Ton plat signature fonctionne comme une machine et tout le monde en parle. Mais pendant ce temps, ton profit s'échappe par le reste de ta carte. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur leur plat vedette alors qu'ils sont aveugles aux perdants silencieux qui dévorent leur marge.
Le plat signature comme écran de fumée
Tu as ce plat dont tu es fier. Les pâtes à la truffe, le steak dry-aged, le burger signature. Les clients reviennent pour ça, les avis en parlent, ton chef rayonne quand il le prépare. Et oui, le coût alimentaire est correct : 28%, exactement comme il faut.
Mais ce que tu ne vois pas : ces pâtes subventionnent le reste de ta carte.
? Exemple : Les fuites cachées
Restaurant avec pâtes signature (€24,50) - coût alimentaire 28% :
- Pâtes carbonara : 28% coût alimentaire ✅
- Salade César : 41% coût alimentaire ❌
- Filet de poulet : 38% coût alimentaire ❌
- Risotto : 35% coût alimentaire ❌
- Poisson du jour : 44% coût alimentaire ❌
Résultat : 4 plats sur 5 perdent de l'argent
Pourquoi c'est si dangereux
Le problème avec un seul bon plat, c'est que tu penses être sur la bonne voie. Tu vois le chiffre d'affaires, tu vois la satisfaction, mais tu ne vois pas où le profit disparaît.
- Le coût alimentaire moyen trompe : 28% + 41% + 38% + 35% + 44% = 37% en moyenne
- L'effet de volume : Si ton plat signature représente 30% de ton chiffre d'affaires, les 70% restants déterminent ta vraie marge
- Les points aveugles : Personne ne vérifie les plats « ordinaires » parce qu'ils ne se remarquent pas
⚠️ Attention :
Un plat signature avec 25% de coût alimentaire ne peut pas compenser une salade avec 45% de coût alimentaire. Les maths ne fonctionnent pas comme ça.
L'impact réel sur une année
Faisons le calcul. Un restaurant avec 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
? Exemple de calcul :
Salade César (€16,50 TTC) :
- Prix de vente HT : €15,14
- Coûts des ingrédients : €6,20
- Coût alimentaire : 41% (trop élevé !)
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Différence par portion : €1,66
À 15 salades par semaine : €1.295 de perte par an
Et ce n'est qu'un seul plat. Additionne tous les plats « ordinaires » et tu parles de milliers d'euros qui s'échappent sans qu'on le remarque.
Comment tu résous ça
Arrête de te concentrer sur ta vedette. Commence par ta carte complète :
- Vérifie tous les plats : Calcule le coût alimentaire de chaque article de ta carte
- Priorise par volume : Commence par les plats que tu vends le plus souvent
- Fixe des limites : Aucun plat au-dessus de 35% de coût alimentaire, sauf si tu le décides consciemment
- Mets à jour régulièrement : Les fournisseurs augmentent les prix, tu dois suivre
Le but n'est pas que chaque plat soit aussi rentable. Le but est que tu saches ce que chaque plat coûte et que tu fasses des choix conscients.
? Approche pratique :
Semaine 1 : Vérifie tes 5 plats les plus vendus
Semaine 2 : Vérifie tous les entrées
Semaine 3 : Vérifie tous les plats principaux
En un mois, tu as une visibilité complète
L'avantage de KitchenNmbrs
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le coût alimentaire de chaque plat. Pas de feuilles Excel, pas de calculs manuels. Mets à jour un prix d'ingrédient et tous les plats sont automatiquement recalculés.
Comme ça, tu évites que ton plat signature te rende aveugle au reste de ta carte.
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Comment vérifies-tu ta carte complète ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les plats
Écris chaque plat de ta carte, y compris les entrées, les accompagnements et les desserts. Concentre-toi d'abord sur les 10 plats que tu vends le plus souvent.
Calcule les coûts des ingrédients par plat
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauce, huile, beurre. N'oublie rien de ce qui va dans l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels de tes fournisseurs.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise les coûts des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% est suspect et mérite de l'attention.
Priorise les plus grandes fuites
Regarde les plats avec un coût alimentaire élevé que tu vends souvent. Un plat avec 40% de coût alimentaire que tu vends 2 fois par semaine est moins grave qu'un avec 36% que tu vends 20 fois par semaine.
Ajuste les prix ou les portions
Augmente le prix de vente, réduis la portion, ou trouve des alternatives moins chères pour les ingrédients coûteux. Parfois, la différence entre profit et perte, c'est 20 grammes de viande en moins par portion.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton coût alimentaire, mais aussi la fréquence de vente de chaque plat. Un plat avec 32% de coût alimentaire que tu vends 50 fois par semaine mérite plus d'attention qu'un avec 38% que tu vends 3 fois par semaine.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Est-ce que mon plat signature peut avoir une marge plus faible ?
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Et si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Est-ce que chaque plat doit être aussi rentable ?
Comment j'évite d'oublier de faire ça ?
Et si mon chef fait des portions trop grandes ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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