Tu vérifies tes avis tous les jours, mais sais-tu quels plats te rapportent le plus d'argent ? Beaucoup de restaurateurs passent des heures à répondre aux avis en ligne, alors qu'ils n'ont aucune idée si leurs plats les mieux notés sont vraiment rentables. Le résultat : tu promeus sans le savoir des plats qui te coûtent de l'argent.
Le piège des plats populaires
Un avis 5 étoiles, c'est super. Mais cette note parfaite pour ton plat signature ne veut rien dire si tu n'en tires pas un centime. Pire encore : plus un plat déficitaire devient populaire, plus tu perds d'argent.
💡 Exemple :
Ton filet de bœuf reçoit des avis fantastiques et est commandé 50× par semaine :
- Prix menu : €32,00 TTC (€29,36 HT)
- Coûts des ingrédients : €12,50
- Food cost : 42,6%
Perte par an : €6.500 sur ce seul plat
Pourquoi ça tourne mal si souvent
Ton temps et ton attention vont aux mauvais chiffres. Les avis en ligne sont visibles et émotionnels. La rentabilité est abstraite et cachée. Le résultat :
- Tu promeus des plats déficitaires - parce qu'ils sont bien notés
- Tu oublies les plats rentables - parce qu'ils reçoivent moins d'attention
- Tu modifies tes menus selon les avis - pas selon la rentabilité
- Tu investis dans les mauvais plats - plus d'ingrédients pour les best-sellers déficitaires
⚠️ Attention :
Un plat avec de mauvais avis mais 25% de food cost te rapporte plus d'argent qu'un plat 5 étoiles avec 40% de food cost. La popularité n'est pas la même chose que la rentabilité.
L'impact de ce point aveugle
Suppose que tu as 10 plats à la carte. Tu passes beaucoup de temps à optimiser les 3 plats les mieux notés, mais tu ne vérifies jamais leur rentabilité :
💡 Scénario :
Plat le mieux noté (vendu 100× par mois) :
- Food cost : 38%
- Perte par rapport à l'objectif 30% : 8 points de pourcentage
- Prix de vente moyen : €25 HT
Perte supplémentaire par an : €2.400
Et ce n'est qu'un seul plat. Si tu as 3 best-sellers déficitaires, tu perds rapidement €5.000-7.000 par an.
Avis vs. rentabilité : trouver l'équilibre
L'objectif n'est pas d'ignorer les avis, mais de regarder les deux chiffres. La combinaison idéale :
- Avis élevés + food cost bas - ce sont tes mines d'or
- Avis bas + food cost bas - travaille la qualité/présentation
- Avis élevés + food cost élevé - ajuste la portion ou le prix
- Avis bas + food cost élevé - retire de la carte
Comment maîtriser les deux
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Pour chaque plat, tu vérifies :
- Note moyenne des avis (depuis ton système de réservation ou Google)
- Nombre de fois vendu par mois
- Coûts exacts des ingrédients (y compris garniture, sauces, huile)
- Pourcentage de food cost (ingrédients ÷ prix de vente HT × 100)
💡 Exemple pratique :
Pâtes carbonara - 4,2 étoiles, 80× par mois :
- Ingrédients : €4,20
- Prix de vente : €16,50 TTC = €15,14 HT
- Food cost : 27,7%
Conclusion : Bien noté et rentable - promeut ce plat !
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ces chiffres côte à côte, sans avoir à calculer toi-même. Tu peux ainsi décider quels plats tu veux mettre en avant en fonction à la fois de la satisfaction des clients et de la rentabilité.
Comment analyser tes plats les mieux notés en fonction de leur rentabilité ?
Fais une liste de tes 5 plats les mieux notés
Vérifie tes avis en ligne (Google, Tripadvisor) et note quels plats sont mentionnés le plus positivement. Compte aussi combien de fois tu les vends par mois.
Calcule les coûts exacts des ingrédients
Additionne tous les coûts : ingrédients principaux, garniture, sauces, huile, beurre, décoration. N'oublie rien de ce qui va dans l'assiette. Calcule avec les prix d'achat actuels.
Calcule le pourcentage de food cost par plat
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Au-dessus de 35%, c'est généralement trop élevé pour les restaurants.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus sur la base à la fois des avis et du food cost. Les plats qui obtiennent un score élevé sur les deux points méritent une place en évidence sur ta carte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je retirer de la carte les plats bien notés s'ils sont déficitaires ?
Pas nécessairement. Essaie d'abord de réduire la portion ou d'augmenter le prix. Si les clients l'adorent vraiment, ils acceptent souvent une petite augmentation de prix.
À quelle fréquence dois-je vérifier la rentabilité des plats populaires ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après les augmentations de prix des fournisseurs. Les prix des ingrédients changent régulièrement, mais ton prix menu reste souvent le même.
Et si mon plat signature est déficitaire mais très important pour mon image ?
Garde-le à la carte, mais compense avec des plats d'accompagnement, des boissons ou des desserts supplémentaires rentables. Assure-toi que la commande totale soit rentable.
Puis-je utiliser les avis pour promouvoir les plats rentables ?
Absolument. Si tu as un plat avec de bons avis et un food cost bas, mets-le en évidence sur ta carte et demande à ton personnel de le recommander.
Comment dire à mon chef que son plat populaire coûte trop cher ?
Concentre-toi sur les chiffres, pas sur la qualité. Explique que le plat est fantastique, mais que la portion ou le prix doit être ajusté pour rester rentable.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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