Plus de clients signifie plus de profit, non ? Beaucoup de propriétaires de restaurants pensent que le volume est la solution à leurs problèmes financiers. Mais si tes coûts ne sont pas maîtrisés, plus de volume ne fera qu'aggraver tes pertes.
Pourquoi plus de volume peut être dangereux
Ton établissement est plein, ton chef transpire, et pourtant il ne reste rien. Comment c'est possible ? La réponse est simple : chaque client supplémentaire te coûte de l'argent si tes marges ne sont pas correctes.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 (incl. 9% TVA = €29,36 excl. TVA)
- Ingrédients : €12,50
- Food cost : 42,6%
- Perte par assiette : €2,50
Avec 100 clients supplémentaires = €250 de perte supplémentaire
Le piège du volume en chiffres
Beaucoup d'entrepreneurs ne voient que le chiffre d'affaires augmenter et pensent que ça va bien. Mais ils oublient que chaque euro de chiffre d'affaires entraîne aussi des coûts.
⚠️ Attention :
Si ton food cost dépasse 35%, tu perds de l'argent sur chaque plat. Plus de volume signifie alors plus de perte.
La formule est simple : Perte par plat × Nombre de plats = Perte totale
Où ça se trompe avec la mentalité de volume
- Portions trop généreuses : Ton chef donne plus que tu ne l'as calculé
- Pas de contrôle sur les achats : Les prix augmentent, tu n'ajustes pas
- Le gaspillage augmente : Plus de pression, plus d'erreurs, plus de déchets
- Le personnel fait des erreurs : Mauvais ingrédients, double garniture
💡 Exemple :
Restaurant avec 200 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Food cost trop élevé : 3%
- Ticket moyen : €25 excl. TVA
- Perte supplémentaire par jour : 200 × €25 × 0,03 = €150
Par an : €46.800 de perte due au volume
La vraie solution : d'abord tes marges, puis le volume
Avant d'attirer plus de clients, assure-toi que chaque plat est rentable. Cela signifie :
- Obtenir un food cost inférieur à 33%
- Standardiser les portions
- Ajuster les prix aux coûts réels
- Minimiser le gaspillage
💡 Exemple :
Le même steak, mais bien calculé cette fois :
- Ingrédients : €9,50
- Prix de vente : €35,00 (€32,11 excl. TVA)
- Food cost : 29,6%
- Profit par assiette : €7,50
Avec 100 clients supplémentaires = €750 de profit supplémentaire
Comment tu mets ça en place dans ta cuisine
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils déterminent 80% de ton résultat. Calcule le coût exact et vérifie que le food cost est inférieur à 33%.
Utilise un système comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement tes coûts. Tu verras directement quels plats sont rentables et lesquels te coûtent de l'argent.
Comment vérifier si le volume t'aide ou te nuit ?
Calcule ton vrai food cost
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les ingrédients et divise par le prix de vente excl. TVA. Tu dépasses 35% ? Alors tu perds de l'argent par plat.
Vérifie ta perte moyenne par client
Multiplie la perte par plat par le nombre de fois que tu le vends. Additionne toutes les pertes et divise par le nombre total de clients.
Calcule l'impact de plus de volume
Multiplie ta perte par client par le nombre de clients supplémentaires que tu veux. Le résultat est négatif ? Alors plus de volume te coûte de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes meilleures ventes. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, mais beaucoup d'entrepreneurs n'ajustent pas leur menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Mais plus de chiffre d'affaires signifie quand même plus de profit ?
Seulement si tes marges sont positives. Avec un food cost de 40%, tu perds sur chaque euro de chiffre d'affaires. Plus de chiffre d'affaires signifie alors plus de perte.
Je ne peux pas simplement augmenter mes prix ?
Tu peux, mais fais-le intelligemment. Augmente d'abord tes plats les moins rentables et teste la réaction des clients. Les petites augmentations passent souvent inaperçues.
Comment je sais si mon food cost est trop élevé ?
Une bonne règle est 28-33% pour les restaurants. Au-delà de 35%, c'est difficile de faire du profit après tous les autres coûts.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Vérifie s'il est vraiment moins cher ou s'il perd de l'argent. Beaucoup de restaurants font faillite parce qu'ils sont trop bon marché. Fais la concurrence sur la qualité, pas seulement sur le prix.
Combien de temps ça prend de résoudre ça ?
Pour tes 5 plats les plus importants : environ 2 heures. Mais cet investissement peut t'économiser des milliers d'euros par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →