cela commence innocemment - une bouchée ici, une...

Les actions sur les réseaux sociaux semblent être un moyen bon marché d'attirer plus de clients. De nombreux propriétaires de restaurants publient quotidiennement, partagent des ph...

Les bacs remplis de pelures, d'arêtes et de chutes disparaissent quotidiennement de ta cuisine. Mais la plupart des restaurateurs ne calculent jamais ce que ces déchets coûtent rée...

Les boissons ont souvent une bien meilleure marge que la nourriture, mais beaucoup de restaurateurs ne les gèrent pas activement. Alors que vous surveillez attentivement votre food...

Beaucoup de restaurateurs reçoivent des bonus sur le chiffre d'affaires, tandis que leur profit s'effondre. Cela semble logique - plus de ventes c'est bien - mais cela encourage le...

Les calculs en cuisine disparaissent en premier dès que l'affluence augmente. Les commandes s'accumulent, le personnel court partout, et personne n'a le temps pour l'« administrati...

Une carte étendue avec beaucoup de variantes semble axée sur le client, mais elle cause souvent plus d'erreurs et de gaspillage que tu ne le penses. Chaque variante supplémentaire...

Les chiffres annuels arrivent toujours trop tard. Si tu ne découvres qu'en février que tu as trop peu gagné sur ton steak l'année dernière, tu ne peux pas récupérer ce profit perdu...

Les clients qui demandent beaucoup de modifications semblent agréables pour le service, mais exercent souvent une pression invisible sur ta marge. Chaque modification coûte du temp...

Les collègues copient les prix les uns des autres sans réfléchir. Ils voient que la pizzeria d'à côté demande €16 pour une margherita, donc toi aussi. Mais leur fournisseur est peu...

Chaque jour, des conteneurs pleins de pelures, de chutes de découpe et de parties inutilisables vont à la poubelle. Mais personne ne calcule ce que cela coûte. Ces kilos de 'déchet...

Votre comptable vous appelle chaque mois avec de mauvaises nouvelles sur le mois précédent, alors que vous devez prendre des décisions aujourd'hui. Le problème est que la comptabil...

Les plats du jour semblent une formule gagnante : produits frais du jour, prix plus élevés, clients satisfaits. Mais beaucoup de cuisines avec beaucoup de plats du jour ont plus de...

Les cuisines ouvertes ont un aspect spectaculaire et attirent les clients. Mais derrière cette belle apparence se cache souvent une histoire de coûts plus élevés et de marges rédui...

L'intuition semble sûre. Vous connaissez votre établissement, vous avez de l'expérience, vous savez ce qui fonctionne. Mais cette intuition vous coûte souvent plus d'argent que vou...

Les ajustements de prix sont nécessaires, mais sont souvent reportés. Cela semble être une grande décision qui doit être parfaite. Pendant ce temps, vos profits s'échappent pendant...

Les feuilles de calcul sont populaires pour suivre les coûts alimentaires, mais elles disparaissent comme neige au soleil dès que ça devient chaud. Non pas parce qu'elles sont mauv...

Excel semble parfait pour les coûts et les recettes. Tu commences avec enthousiasme avec une belle feuille, mais après quelques semaines, elle accumule la poussière. Beaucoup de re...