L'été ressemble à une période dorée. Terrasse pleine, chiffre d'affaires en hausse, tout semble correct. Mais dès que l'hiver arrive, tu vois la dure réalité : ton profit s'évapore plus vite que la chaleur estivale. Dans cet article, découvre pourquoi la pensée saisonnière est ta plus grosse erreur de raisonnement.
Pourquoi l'été trompe
L'été dans la restauration ressemble à une couverture chaude. Les terrasses sont pleines, les gens commandent plus, l'ambiance est bonne. Mais ce chiffre d'affaires élevé masque souvent des faits froids :
- Coûts de personnel plus élevés en raison du personnel saisonnier
- Plus d'achats, mais aussi plus de gaspillage
- Pression tarifaire due à la concurrence (tout le monde veut les clients d'été)
- Coûts énergétiques plus élevés (refroidissement, terrasses)
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs pensent qu'un chiffre d'affaires élevé en été signifie automatiquement plus de profit. Mais le chiffre d'affaires n'est pas la même chose que le profit. Tu peux faire 50 000 € de chiffre d'affaires et quand même faire une perte.
L'hiver révèle la vérité
L'hiver est l'épreuve décisive pour ton établissement. Pas de terrasse, moins de clients spontanés, plus de concurrence pour chaque client. Soudainement, tu vois :
- Quels plats sont vraiment rentables
- Si ton coût de revient est correct
- Où ton argent s'écoule sans que tu le voies
- Si tes coûts fixes sont trop élevés
💡 Exemple :
Restaurant Le Tournesol fait 80 000 € de chiffre d'affaires en juillet :
- Achats : 28 000 € (35% food cost)
- Personnel : 32 000 € (personnel saisonnier supplémentaire)
- Coûts fixes : 15 000 €
- Autres coûts : 8 000 €
Profit juillet : 80 000 € - 83 000 € = -3 000 € de perte
Malgré 80 000 € de chiffre d'affaires, ils font une perte en raison des coûts élevés.
Ce que la pensée saisonnière te coûte
Les restaurateurs qui ne regardent que l'été font des erreurs coûteuses :
Erreur 1 : Achats trop optimistes
« On fait 3 000 € par jour maintenant, donc je peux acheter plus. » Mais et si demain il pleut ? Tu auras trop de stock qui se gâtera.
Erreur 2 : Mauvaises décisions en matière de personnel
Embaucher du personnel supplémentaire pour l'été coûte plus que tu ne le penses. Non seulement le salaire, mais aussi la formation, les vêtements de travail, les assurances.
Erreur 3 : Ne pas ajuster les prix
En été, tu penses : « Ça marche bien, pourquoi augmenter les prix ? » Mais tes fournisseurs augmentent bien leurs prix. Ta marge devient de plus en plus fine.
💡 Exemple :
Café La Place n'augmente pas les prix en été :
- La bière reste 2,80 € (alors que l'achat passe de 0,85 € à 0,95 €)
- Vente de 500 bières par jour en été
- Perte par bière : 0,10 €
Perte par jour : 50 € | Par mois d'été : 1 500 €
Comment garder le contrôle toute l'année
Les restaurateurs prospères ne regardent pas les saisons, mais les chiffres. Chaque jour, chaque semaine, chaque mois :
Vérifie ton food cost hebdomadairement
Pas seulement en hiver, mais aussi en été. Un food cost de 30% en janvier doit aussi être 30% en juillet.
Calcule ton seuil de rentabilité
Quel chiffre d'affaires te faut-il pour équilibrer ? Si tu le sais, tu peux mieux piloter l'occupation et le ticket moyen.
Maintiens tes coûts fixes stables
Loyer, assurances, équipe de base : cela doit rester identique. Les coûts variables (personnel supplémentaire, plus d'achats) tu les ajustes en fonction du chiffre d'affaires prévu.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils gagnent de l'argent en été pour l'hiver. Mais si tes mois d'été sont déficitaires, tu ne constitues pas de réserve. Tu creuses un trou plus profond.
