Ton équipe a l'air perdue quand tu parles de food cost. Ils pensent que les chiffres, c'est un truc de bureau, pas de cuisine. Mais ces chiffres déterminent directement combien ils gagnent et si votre établissement survit.
Pourquoi les cuisiniers évitent les chiffres
Le problème commence par l'idée que les chiffres et la cuisine sont deux mondes différents. Beaucoup de cuisiniers sont venus en cuisine parce qu'ils aiment cuisiner, pas compter. Ils voient les chiffres comme de l'administration qui bloque leur créativité.
💡 Exemple :
Ton sous-chef utilise 300 grammes de steak par portion chaque jour, alors que tu comptes sur 250 grammes. Il pense : « Je donne de la valeur aux clients. »
- Viande supplémentaire par portion : 50 grammes
- Coût de la viande : €24/kg
- Coût supplémentaire par portion : €1,20
- Pour 40 steaks par semaine : €2.496 par an
Il ne sait pas que sa « générosité » vous coûte €2.500 par an.
C'est une question de portefeuille personnel
La plupart des cuisiniers ne réalisent pas que le food cost impacte directement leur propre salaire. Si l'établissement perd de l'argent, il n'y a pas d'augmentation, pas de personnel supplémentaire, et finalement pas de travail.
- Food cost plus élevé = moins de profit = moins d'argent pour les salaires
- Gaspillage = moins de budget pour le nouvel équipement
- Mauvaises marges = risque de fermeture
⚠️ Attention :
Ne blâme jamais ton équipe. Ils font de leur mieux, mais personne ne leur a jamais expliqué comment leurs choix quotidiens impactent les chiffres.
Rends les chiffres tangibles
Au lieu de parler de pourcentages, traduis l'impact en termes qu'ils comprennent. Argent, temps, et leur propre charge de travail.
💡 Exemple :
Ton cuisinier jette des légumes chaque jour parce qu'ils sont légèrement périmés. Au lieu de dire « notre food cost augmente », tu dis :
- « Ces légumes nous coûtent €15 par jour »
- « C'est €450 par mois »
- « Avec ça, on peut payer un service supplémentaire le week-end »
Maintenant, ils comprennent l'impact sur leur charge de travail et leur salaire.
Commence par un seul chiffre simple
Ne bombarde pas ton équipe avec des feuilles de calcul. Choisis un chiffre qui a un impact direct sur leur travail et explique pourquoi c'est important.
- Taille de portion : « Cette portion pèse 200 grammes, pas plus »
- Gaspillage quotidien : « Tout ce qu'on jette nous coûte de l'argent »
- Rendement par produit : « D'1 kg de saumon, on tire 6 portions »
Laisse-les découvrir par eux-mêmes
Les gens croient plus aux chiffres s'ils arrivent à la conclusion eux-mêmes. Laisse ton équipe t'aider à noter ce qui est jeté, ou fais-les peser les portions eux-mêmes.
💡 Exemple :
Demande à ton sous-chef de noter pendant une semaine ce qu'il jette :
- Lundi : €8 de légumes
- Mardi : €12 de viande
- Mercredi : €6 de poisson
- Total semaine : €67
Il voit lui-même que c'est €3.500 par an. Ça le touche plus que ton discours sur les pourcentages de food cost.
Fais-en une question de savoir-faire
Positionne la précision des portions et des ingrédients comme une partie du bon métier de cuisinier, pas comme de la paperasse administrative. Un bon chef sait exactement ce qu'il utilise.
- « La cohérence du goût commence par des quantités cohérentes »
- « Chaque chef Michelin pèse ses portions »
- « La précision, c'est ce qui nous différencie du snack »
Utilise la technologie qui ne ressemble pas à de l'administration
Une app comme KitchenNmbrs peut aider à suivre les chiffres sans que ça ressemble à du travail de bureau. Ton équipe remplit les recettes comme d'habitude, et l'app calcule automatiquement les coûts.
⚠️ Attention :
Introduis les nouveaux systèmes progressivement. Commence par une fonction qui apporte un bénéfice immédiat, comme la gestion des recettes ou le contrôle des portions.
Comment impliquer ton équipe dans les chiffres ? (étape par étape)
Choisis un chiffre clé
Commence par un chiffre qui impacte directement leur travail. Par exemple : combien une portion doit peser, ou combien vous jetez chaque jour. Explique pourquoi ce chiffre est important pour leur propre salaire.
Laisse-les mesurer eux-mêmes
Demande à ton équipe de noter pendant une semaine ce qu'ils jettent ou combien pèsent leurs portions. Les gens croient plus aux chiffres s'ils les découvrent eux-mêmes plutôt que de te l'entendre dire.
Traduis en argent et en temps
Ne parle pas de pourcentages, mais d'euros par jour et ce que ça signifie pour leur charge de travail. « Ce gaspillage nous coûte €450 par mois, avec ça on peut payer un service supplémentaire le week-end. »
✨ Pro tip
Commence avec ton meilleur collaborateur. S'il est convaincu de l'importance des chiffres, il t'aidera à convaincre le reste de l'équipe. La pression des pairs fonctionne mieux que la pression du patron.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe dit que les chiffres limitent leur créativité ?
Explique que les meilleurs chefs sont justement très précis. La cohérence du goût commence par des quantités cohérentes. Les chefs Michelin pèsent aussi leurs portions.
Comment je fais pour que suivre les chiffres ne ressemble pas à du travail supplémentaire ?
Intègre-le dans les routines existantes. Au lieu de suivre les chiffres séparément, fais-en une partie de la rédaction des recettes ou de la préparation quotidienne. Utilise des outils qui calculent automatiquement.
Et si mon sous-chef donne volontairement des portions plus généreuses ?
Explique que la générosité au détriment de l'établissement finit par faire du mal à tout le monde. Calculez ensemble ce que ces 50 grammes de viande supplémentaires coûtent par an. Souvent, ils sont choqués par le montant.
Est-ce que je dois impliquer toute mon équipe dans les calculs de food cost ?
Non, commence par ton sous-chef et tes cuisiniers seniors. Ils peuvent transmettre le message au reste. Essayer de convaincre trop de gens à la fois est souvent contre-productif.
À quelle fréquence je dois discuter des chiffres avec mon équipe ?
Brièvement chaque semaine, plus en détail chaque mois. Fais-en une partie de ton briefing normal, pas une réunion séparée sur les chiffres. Comme ça, ça devient une routine au lieu d'une exception.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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