Les grandes portions semblent être du service, mais elles dévorent ton profit. Beaucoup de restaurateurs pensent que des portions généreuses rendent les clients heureux et génèrent de bonnes critiques. En réalité, tu perds souvent plus d'argent que tu ne le réalises, tandis que les clients remarquent à peine la différence.
Pourquoi les grandes portions semblent être un bon service
En tant qu'entrepreneur, tu veux que tes clients partent satisfaits. Une assiette pleine semble être une bonne valeur pour l'argent. Ton chef entend les clients dire : "Quelle grande portion !" et ça fait du bien. Mais ce sentiment te coûte probablement des milliers d'euros par an.
💡 Exemple :
Ton steak est au menu pour €32,00 (TVA 9% incluse). Tu comptes avec 200 grammes de viande, mais ton chef en donne toujours 250 grammes.
- Prix de vente HT : €29,36
- Bœuf à €24/kg : 200g coûte €4,80
- Portion réelle 250g : €6,00
- Différence par assiette : €1,20
À 40 steaks par semaine : €2.496 par an de coûts supplémentaires
Les coûts cachés des portions « généreuses »
Le problème ne se limite pas à l'ingrédient principal. Les grandes portions signifient souvent :
- Plus de légumes et de garniture : 50 grammes de frites supplémentaires coûtent €0,15 par assiette
- Plus de sauce : Une cuillère supplémentaire coûte €0,25 par portion
- Coût alimentaire plus élevé : Ton pourcentage ne correspond plus
- Plus de gaspillage : Les clients ne finissent pas leur assiette
💡 Exemple portion complète :
Pâtes carbonara, calculées sur 100g de pâtes mais le chef en donne 130g :
- Pâtes supplémentaires : €0,18
- Lard supplémentaire : €0,45
- Fromage supplémentaire : €0,32
- Crème supplémentaire : €0,15
Total €1,10 par assiette × 60 portions/semaine = €3.432/an
Ce que les clients apprécient vraiment
La recherche montre que les clients valorisent la qualité plus que la quantité. Une portion parfaitement préparée de 200 grammes reçoit de meilleures critiques qu'une portion médiocre de 300 grammes. Les clients veulent :
- Cohérence : Le même niveau à chaque fois
- Saveur : Parfaitement assaisonnée
- Présentation : Une assiette bien dressée
- Bonne température : Servie chaude
⚠️ Attention :
Les grandes portions peuvent même avoir un effet négatif. Les clients qui ne finissent pas leur assiette se sentent coupables ou pensent que le repas n'était pas assez bon pour être mangé.
L'impact sur ton coût alimentaire
Les portions plus grandes augmentent ton pourcentage de coût alimentaire de façon dramatique. Si tu comptes sur 30% de coût alimentaire mais ton chef donne 25% de plus, ton coût alimentaire réel monte à 37,5%. Sur un chiffre d'affaires annuel de €400.000, cela te coûte €30.000 supplémentaires.
💡 Calcul de l'impact du coût alimentaire :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Coût alimentaire visé : 30% = €120.000
- Coût alimentaire réel avec 25% supplémentaire : 37,5% = €150.000
- Différence : €30.000 par an
C'est €2.500 par mois de profit en moins
Comment résoudre cela sans perdre en qualité
Tu n'as pas besoin de servir des assiettes plus petites. Tu dois portionner plus intelligemment :
- Pèse tes portions : Entraîne ta cuisine à portionner de façon cohérente
- Utilise des outils : Louches, tasses à mesurer, balances
- Concentre-toi sur la présentation : Une assiette bien dressée semble plus pleine
- Calcule ton vrai coût alimentaire : Mesure ce que tu dépenses réellement
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes tailles de portions réelles et voir quel impact elles ont sur tes marges. Ainsi, tu optimises la rentabilité sans compromettre la satisfaction des clients.
Comment calculer la perte due aux portions trop grandes ?
Mesure tes portions réelles
Pèse pendant une semaine toutes les portions de tes 5 plats les plus vendus. Note la différence entre ce que ton chef donne et ce qui est dans tes recettes. Cela te donne l'impact réel.
Calcule les coûts supplémentaires par portion
Multiplie la différence de poids par tes prix d'achat au kilo. Additionne tous les ingrédients : produit principal, légumes, sauces, garniture. C'est ta perte par assiette.
Calcule ce que cela te coûte par an
Multiplie la perte par portion par le nombre de portions par semaine, puis par 52 semaines. C'est le montant que tu perds inutilement à cause d'une portionnage incohérent.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus en les pesant. Si les portions dévient de plus de 10% par rapport à ta recette, tu perds probablement des centaines d'euros par mois inutilement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les clients ne se plaignent-ils pas des portions plus petites ?
La recherche montre que les clients valorisent la qualité plus que la quantité. Une portion parfaitement préparée de 200 grammes reçoit de meilleures critiques qu'une portion médiocre de 300 grammes.
Comment entraîner mon chef à portionner de façon plus cohérente ?
Utilise des outils comme des louches, des tasses à mesurer et des balances. Entraîne l'équipe sur tes tailles de portions standard et explique pourquoi la cohérence est importante pour la rentabilité.
Quelle est une déviation acceptable dans la taille des portions ?
Maintiens les déviations en dessous de 10%. Pour une portion de 200 grammes, 180-220 grammes est acceptable. Plus de 10% de déviation affecte significativement tes marges.
Dois-je repriser tous les plats si j'ajuste les portions ?
Pas nécessairement. Commence par tes plats les plus vendus et assure-toi qu'ils sont cohérents. Vérifie simplement que ton coût alimentaire est toujours correct après l'ajustement des portions.
Comment expliquer à mon équipe pourquoi c'est important ?
Montre les chiffres : €1 supplémentaire par portion à 50 portions par semaine te coûte €2.600 par an. Explique que la cohérence améliore aussi la satisfaction des clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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