Affronter la réalité
L'hiver n'est pas ton ennemi. C'est ton meilleur professeur. Il te montre :
- Quels plats sont vraiment rentables
- Si ton équipe travaille efficacement
- Si tes prix sont corrects
- Si ton concept est assez solide
Les établissements qui ne marchent bien qu'en été ont un fondement faible. Les établissements qui font du profit même en janvier sont construits pour durer.
💡 Exemple :
Restaurant Villa Rosa analyse les deux saisons :
- Été : 60 000 € de chiffre d'affaires, 8 000 € de profit (13% de marge)
- Hiver : 35 000 € de chiffre d'affaires, 5 000 € de profit (14% de marge)
Leur marge hivernale est même plus élevée. Pourquoi ? Équipe plus efficace, moins de gaspillage, achats plus serrés.
Contrôle numérique de tes chiffres
Pour garder le contrôle toute l'année, tu as besoin d'une visibilité en temps réel sur tes chiffres. Pas seulement à la fin du mois, mais chaque jour.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le food cost, les marges et la rentabilité, indépendamment de la saison. Tu vois immédiatement si une journée d'été chargée a aussi été une journée rentable.
Comment garder le contrôle des variations saisonnières ? (étape par étape)
Calcule ton seuil de rentabilité quotidien
Additionne tous tes coûts fixes (loyer, assurances, équipe de base) et divise par 30. C'est le minimum que tu dois faire par jour pour couvrir tes coûts fixes. En été et en hiver.
Vérifie le food cost de tes meilleures ventes chaque semaine
Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule le food cost. Celui-ci doit rester stable, indépendamment de la saison. Il dépasse 35% ? Alors le profit s'écoule.
Compare les mêmes jours de l'année précédente
Ne compare pas juillet avec janvier, mais juillet cette année avec juillet l'année dernière. Et janvier cette année avec janvier l'année dernière. Tu vois ainsi si tu progresses vraiment ou si tu stagnes.
Fais un plan d'hiver en été
Utilise la trésorerie estivale pour résoudre les problèmes hivernaux : entretien, marketing, formation d'équipe. Pas pour dépenser plus, mais pour mieux te préparer.
✨ Pro tip
Vérifie tes chiffres chaque lundi matin pour le week-end. Pas seulement le chiffre d'affaires, mais aussi le food cost et les coûts de personnel. Tu vois immédiatement si un week-end chargé a aussi été un week-end rentable.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter mes prix en hiver ?
Pas nécessairement. Mais vérifie si tes prix actuels correspondent toujours à tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent souvent en janvier. Si ton food cost dépasse 35%, tu dois ajuster tes prix.
Quelle réserve dois-je constituer en été ?
Au minimum 3 mois de coûts fixes. Donc si tu as 15 000 € par mois de coûts fixes, constitue une réserve de 45 000 €. Pas pour le luxe, mais pour la sécurité.
Et si mon établissement ne fonctionne que l'été ?
Tu as deux options : développer des activités hivernales (événements, catering) ou accepter que tu sois une entreprise saisonnière. Mais calcule alors si 6 mois de chiffre d'affaires suffisent pour 12 mois de coûts.
Comment éviter le gaspillage pendant les étés chargés ?
Planifie tes achats en fonction des réservations et des prévisions météorologiques, pas en fonction d'hier. Note ce que tu jettes et pourquoi. Souvent, tu peux éviter 20-30% de gaspillage avec une meilleure planification.
Est-ce normal que je fasse une perte en hiver ?
Un chiffre d'affaires plus faible est normal, une perte ne l'est pas. Si tu fais structurellement une perte en hiver, tes coûts fixes sont trop élevés ou tes prix trop bas. Une entreprise saine fait du profit toute l'année.
Dois-je embaucher du personnel saisonnier ?
Seulement si le chiffre d'affaires supplémentaire rapporte plus que les coûts supplémentaires. Ne compte pas seulement le salaire, mais aussi la formation, les vêtements de travail et l'efficacité réduite du nouveau personnel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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