Ta cuisine produit chaque jour des montagnes de données - chiffre d'affaires par plat, nombre de couverts, coûts des ingrédients, gaspillage. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'ils 'ne sont pas doués avec les chiffres' et laissent cette mine d'or de côté. Mais les données de ta cuisine sont plus simples que tu ne le penses et peuvent te faire économiser des milliers d'euros par an.
Ta cuisine est une machine à données
Chaque jour, des centaines de choses se passent dans ta cuisine qui te disent quelque chose sur ton entreprise. Le problème ? Tu ne le vois pas comme des 'données', donc tu ne fais rien avec.
💡 Exemple de données invisibles :
- Ton chef utilise 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes
- Le mardi, tu vends 40% moins de pâtes que le samedi
- Sur tes 15 plats, 3 se vendent à peine
- Tu jettes €80 de légumes chaque semaine
Ce sont tous des chiffres. Et chaque chiffre te dit où tu peux économiser de l'argent.
Pourquoi tu te sous-estimes
La plupart des restaurateurs ont une fausse idée de ce que signifie 'travailler avec des données'. Tu penses à :
- Des feuilles Excel compliquées
- Des heures à calculer et à faire des formules
- Des analyses complexes
- Des statistiques que tu ne comprends pas
Mais les données de ta cuisine sont beaucoup plus simples. Il s'agit de questions comme :
- Quel plat rapporte le plus ?
- Où va mon argent ?
- Combien coûte vraiment ce plat ?
- Qu'est-ce que je peux supprimer sans perdre de chiffre d'affaires ?
⚠️ Attention :
Tu n'as pas besoin d'être un expert Excel pour maîtriser tes chiffres. Il s'agit de poser les bonnes questions, pas de faire des formules compliquées.
La puissance des chiffres simples
Quelques chiffres simples peuvent t'en dire plus que tu ne le penses. Prenons le food cost - le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients.
💡 Exemple de calcul du food cost :
Tu vends des pâtes pour €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,80
- Food cost : (€5,80 / €16,97) × 100 = 34,2%
Ce seul chiffre te dit si ce plat est rentable.
Un food cost courant se situe entre 28-35%. Si tu dépasses 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat. C'est aussi simple que ça.
Ce que tu manques sans données
Sans chiffres, tu perds de l'argent chaque jour, sans t'en rendre compte :
- Des portions trop généreuses : 50 grammes de viande supplémentaire par portion te coûte €3 000+ par an
- Des achats mal pensés : Trop de produits qui se vendent lentement
- Des plats sous-évalués : Tu calcules avec d'anciens prix d'ingrédients
- Du gaspillage : Tu ne vois pas où l'argent s'échappe
💡 Exemple de profit manqué :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- 5 grammes de beurre supplémentaire par assiette : €1 872 par an
- 1% de food cost plus élevé à cause d'anciens prix : €5 000 par an
- €10 de gaspillage par jour : €3 120 par an
Total : €9 992 par an de profit manqué
Le premier pas est le plus difficile
Le problème n'est pas que tu sois mauvais avec les chiffres. Le problème est que tu ne sais pas par où commencer. C'est pour ça que tu ne le fais pas.
Commence petit. Prends une seule chose :
- Calcule le food cost de tes 3 plats les plus vendus
- Compte ce que tu jettes cette semaine
- Vérifie quels plats se vendent le moins
Rien de plus. Pas d'analyses compliquées. Juste un seul chiffre simple qui te dit quelque chose sur ta cuisine.
Les outils rendent les choses faciles
Tu n'as pas besoin de tout suivre manuellement. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost, suit ce que tu jettes, et te montre quels plats rapportent le plus.
Mais l'important est que tu commences. Avec un stylo et du papier, avec Excel, ou avec une application. Peu importe. Ce qui compte, c'est que tu arrêtes de penser que les chiffres sont trop difficiles pour toi.
⚠️ Attention :
Ne commence pas par tout à la fois. Prends un seul chiffre, comprends-le, puis construis à partir de là. La perfection est l'ennemie du progrès.
Comment commencer avec les données de ta cuisine ? (étape par étape)
Choisis un seul plat à analyser
Prends ton plat le plus vendu. Additionne tous les coûts des ingrédients, y compris la garniture et les sauces. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Suis ton gaspillage pendant une semaine
Note chaque jour ce qui est jeté et combien ça a coûté. Additionne tout à la fin de la semaine. Cela te donne un aperçu direct de où l'argent s'échappe sans que tu n'obtiennes rien en retour.
Compare les chiffres de vente par plat
Regarde quels plats se vendent souvent et lesquels ne se vendent presque jamais. Calcule combien de temps et d'ingrédients tu investis dans les plats qui sont à peine commandés. Cela t'aide à optimiser ton menu.
✨ Pro tip
Commence par suivre les chiffres de tes plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 80% du problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je être doué en Excel pour travailler avec les chiffres de cuisine ?
Non, tu n'as besoin que d'addition, soustraction, multiplication et division. La plupart des calculs sont des formules simples que tu peux aussi faire avec une calculatrice.
Combien de temps faut-il pour suivre mes chiffres ?
Commence par 10 minutes par jour. Vérifie le food cost d'un plat, note ce que tu jettes, c'est tout. Si tu en fais une routine, ça devient automatique.
Quels chiffres sont les plus importants à suivre ?
Commence par le food cost par plat, le gaspillage par jour, et les ventes par plat. Ces trois chiffres te disent où tu gagnes de l'argent et où tu le perds.
Que faire si mes chiffres montrent que je perds de l'argent ?
Alors tu as enfin une visibilité sur ce qui se passe. Tu peux maintenant prendre des mesures ciblées : ajuster les portions, augmenter les prix, ou supprimer les plats qui ne sont pas rentables.
Peux-je faire ça sans logiciel spécialisé ?
Oui, tu peux commencer avec un stylo et du papier ou une simple feuille Excel. L'important est que tu commences à suivre, pas quel outil tu utilises.
Comment savoir si mon food cost est bon ?
Un food cost courant pour les restaurants se situe entre 28-35%. Si tu dépasses 35%, regarde tes portions et tes prix d'ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →