Tu n'as pas le temps de calculer les prix de revient, mais tu passes des heures à inventer de nouveaux plats. Le truc bizarre: ces nouveaux plats te coûtent probablement de l'argent si tu ne sais pas ce qu'ils rapportent. Dans cet article, découvre pourquoi on trouve du temps pour les choses amusantes, mais pas pour les chiffres importants.
Pourquoi inventer de nouveaux plats est plus amusant que de faire des calculs
Soyons honnêtes: inventer une nouvelle pâte est beaucoup plus amusant que de calculer ce qu'elle coûte. La créativité ressemble à du progrès. Les calculs ressemblent à des devoirs.
💡 Ça te parle?
Lundi matin: "On va ajouter un nouveau risotto à la carte!"
Mardi après-midi: Des heures de tests en cuisine.
Mercredi soir: Les clients sont enthousiastes.
Jeudi matin: Personne n'a calculé ce que ça coûte.
Le problème, c'est que ton cerveau voit les choses nouvelles comme 'importantes'. Les calculs ressemblent à de la maintenance. Mais la maintenance, c'est ce qui fait tourner ton affaire.
Ce qui se passe si tu ne calcules pas
Sans prix de revient, tu travailles à l'aveugle. Tu ne sais pas quels plats rapportent de l'argent et lesquels te ruinent.
⚠️ Attention:
Ce nouveau risotto qui marche bien? Si le food cost est à 45% et que les autres sont à 28%, tu perds €8 par assiette. À 20 portions par semaine = €8.320 par an.
Beaucoup d'entrepreneurs pensent: "J'ai de l'expérience, je sens bien ce que ça coûte." Mais le feeling n'est pas toujours juste:
- Les fournisseurs augmentent les prix discrètement
- Ton chef donne des portions un peu plus généreuses
- Les nouveaux ingrédients coûtent plus cher que prévu
- Tu ne comptes pas les accompagnements et les garnitures
La vraie raison pour laquelle tu ne calcules pas
Ce n'est pas une question de temps. Tu as du temps. C'est que les calculs ne donnent pas de satisfaction immédiate.
💡 Exemple:
Inventer un nouveau plat:
- Résultat immédiat: une assiette savoureuse
- Retour: les clients sont contents
- Sensation: j'ai créé quelque chose
Calculer le prix de revient:
- Résultat immédiat: un chiffre
- Retour: aucun
- Sensation: de l'administration ennuyeuse
Mais ce chiffre détermine si tu auras encore une affaire dans 5 ans. Un plat délicieux qui te ruine, ce n'est pas un succès.
Comment tu inverses la tendance
Fais des calculs une partie du processus créatif. Pas après, mais avant.
Nouvelle approche:
- Détermine d'abord ton budget: "Ce plat peut coûter €8 en ingrédients"
- Ensuite seulement: "Qu'est-ce que je peux faire pour €8?"
- Teste le plat dans ce budget
- Ça ne marche pas? Augmente le prix de vente ou adapte la recette
💡 Exemple:
Tu veux une nouvelle pâte à €22 (TVA comprise = €20,18 hors TVA).
À 30% de food cost, tu peux dépenser: €20,18 × 0,30 = €6,05
Maintenant, c'est un puzzle: qu'est-ce que tu peux faire pour €6,05? Ça devient intéressant.
Comme ça, les calculs deviennent une partie de la créativité, pas un frein.
La règle des 10 minutes
Chaque fois que tu inventes un nouveau plat, prends 10 minutes pour calculer le prix de revient. Avant de commencer à tester.
Ces 10 minutes peuvent te faire économiser des milliers d'euros par an. Et ça fait de toi un meilleur chef: travailler dans des limites force la créativité.
⚠️ Attention:
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TVA comprise (9% pour la nourriture).
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement si un nouveau plat est rentable, sans avoir à calculer toi-même. Mais la discipline pour le vérifier, c'est à toi de la trouver.
Comment faire des calculs une partie de ton processus créatif?
Détermine d'abord ton budget
Avant d'inventer un nouveau plat, calcule combien tu peux dépenser en ingrédients. À €25 de prix de vente et 30% de food cost = €6,88 de budget hors TVA.
Fais-en un défi créatif
Demande-toi: "Quel est le meilleur plat que je peux faire pour €6,88?" Cela force la créativité dans des limites, ce qui mène souvent à de meilleurs résultats.
Teste et adapte dans le budget
Le budget ne marche pas? Augmente le prix de vente ou adapte la recette. Ne mets jamais un plat à la carte sans savoir ce qu'il coûte.
✨ Pro tip
Affiche une note en cuisine: "Pas de nouveau plat à la carte sans calcul de prix de revient." Fais-en une règle, pas une suggestion.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Mais je n'ai vraiment pas le temps pour tous ces calculs?
Tu as le temps de tester un nouveau plat pendant 3 heures, mais pas 10 minutes pour calculer s'il est rentable? Ces 10 minutes peuvent te faire économiser des milliers d'euros.
Je ne peux pas simplement estimer ce que ça coûte?
Les chefs expérimentés se trompent souvent de 20-30% sur le prix de revient réel. Les fournisseurs augmentent les prix, les portions deviennent plus généreuses, tu ne comptes pas les accompagnements. Calculer, c'est la certitude.
Et si un plat n'est pas rentable mais très populaire?
Tu as trois options: augmenter le prix de vente, adapter la recette, ou retirer le plat. Un plat populaire qui te ruine, ce n'est pas un succès.
Comment je fais pour que les calculs ne tuent pas la créativité?
En déterminant le budget à l'avance. "Qu'est-ce que je peux faire pour €7?" c'est un défi amusant. Découvrir après coup que tu as dépensé €12, c'est un problème.
Je dois faire ça pour chaque nouveau plat?
Absolument. Chaque plat à ta carte doit être rentable. Un seul plat déficitaire qui marche bien peut te ruiner ta marge entière.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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