Restaurant plein, mais caisse vide. Tu travailles plus que jamais, tu fais plus de chiffre d'affaires, mais à la fin du mois il te reste moins qu'avant. Beaucoup de restaurateurs reconnaissent ça : plus de stress, plus d'heures, mais moins de profit. Le problème vient souvent de hausses de coûts cachées qui rongent silencieusement ta marge.
Où disparaît ton profit ?
Le problème vient rarement de moins de clients ou de prix plus bas. Il vient de coûts qui montent doucement, tandis que tu continues à travailler avec les anciens chiffres et les vieilles habitudes.
💡 Exemple :
Le Restaurant De Smulhoek fait €50.000 de chiffre d'affaires par mois, mais gagne de moins en moins :
- 2022 : €8.000 de profit par mois
- 2023 : €6.500 de profit par mois
- 2024 : €4.200 de profit par mois
Chiffre d'affaires identique, profit -47%
Les hausses de coûts cachées
Ces coûts montent souvent inaperçus, tandis que tu n'adaptes pas ta carte :
Augmentations des prix des fournisseurs
Ton fournisseur augmente les prix de 10-20% par an. Toi, tu n'adaptes pas ta carte. Chaque plat te coûte maintenant plus cher, mais tu le vends au même prix.
💡 Exemple :
Steak sur ta carte à €28,50 :
- 2022 : la viande coûtait €6,50 par portion = 25% food cost
- 2024 : la viande coûte €8,20 par portion = 32% food cost
7 points de pourcentage de food cost plus élevé = €1,70 moins de profit par steak
Les coûts énergétiques explosent
Le gaz et l'électricité ont doublé ou triplé. Tes équipements de cuisine, l'éclairage et la réfrigération te coûtent maintenant beaucoup plus par mois.
Le personnel devient plus cher
- Le salaire minimum augmente chaque année
- Les cotisations de retraite montent
- L'absentéisme coûte plus cher
- Difficile de trouver du personnel = tu dois payer plus
La taille des portions augmente
Ton chef donne toujours un peu plus. 200 grammes deviennent 220 grammes. Un trait de vin devient deux traits. Personne ne le remarque, mais ça s'accumule.
⚠️ Attention :
20 grammes de viande supplémentaires par portion, ça semble rien, mais ça te coûte 100 portions par semaine €15.000 par an de plus (à €15/kg de coûts de viande).
Le cercle vicieux
Parce que tu gagnes moins, tu essaies d'économiser sur les mauvaises choses :
- Ingrédients moins chers : La qualité baisse, les clients reviennent moins
- Moins de personnel : Le service se détériore, le stress augmente
- Moins d'entretien : Les équipements cassent plus souvent, coûts de réparation plus élevés
- Pas d'investissements : Ton restaurant vieillit, la concurrence te dépasse
Du coup, tu travailles encore plus dur, mais tu gagnes encore moins.
Comment casser ce cycle ?
La réponse n'est pas de travailler plus dur, mais de gérer plus intelligemment. Tu dois savoir où va ton argent.
1. Vérifie ton vrai food cost
Calcule pour tes 10 plats les plus vendus ce qu'ils te coûtent vraiment maintenant. Pas ce que tu crois, mais ce que les fournisseurs facturent réellement.
2. Adapte les prix de façon structurelle
Si ton food cost est passé de 28% à 35%, ton prix de vente doit augmenter. Formule : Nouveau prix = Coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité% / 100)
💡 Exemple :
Pâtes carbonara te coûtent maintenant €8,20 d'ingrédients :
- À 30% food cost : €8,20 / 0,30 = €27,33 HT
- TTC 9% : €27,33 × 1,09 = €29,79
Nouveau prix menu : €29,80
3. Contrôle les tailles de portions
Pèse pendant une semaine tous les ingrédients principaux. Ton chef respecte-t-il encore les grammes convenus ? Si non, mets-vous d'accord sur le standard.
4. Suis les coûts chaque semaine
Vérifie chaque semaine tes principaux postes de coûts. Pas mensuellement après coup, mais hebdomadairement avant. Comme ça tu vois les tendances avant qu'elles ne te gâchent le mois.
Avec un système comme KitchenNmbrs tu vois directement quand ton food cost augmente et tu peux corriger plus vite, avant que ça ne te ronge ton profit.
Comment trouver où disparaît ton profit ? (étape par étape)
Calcule ton vrai food cost d'aujourd'hui
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts d'ingrédients aux prix actuels des fournisseurs. Divise par le prix de vente HT et multiplie par 100.
Compare avec l'année dernière
Cherche tes vieilles factures de fournisseurs d'il y a 12 mois. Calcule le même food cost à l'époque. La différence te montre où le profit a disparu.
Vérifie tes autres coûts fixes
Compare l'énergie, le personnel et le loyer d'aujourd'hui avec l'année dernière. Additionne les augmentations et divise par ton chiffre d'affaires mensuel pour le pourcentage d'impact.
Calcule les nouveaux prix
Pour les plats avec food cost au-dessus de 33% : calcule le nouveau prix de vente avec la formule (coûts d'ingrédients / food cost souhaité%). Ajoute la TVA pour le prix menu.
Adapte le menu par phases
N'augmente pas tout à la fois. Commence par 3-4 plats qui performent le moins bien. Observe la réaction des clients et adapte ensuite d'autres plats.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus sur le food cost. Si ceux-là vont bien, tu contrôles 70% de ton problème.
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Questions fréquentes
Je ne peux pas juste commander moins pour réduire les coûts ?
Commander moins n'aide pas si tes coûts fixes (loyer, personnel, énergie) augmentent. Tu dois adapter tes prix de vente aux coûts réels, sinon tu perds de l'argent à chaque vente.
Les clients ne vont-ils pas partir si j'augmente les prix ?
Certains oui, mais mieux 80 clients avec du profit que 100 clients avec une perte. De plus, tous les restaurants augmentent les prix - les clients s'y attendent maintenant.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Au minimum chaque mois pour tes meilleurs plats. En cas de forte inflation ou de fournisseurs instables, toutes les 2 semaines. Comme ça tu ne te fais pas surprendre par les augmentations.
Et si mon concurrent reste moins cher ?
Alors ton concurrent perd probablement aussi de l'argent, ou utilise des ingrédients de moins bonne qualité. Concentre-toi sur tes propres chiffres - tu ne peux pas vendre en dessous du prix de revient et survivre.
Quel doit être mon food cost maximum ?
Pour la plupart des restaurants entre 28-35%. Au-dessus de 35% c'est difficile de couvrir tous les autres coûts (personnel, loyer, énergie) et de faire du profit.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Non, commence par les plats qui performent le moins bien (food cost le plus élevé). Teste la réaction et adapte ensuite les autres plats. Comme ça tu étales l'impact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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